Te i olika fermenteringsgrader. Från vänster gult icke fermenterat te, kinesiskt grönt te, oolong-halvgrönt te, och svart fermenterat te.

Tillverkning te

(Så produceras te, fermenterat te, oxiderat te, ortodox tetillverkning, CTC = Crush-Tear-Curl, Cut-Twist-Curl)

Grupper inom
Allt om te:

Ostindienfararen Götheborg

Nyplockat te måste omgående tas om hand. Därför finns det alltid en fabrik i närheten av odlingsplatserna. Det finns sex typer av te - grönt, gult, vitt, halvgrönt oolongte, klassisk pu-erhte och svart te (se respektive). Vart och en tillverkade på sitt eget sätt, med viss varieration beroende på odlingsområde och land.

Teoxidation: Tebladens vätska innehåller enzymer som i kontakt med syre sätter igång en oxidationsprocess. Ibland sägs att teet jäser (läs mer > Fermentering). Jämför till exempel med ett skalat äpple eller en skalad potatis vars fruktkött mörknar efter ett tag. Samma sak sker med teblad i de ytor som skadats på något sätt. Man kan stoppa processen genom att tebladen hastigt upphettas i vattenånga eller i wokpanna. Beroende på bladens oxidationsgrad (0-100%) får man olika tetyper benämnda vitt, grönt, gult, halvgrönt, svart te och pu-erh.

TILLVERKNING AV GRÖNT TE

Vid tillverkning av grönt te vill man inte, i motsats till svart te, att tebladen skall börja oxidera. Detta förhindras genom att tebladen upphettas, varvid också bladens gröna färg bevaras. Upphettning sker antingen genom ångpreparering eller genom rostning. Läs mer > Grönt te. Tillverkningsprocess nedan.

Snabbtorkning (eng. whithering = vissnande): När teet plockats bör det spridas ut för att torka i 2-3 timmar, så att en del fukt avdunstar.
Ångpreparering (eng. steaming) innebär att hetta upp bladen i vattenånga i 20 sekunder upp till 2 minuter för att förhindra oxidation och jäsning. Det är en gammalkinesisk metod som numera främst används i Japan vid framställning av grönt te. Sådant bryggt te får en ljust gröngul ton, grönare än rostat te och en mer vegetativ (gräsaktig) smak, ibland med ton av havstång. Dessutom lite beskare och bittrare än rostat grönt te.
Rostning (eng. panning): I Kina har man mestadels övergått till att rosta bladen i pannor över eld för att förhindra oxidation. Metoden anses bevara arom och smak bättre. Det kinesiska gröna teet får en orange färgton när det bryggs och lätt rostad smak.
Avsvalning: När teet upphettats på det ena eller andra sättet avkyls det snabbt innan vidare bearbetning. Sker inte denna avkylningen eller om teet överhettas, får man något som liknar gult te (se nedan).
Rullning (eng. rolling) innebär att bladen rullas-gnuggas-smulas på olika sätt för att ge jämnare torkningsprocess och så att eteriska oljor frigörs. Dessa oljor klistrar fast på bladen och löses i vatten när teet bryggs. Blad kan också rullas till små kulor som för Gunpowder (se dito), eller så får bladen behålla sin ursprungliga form som för Longjing (se dito).
Torkning: Efter rostningen torkas bladen. Därefter kan teet bryggas (läs mer > Tillagning te).
Smaksättning av grönt te förekommer, främst med blommor som till exempel jasmin (Se > Jasminte).
Sortering sker i olika kvalitetsklasser.

Se bilder via länk nedan > How to process green tea.

TILLVERKNING AV GULT TE

Gult te plockas, soltorkas och upphettas på samma sätt som grönt te. Därefter ångas bladen fuktiga, varefter de staplas i en hög som täcks över så att bladen blir uppvärmda i en fuktig miljö. Detta medför att den gräsiga smaken mildras, karaktär och smak närmar sig det vita teet. Gult te är det minst producerade teslaget. Läs mer > Gult te.

TILLVERKNING AV VITT TE

Vitt te upphettas inte som grönt te i vattenånga eller panna, utan får vissna något och sedan torka i låg torr värme (solsken), vilket ger en lätt fermentering och oxidation. Bladen bearbetas inte ytterligare eller endast mycket försiktigt. Vitt te är det minst bearbetade teet av alla. Läs mer > Vitt te.

TILLVERKNING AV OOLONGTE

Oolong (halvgrönt te) är ett delvis fermenterat (jäst) te, en variant mellan grönt och svart te. Det kan vara lite jäst/oxiderat runt 20% och liknar då grönt te, eller mycket cirka 60% som i en klassisk Formosa-Oolong (Taiwan-Oolong) och liknar då svart te. Oolong har den längsta tillagningsprocessen bland tevarianterna. Läs mer > Halvgrönt te, oolong. Tillverkningsprocess nedan.

