Öljäsning
(spontanjäst, vildjäst, överjäst, varmjäst, alejäst, underjäst, kalljäst öl, lagerjäst)
Skriv ut dryck
Spontanjäsning
Spontanjäsning, även benämt vildjäsning, är den ursprungliga metoden att jäsa öl. Mikroskopiska svampartiklar i luften, tillsammans med sockret i sädeskornen, sätter igång jäsningsprocessen och bildar alkohol. Metoden förekommer sällsynt idag främst i Belgien.
Efter mäskning och vörtkokning tappas vörten ut i stora öppna kar för att svalna och ansättas av luftburna bakterier. När detta sats igång brukar den pyrande vörten flyttas över till ekfat för att jäsa färdigt. Trä är en utmärkt grogrund för bakterier och en långsam oxidation. Oxidationen bidrar till att den kemiska sammansättningen förändras, ättiks- och mjölksyrebakterier bildas, vilket bl.a. ger ölet en syrlig karaktär. Spontanjäsning är svår att kontrollera, vilket innebär att smaken varierar mellan de olika bryggderna. Det färdiga ölet kan lagras i flera år vid rätt förhållander.
Ölsorter: T.ex. Lambic. Ölsorterna redovisas under sortimentsgrupp Spontanjästa öl. Öltypen beskrivs i kapitel Öltyper avsnitt Syrliga och spontanjästa öl. Klicka på länk i högerkolumnen.
Överjäsning (ale)
Överjästning, även benämt varmjäsning eller alejäsning, är ursprungligen ett öl som av jäsningen blir varmt och bildar skum av svällande jäst. Under medeltiden lärde man sig att fånga upp detta skum och tillsätta det till nästa sats och fick därmed en konstant jäsningsprocess. Med dagens sofistikerade processteknik hålls temperaturen vid överjäsning till 15-30°C, följt av en kort mognadstid vid 10-13°C.
Alejäst är den äldsta typen av öljäst. Förr lade sig jästen på toppen av ölet, men numer faller jästen till botten nästan lika kvickt som en lagerjäst. Alejäst trivs bäst vid 18-23 grader celsius, vilket gör den enkel att använda för hembryggare.
Ölsorter: Ales är alla överjästa, inklusive porters, stouts och veteöl. Ölsorterna redovisas under respektive sortimentsgrupp ale osv. Öltyperna beskrivs i kapitel Öltyper. Klicka på länk i högerkolumnen.
Underjäst öl (lager)
Underjäst öl, även benämt kalljäsning eller lagerjäsning, är numera den vanligaste metoden för att jäsa öl. Bayerska bryggare, som lagrade sitt öl i alpgrottor, upptäckte att kyla fick jästen att "gömma sig" på botten av karet. Underjäst öl kallas lager, pga lagring. Dagens tillverkning innebär jäsning vid 5-9°C, följt av en mognad nära 0°C.
Lagerjäst sjunker till botten av kärlet och ölet jäses vid låg temperaturer.
Ölsorter: Alla lagers är underjästa. Ölsorterna redovisas under sortimentsgrupp Ljus lager och Mörk lager. Öltyperna beskrivs i kapitel Öltyper. Klicka på länk i högerkolumnen.