Så ansas vildfågel

(Ansa, bereda fågel: 1. plocka fågel 2. sveda fågel 3. flå, skinna fågel 4. ta ur, rensa fågel 5. bena ur fågel)

Prepare birds: 1. plucking 2. scorch 3. skin 4. draw

Préparation oiseau: 1. plumer 2. flamber 3. écorcher 4. vider 5. désosser

Preparazione di uccello: 1. pelare 2. abbruciacchiare 3. scorticare, levare la pelle 4. svuotare ?

Vorbereitung Vogel: 1. rupfen 2. sengen 3. abbalgen 4. ausnehmen

Preparación de aves: 1. desplumar 2. chamuscar 3. desollar 4. limpia

Ansning av fågel innebär att avlägsna fjädrar, magen och andra icke ätbara delar som huvud och fötter. Vildfågel ansas först efter att den hängts i dagar eller veckor för att möra köttet (läs mer > Möra fågel). Fåglars anatomi är som en rund stel cylinder runt vilken det finns muskler. Av dessa muskler är det nästan bara bröstmuskeln och benen som är så stora att de tas tillvara. För mindre fåglar är det vanligt att man skär ut brösten och kastar resten, eventuellt tar man vara också på benen (se film via länk nedan > How to cut out duckbreast).

PLOCKA FÅGEL

Plocka fågel (fr. plumer) innebär att dra bort fjädrarna på fågel. Man kan torr- eller våtplocka. Inom industrin skållas fågeln för att sedan plockas på fjädrar av roterande mekaniska gummifingrar (läs mer > Industriell hantering fågel). Det finns mindre sådana maskiner för den som jagar mycket fågel (se film via länk nedan > Jägarens snabbmetod).

Plocka med tumme och pekfinger från stjärten och uppåt. För att inte skada skinnet, särskilt bröstpartiet, plockar man medhårs (i fjäderns riktning). Utväxter av nya fjädrar och dun kan lossas med att dra tummen mothårs.

Torrplockning (= torr fågel) är extra arbetsamt. Lättast är då att plocka fågeln direkt efter avlivning när den fortfarande är varm (se film via länk nedan > Plucking a duck).

Våtplockning skållad fågel är betydligt mindre arbetsamt, men i stället har man besvär med en massa fjädrar som klibbar fast på händer och fågeln. Fågeln doppas ner i hett vatten (~60°C). Är skållvattnet för varmt är risken större att skinnet skadas vid plockningen. Dra fågeln upp och ner i vattnet så att den blötläggs ordentligt inpå kroppen mellan fjädrar och dun (se bildserie via länk nedan > Bildserie ansa fågel).
Sveda fågel (bränna): Kvarvarande dunrester kan man ta bort genom att sveda skinnet. Håll fågeln i halsen och ena benet och vänd den över öppen eld, gaslåga om man har gasspis, eller använda en gasbrännare (läs mer > Brännare). Eller så låter man fjunen vara kvar.

Vax: Ett alternativ sätt att bli av med dunen är att vaxa fågeln efter att fjädrarna plockats bort (se film > How to pluck a duck with wax).

FLÅ, SKINNA FÅGEL

Flå (fr. écorcher) innebär att dra av skinnet med fjädrar. Det är ett alternativ till att plocka fågeln. Att flå är enkelt och går snabbt, nackdelen att man blir av med skinnet som både ger smak och skyddar fågeln från uttorkning vid tillagning. Saknas skinn bör fågeln späckas (läs mer > Späck). Hals- och rumpskinn är bra för att innesluta eventuell fyllning. Att flå kan ske på olika sätt.

Ställ dig med fötterna på vingarna och dra sedan ut kroppen genom att dra i fågelns fötter (se film nedan > How to skin a pheasant).
Man kan också "klä av" skinnet med händerna (se film > Flåing rype).
På småfågel kan man helt enkelt bara skära ut filéerna (se film > Flå ut brystfilet av ringdue).

URTAGNING FÅGEL

Att ta ur, rensa fågel (fr. vider = tömma) innebär att rensa fågeln på inälvor. Urtagning bör ske snarast efter avlivning. Oätliga delar tas bort och magen måste rengöras på sitt innehåll, vilket benämns att "passa" fågeln (läs mer > Passa och flå). Hel fågel köpt i butik är som regel redan urtagen.

Huvud, vingspetsar och fötter tas vanligen bort. Klipp eller skär i armbågs- och fotleden. Klipper man av ben får man otäckt vassa benbitar. Ibland behålls både huvud och fötter på småfågel. Se recept > Bécasse au fumet (flamberad morkulla).
Passa: Lägg fågeln med buken upp. Öppna ett hål i rumpan genom att skära ett snitt under bröstbenet, eller snitta upp tarmöppningen. Stick in fingrarna utefter bröstbenet. Ta ett stadigt tag om inälvorna och dra ut innehållet försiktigt. Se till att lungor och njurar som sitter intill ryggbenet också följer med.
Mat- och luftstrupe med kräva tar man lättast bort från halsöppningen. Halsen tas bort, men halsskinn brukar behållas kvar.
Senor i benen på stora fåglar som kalkon måste dras bort, annars blir köttet svårätet. Detta gör man lättast med en plattång. Man drar ut de vita sentrådarna från knäleden.
Krås: Hals utan skinn, vingspetsar, hjärta, muskelmage och lever, samt gumpfett på anka och gås benämns krås och är användbar på olika sätt, till exempel till sås (läs mer > Krås).
Muskelmagen innehåller sand och grus. Skär upp utefter rundningen. Vänd ut och in på magen, ta bort gruset och den hornartade gula hinnan.
Levern: Ta bort gallblåsan och akta att den inte går sönder över köttet. Om levern är full av fläckar eller på något annat sätt ser konstig ut kastas hela fågeln.
Tvätta: Slutligen sköljs fågeln hastigt ren och får ligga en stund i kallt vatten. Man skall inte blaska och blöta fågeln, för då kan det komma in vatten innanför skinnet vilket försvårar stekningen. Det händer att folk lägger vildfågel i mjölk, men Kockskolan tycker som Tore Wretman att man absolut inte göra något sådant för att ta bort viltsmaken. Torka av ordentligt.

BENA UR FÅGEL

Bena ur (fr. désosser) innebär att skilja köttet från benen.

Tillagning tamfåglar > Sök respektive fågel i varufakta. Tillagning skogsfåglar se > Så tillagas skogsfågel. Tillagning sjöfågel se > Så tillagas sjöfågel.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02.