Förtorkning: Efter plockning får bladen torka/vissna i solen.
Rullning: Bladen skakas försiktigt i bambukorgar varvid bladen skadas lätt vilket sätter igång oxidationen.
Torkning: Efter detta lufttorkas bladen i skuggan varvid bladen gulnar något.
Jäsning: Processen att skaka och torka upprepas flera gånger tills önskad oxidation uppnåtts.
Upphettning: Bladen upphettas i pannor för att stoppa jäsningsprocessen. Därefter är teet drickfärdigt.
Sortering: Tebladen sorteras och graderas till form och storlek.

TILLVERKNING AV EFTERJÄST SVART TE, TRADITIONELLT PU-ERH-TE

Pu-erh är ett "efterfermenterat" svart te med ursprung från provinsen Yunnan i sydvästra Kina. Pu-Erh har en mångtusenårig historia och är en föregångare till svart te. Läs mer > Pu-erh, Kina. Tillverkningsprocess nedan.

Förtorkning: Ibland får tebladen efter plockningen torka något i solen, eller så hoppar man över detta steg.
Upphettning genom rostning (se ovan > Tillverkning grönt te).
Rullning innebär att bladen rullas-gnuggas-smulas på olika sätt.
Soltorkning: Bladen soltorkas vilket medför en svag fermenteringsprocess. Efter torkningen benämns bladen mao cha (ofärdigt te), eller sheng cha (råte). Brygger man detta te så har drycken ljus färg och snarlik smak som grönt te.
Pressning: Det mesta av "mao cha" läggs i tygstycken som snabbångas några sekunder varefter teet pressas i formar till runda kakor, bollar eller plattor i varierande viktstorlek (vanligen 400 gram/styck).
Lagring: Kakorna lagras vanligtvis i 15-20 år för att utveckla sin speciella smak. 50-årigt te eller äldre förekommer. Benämns Shou Cha ("moget te"). Det är det enda teet som blir bättre av lagring. Under lagringstiden genomgår teet en fermenteringsprocess och blir då ett svart te. Processtiden är avhängig luftfuktighet och hur hårt kakorna pressats. En mindre del "mao cha" torkas i lösviktsform vilket förkortar mognadsprocessen till 2-3 år. När man brygger detta te så har drycken mörk färg, ibland nästan helt svart och en mycket karaktäristisk smak.

TILLVERKNING AV SVART TE

Det svarta te som vi västerlänningar är vana vid och som kineserna kallar rött ("hong cha") för att det är rödaktigt när bryggt, är känt sedan 1500-talet. Det är ett nästintill fullt ut oxiderat te. Läs mer > Svart te. Klassisk (ortodox) produktionsprocess nedan.

Förtorkning (eng. whithering = vissnande): Torkning av de nyskördade bladen görs för att minska vattenhalten. Bladen sprids ut för att torkas omväxlande ute i solen och inomhus, alternativt i varmluft. Kontrollerad avfuktning sätter igång ett antal önskade bio-kemiska reaktioner. Detta är processens känsligaste moment. Tidsåtgången varierar beroende på temperatur och luftfuktighet. Omsorgsfullt torkade blad bryts inte sönder, men åstadkommer att bladen vrids. Färska blad har besk saft, medan rätt torkning utvecklar viss sötma.
Rullning (eng. rolling) innebär att bladen pressas för hand, på rullningsbord eller mellan valsar. Detta gör man för att bryta sönder cellväggarna så att eteriska oljor frigörs. Oljan som klibbar fast på bladen är vattenlöslig, vilket ger det bryggda teet dess arom och smak. Valsningen medför också igångsättning av jäsningsprocessen. Under processen gång övergår bladens gröna färg till en mörk kopparaktig färg. Större bladdelar sållas ut från finfördelade partiklar.
Jäsning (eng. fermentation, oxidation): Efter rullningen läggs tebladen i mörka, svala rum med kontrollerad fuktighet för att jäsa. Cellsafterna oxiderar med syret i luften varvid bladfärgen övergår till svart.
Upphettning & torkning (eng. firing & baking): Fermenteringen avstannas genom att man låter teet passera genom varma ugnar. Bladen torkas tills endast 2-3% vatten återstår i bladen. Av 100 kg grönt te får man 22-25 kilo färdigt svart te.
Sortering (eng. sorting & grading): Tebladen sorteras och graderas till form och storlek. Läs mer > Gradering av svarta teblad. Därefter packas teet i balar inlindande i aluminiumfolie för att bevara aromen.
Blandning: Det är vanligt att svarta tesorter blandas med varandra till exempel till "frukostteer". Blandningen brukar ske av teimportörerna.

Källa: School of Tea. Läs mer/se bilder via länk nedan > How to process black tea.

CTC Tea = Crush-Tear-Curl eller Cut-Twist-Curl (krossa/klipp, riv/vrid, krulla) är en produktionsmetod för svart te utvecklad 1930, vilket innebär att tebladen finfördelas och formas till små kulor. Detta te används ofta till tepåsar.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-05