Potatis helst av fast sort kan råstekas hel, tärnad, skivad, strimlad, riven eller mald. Begreppet "råsteka" används främst om pannstekt potatis i motsats till kokt kall potatis som steks. Annan mat benämns sällan råstekt, även om det steks rå (läs mer > råsteka). Se recept, klicka på recept till höger om bilden ovan.

Sköljning: Det råder olika uppfattningar om den sönderdelade potatisen skall sköljas i kallt vatten innan tillagning för att avlägsna överflödig stärkelse som har förklistrande effekt. Sköljd potatis måste torkas väl innan tillagning. Det är Kockskolans uppfattning att detta som regel inte behövs utan är ett onödigt moment.

Stekning: Rå potatis behöver hög stekvärme till att börja med (170°C). När ytan brynts sätter man ner värmen när efterstekning behövs för att potatisen skall bli genomstekt. Av denna anledning rekommenderas ofta att först steka i olja (som tål hög värme) för att efter en stund tillsätta (skirat) smör. I allmänhet fungerar det dock väl att steka i en smör/olja-blandning från början, men tillse att fettet är väl upphettad innan potatisbitarna läggs i pannan.

• Hel råstekt potatis: Små primörpotatisar kan råstekas i panna. Annan formad (tornerad, läs mer > forma mat), till exempel små kulpotatis kan råstekas. Hel vanligt potatis kan råstekas i ugn (se recept > Bakad hasselbackspotatis), liksom bakpotatis och sötpotatis. Ju större potatis desto längre tillagningstid. Helstekt potatis skall vara genomstekt och ha gyllenbrun stekyta. Större potatisar kan först lättkokas och sedan stekas, men är då inte råstekt.
  
• Tärnad råstekt potatis: Rå fintärnad potatis fungerar utmärkt att råstekas. Ju mindre desto knaprigare resultat. Rekommendation 1/2-centimeter stora kuber smörstekta i hög värme. Passar väl till det mesta men bäst till stekt mat. Se recept > Råstekt fintärnad potatis i panna.
• Skivad råstekt potatis: Rå potatis kan tunnskivas och pannstekas, vilket dock kan vara lite knepigt. Dels är det svårt att steka skivorna knapriga (tar mycket plats i stekpannan), dels blir potatisen som regel väldigt fettdrypande och oftast mjuk innan servering. Tjockare skivor blir lätt brända eller inte genomstekta. En klassisk variant är Annapotatis (fr. Pommes Anna, läs mer > På sällskapsdamers vis), vilket är skivad potatis skiktad i flera lager med massor av smör. Klassiskt är också att servera helstekt oxfilé med vitlökssmör på bädd av råstekt skivad potatis (fr. Coeur de filet provençale). Skivad potatis kan skiktas i matform eller äggringar och sedan stekas, vilket ger fint runda portionsstorlekar.
  
• Riven råstekt potatis = råraka (fr. pommes de terre crêpes). Klassisk mat i Sverige (se recept > Rårakor med fläsk och lingon), i tysktalande länder Rösti och Storbritannien Hash brown.
  nygräddad Den blir snabbt seg och tråkig.
  Serveras knaperstekt som delikat förrätt garnerad med löjrom, hackad lök och sur grädde (se recept > Svensk råraka med Kalix löjrom).
  Den blir snabbt seg och tråkig.
  
• Mald potatis (potatissmet) = raggmunk är också klassisk svensk husmanskost. Begreppet sammanblandas ofta med råraka (se ovan). Råriven eller finmald potatis blandas med mjöl (30-40 gram/kilo). Ibland med ytterligare mjöl som då spädes med lite mjölk. Även ägg kan ingå som extra bindemedel. Smeten skall likna pannkakssmet och steks som plättar i rikligt med smör på medelhög värme. Serveras med stekt fläsk och lingon (se recept > Raggmunk med lingon och fläsk). Plättarna skall vara ordentligt knaperstekt runt kanterna. Finhackat rimmat fläsk och stekt fläsk kan blandas direkt i smeten om man så önskar.
• Potatisbullar och kroketter (bild ovan) kan tillagas av råstekt potatis, liksom av potatismos, vilka sedan steks i matfett eller friteras. Ägg brukar ingå som extra bindemedel.

Saltning: Salta inte rå potatisen innan den är färdigstekt. Saltning av rå potatis ger matt, grå färgton.

Andra ingredienser: Andra rotfrukter som morot, palsternacka, kålrot och rödbeta kan blandas med i den tärnade eller rivna potatisen, samt i potatisbullarna. Lök och purjo är vanlig inblandningsingrediens, liksom bladkryddor av olika slag för att ge färg och smak.

Pommes de terre rissolées ("brynt potatis") brukar i Frankrike avse råstekt potatis, oftast tillskuren i mindre bitar, men kan också avse stekt potatis tillagat på annat sätt (rissoller = steka i hög värme under kort tid, läs mer > bryna). Kokt och sedan stekt potatis kallas ofta pommes de terres sautées (sauter = hastigt steka, läs mer > såtera), men kan också avse att stekt på annat sätt. Begreppen används om vartannat i recept. I Frankrike formas rå potatis på olika sätt innan den tillagas (läs mer om tournera > Forma mat). "Château" innebär att potatisen fått en avlång, lätt kantig form (se recept > Pommes de terre château) och kulformad potatis kallas Pommes de terre Parisienne. Fransk råraka (crêpes/galette de pommes de terre) består som regel av råriven potatis och lök, samt ägg. Ibland även med inbladning av annat t.ex. mjöl, mjölk och persilja. Med andra ord, det kan vara en potatisplätt, raggmunk eller råraka. Smeten steks i olja/smör som mindre pannkakor och serveras gärna med rårivna rotfrukter. Se recept > Fransk råraka.

Rösti (ty. = rosta/grilla) är namnet på råraka i tyskspråkiga länder, med ursprung från Schweiz. Serveras oftast som en tjockare kaka (1 cm), jämfört med svensk råraka. Den steks som hel kaka eller formade som hamburgare.Det finns olika varianter rösti, till exempel smaksatt med lök, bacon eller ost. Se recept > Rösti - schweizisk råraka. Rösti förekommer även som friterade små bollar och kan tillredas av kokt potatis. Rösti äts som tillbehör till främst kött- och korvrätter.

Kartoffelpuffer (m.fl. namn) är tyskarnas variant av råstekt potatis. Även ägg och mjöl och annat brukar ingå.

Hash browns (förkortning av hashed browned potatoes = hackad brynt potatis) är den anglosaxiska motsvarigheten till svenska rårakor eller österrikiska rösti. Potatisen rivs eller finstrimlas, varefter de steks som "rårakor" i rikligt med smör eller formas till nuggets, ovaler eller trianglar som steks eller friteras. Ägg används ofta som extra bindemedel och finhackad lök kan ingå. Hash Browns är ett vanligt frukosttillbehör. Ibland har hash browns en mer allmän betydelse för stekt potatis till exempel avse överbliven potatismos som stekts.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-03

Läs mer

bryna

bräcka, såtera

forma mat

På sällskapsdamers vis

råsteka

Film: Pommes de terre primeur rissolées Prince de Bretagne

Film: Hash Browns - Perfect Every Time!

• Tillagning rotfrukter

• Tillagning rotfrukter
• Så kokas rotfrukter
• Så tillagas kroppkakor, palt och kams
• Så pannsteks rotfrukter
• Så grillas rotfrukter
• Så friteras rotfrukter
• Så ugnslagas, gratineras rotfrukter }
• Tillagningstider rotfrukter }