Bakfel, misslyckat brödbak }
Skriv ut dryck
Att misslyckad med brödbak är inte så svårt och inget att skämmas för om man inte är bagare. Brödet blev inte så fluffigt och gott som det var tänkt (bild ovan). Bagaren talar om "bakfel". Vanligtvis går brödet ändå att äta, men inte med det välbehag som nygräddat bröd ger.
De vanligaste felen är
för svagt utvecklad skorpa, med fadd smak och oaptitligt utseende
Dåligt utvecklad inkråm (insida) med ingen eller för lite elasticitet och kladdig konsisten.
Otillräckligt utvecklad brödarom (smak).
Text ej klar
- Underjäst bröd: är det vanligaste misslyckandet. Det kan bero på att jästen är gammal, att surdegen inte är bubblig och fräsch, men oftast handlar det om att brödet inte knådats ordentligt eller har fått för kort tid på sig att jäsa.
- Knådning: Jäsdeg skall "rivas" som bagaren säger, inte knådas. Riva är ett gammalt ord för utvidga, knåda betyder bokstavligt "upprepade tryckningar". Med andra ord, glutentrådarna i degen skall tänjas ut, inte tryckas ihop, för att få elastisk deg. Läs mer > Så knådas, rivs deg.
- Elasticitet: Vetemjölsdeg knådas i omgångar för att få hög tänjbarhet, seghet.
- Vila: Degen måste få god tid på sig att vila. En vetemjölsdeg skall under vilan resa sig till dubbel storlek.
- Överjäst bröd: Om brödet jäses för länge orkar inte glutentrådarna hålla samman och brödet faller ihop.
- Ugnsvärme:
- Mjöl:
- Jäst: Jäst dör i värme runt 45°C. Därför anges i recept att färsk jäst rörs ut i fingervarm vätska ~37°C (läs mer > Jäst). Ljummen eller kall vätska kan användas, men då tar det längre tid. Används vid kalljäsning (läs mer > Kalljäsning bröddeg). Att brödet inte jäst ordentligt kan också bero på att färskjästen är gammal, eller en inaktiv surdegsgrund (läs mer > O surdeg, surdegsgrund).
Jästid norm för matbröd: Med 50 gram färsk jäst i 5 dl degspad jäser vetemjölsdeg färdigt på cirka 30 minuter. Deg tål inte sina egna gaser varför dessa stöts ut (knådas) kraftfullt i cirka 10 minuter. Därefter jäses brödet en gång till i 30 minuter. Med halva mängden jäst (25 g) i lika mängd vätska (5 dl) tar det dubbelt så lång tid (1+1 timme). I det senare fallet får brödet mer arom. Grovt mjöl (fullkornsmjöl och rågmjöl) behöver längre jäsningstid, uppemot dubbla tiden. Läs mer > Så bakas matbröd med jäst.
Salt dödar jäst i direktkontakt. Därför skall salt aldrig tillsättas i degspadet när jäst löses upp, utan blandas ut i mjölet. Används torrjäst bör detta blandas ut med en del mjölet för sig och saltet för sig innan allt rörs samman, till exempel på varsin sida av mjöl i en bunke. På så sätt minskar kontaktytorna.
- Vätska:
- Ingen brödskorpa:
- Stora hål i brödet:
- Finkornigt inkråm (insida):