Fotograf/bild: Kunskapskokboken, analys genuineideas
Köttets stilleståndsperiod
(stilleståndsperioden, stallning, stallningseffekten i kött, temperaturpåverkan i stekar)
Skriv ut dryck
The stall
Grupper inom
Om tillagning kött:
Vuxna äldre djur som nöt (ko), får, höna/tupp och sugga/galt har hög halt av bindväv (läs mer > bindväv). Bindvävsrikt kött förblir segt kött om det inte tillagas under lång tid så att bindväven hinner smälta till gelatin (läs mer > Gelatin). Detta gäller vid alla tillagningssätt, kokning, bräsering, ugnslagning, grillning och rökning. Unga djur som kalv, lamm, gris och kyckling har ringa mängd bindväv, varför sådant kött mestadels är mört även vid kort tillagningstid (Läs mer > Temperaturpåverkan i kött). När kött kokas eller steks tappar köttet gradvis vätska fram till köttemperatur runt 60°C. Sedan inträder den så kallade stilleståndsperioden.
Stilleståndsperioden (eng. The stall = "motorstopp"): När kärntemperaturen närmar sig kärntemperatur 60°C påbörjas stilleståndsperioden. Cellerna börjar spricka och avger extra mycket vätska. Detta sker gradvis, eftersom processen börjar utifrån och in i köttet. Särskilt påtaglig är detta runt kärntemperatur 65°C. Avdunstning ger en kylande effekt och temperaturökningen avstannar under en längre tid. Köttet torkar ur och vikten minskar påtagligt. När köttet mer ovilligt avger vätska efter ett tag, stiger temperaturen igen.
Bilden (recept: Smoked brisket, rökt spetsbringa i 110-120°C): Under de första timmarna stiger temperaturen i jämn takt för att sedan avstanna, nästan stå still i flera timmar runt 65°C. Under stilleståndsperioden avger köttet vätska och torkar ut. Efter en så där 8 timmar stiger temperaturen åter påtagligt vilket ger ett allt mer bränt kött. Ytköttet som hettas upp först når av förklarliga skäl snabbare avstanningsnivån än det inre köttet. Processen pågår alltså gradvis, men blir tydlig vid kärntemperatur 65°C.
Kollagen är den bindväv som ger segt kött om det inte långlagas. Kollagenet måste smälta och omvandlas till gelatin för att köttet skall bli mört. Kollagen börjar smälta vid 60°C värme, men löses framför allt upp vid 75°C eller högre.
Vid högre tillagningstemperatur komprimeras kurvan på bredden, det vill säga tillagningstiden blir kortare liksom avdunstningstiden. Samtidigt bränns ytskiktet hårdare och insidan blir mindre stekt. En rostbiff i ugn på 125°C ("fransk stekning") blir mer rosaröd rakt igenom än en stek i ugn på 175°C ("engelsk stekning") som får bränd skorpa och röd kärna. Vid extra hög stekvärme som vid kolgrillning riskerar man att antingen få en för hårt stekt ytskikt eller ett för rått ej genomstekt inre.
Olika köttstycken ger olika utseende på kurvan. Ett mindre köttstycke ger en mer komprimerad kurva, kortare stektid och snabbare genomstekning. Fetthalten i kött har betydelse. En ren talgklump (nötfett) har en snabbare temperaturstegring än en stek. Efter två timmar vid 110°C värme = kärntemperatur 75°C. Därefter sker en långsammare men jämnare stigning till 100°C under kommande 4 timmar. Någon tydlig avstanningsnivå förekommer inte för att fett inte innehåller något vatten, alltså ingen avdunstning som dämpar temperaturutvecklingen. Sätter man i stället in en tvättsvamp med vatten i värmen så stiger innertemperaturen stadigt under den första timmen till 50°C vid värme 110°C. Därefter stannar innertemperaturen helt av i cirka 4 timmar medan vattnet dunstar, för att sedan kraftigt åter stiga när svampen torkat. Köttets halt av vatten och fett påverkar sålunda processen. Läs mer > Tillagning bindvävsrikt kött.
VARFÖR AVSTANNAR TEMPERATURÖKNINGEN?
När köttet börjar avge fukt så får detta en avkylande effekt på köttet. Jämför till exempel med en fuktig trasa runt en läskedryck en varm dag. När vattnet i trasan dunstar drar den till sig värme från läsken som svalnar. Samma sak när man soltorkar en varm dag efter ett bad, då kan man börja frysa trots värmen. Strömmande luft som i en rök eller varmluftsugn ökar den avkylande effekten. När köttet mer ovilligt avger vätska efter ett tag, stiger temperaturen igen.
Så begränsas uttorkning: När man långtidskokar kött kan inte uttorkningen begränsas och köttvikten minskar påtagligt med cirka 1/3-del. Däremot kan uttorkningen begränsas vid stekning i ugn, på grillen eller när köttet röks. När kärntemperaturen nått cirka 60°C, fuktas köttet och packas köttet in i aluminiumfolie eller tjockt omslagspapper vilket begränsar avdunstningen. Det är därför som kokt kött ofta viktminskar mer än stekt kött vid samma kärntemperatur, vilket kan förefalla märkligt. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-12