Ugnar

(Ugnens historia, varmluftsugn, konvektionsugn, infraröd ugn, mikrovågsugn, gasugn, Rätt ugnstemperatur, rätt ugnsvärme)

oven, microwave oven

four, four à micro-ondes

forno, forno a microonde

Ofen, Mikrowellenofen

horno, microondas

Grupper inom
Ugnar:

Bageriugnar

Tandoor

Ugn (fr. four) är enligt Akademien "slutet utrymme som kan värmas upp kraftigt för tillagning av mat". Matlagningsugnar har funnits i 1000-tals år. Dagens ugn är drygt 100 år gammal. Den äldsta formen av ugn var kokgropen, det vill säga en grop i marken där man lade ner det som skulle stekas på upphettade stenar, som täcktes med heta stenar eller jord. Så tillagade man dock inte bröd, utan ojäst deg (typ tunnbröd eller riska) lades på heta stenar runt en eld eller på en järnplatta som hölls över elden.

Så småningom lärde man sig att mura halvöppna ugnar med eller utan skorsten. Den första bakugnen sägs ha uppfunnits i Egypten 4000 år f. Kr. Då kunde man framställa det första brödet som var syrat, poröst och med skorpa. Kelterna använde sig av "bakklockan" som består av en uppochnervänd lerkruka omgärdad med glöd, vilket förekom i Irland ända in i modern tid. I Indien utvecklades tandoor(i)ugnen för mer än 2000 år sedan (läs mer > Tandoor).

Sverige: Ugnar för brödbak förekom i Norden under järnåldern-vikingatiden runt år 1000. Det var en skorstenslös stenlagd "rökugn". Framför öppningen anlades en härd (eld). Den förekom i sydvästra Skåne in på 1700-talet och ännu längre i Lappland. Under medeltiden invandrade skorstenen söderifrån, varvid eldstaden bestod av bakugn, skortstenshuv och öppen härd. Bakugnen öppnades med en särskild lucka. Särskilda bakstugor (bagerier) utvecklades. När vedspisen av gjutjärn blev allmän i mitten av 1800-talet användes dess lilla ugn i hushållen. En svenskutvecklad variant var AGA-spisen, 400 kilo tung, som introducerades 1929. Den eldades med koks och var en effektiv värmekälla med behållare för varmvatten, ugn och en kokplatta som håller 400°C och en sjudningsplatta på 200°C. Att reglera värmen i dessa ugnar var svår, den var antingen på eller av. Av detta skäl kom man att ösa stekar med kallt vatten för att kyla av ytan så att den inte skulle bli svartbränd. I slutet av 1800-talet blev gasspisen populär mycket tack vare stigande vedpriser. Gasspisen upplevde hegemoni i köket ett par decennier, fram tills elspisen gjorde sitt segertåg efter andra världskriget. Tillverkning av AGA-spisar upphörde 1957. Läs mer > Svensk brödhistoria.

DAGENS UGNAR

Dagens ugnar är främst traditionella gasugnar eller elugnar som i sin modernare tappning försetts med cirkulationsfläkt och kallas då för varmluftsugn. Ugnarna kan vara sammankopplade med spishäll eller vara fristående tänkt för inbyggnad i vägg. Därutöver finns mikrovågsugnar. Värmeöverföring från ugn till mat sker via värmeutstrålning (strålvärme) och konvektion, det vill säga strömmande luft som får kontakt med varan (läs mer > Om värmekällor). Moderna ugnar kan vara klädda med non-stickmaterial invändigt och ha en självrengörande funktion. Ugnen hettas därvid upp till extrem värme varvid avlagringar bränns bort. Läs mer > Om ugnslagning.

Elugn (infraröd värmeugn) värmer maten via strålning och konvektion. Grillen i ugnen ger infraröd strålning men elementen värmer också upp luften.
Varmluftsugn (konvektionsugn) = elugn med fläkt. Cirkulationsvärme värmer upp maten snabbare och jämnare runt om. I en varmluftsugn kan fläkten stängas av för att få traditionell "stilla värme". Läs mer > Laga i varmluft.
Mikrovågsugn (fr. four à micro-ondes) arbetar med mikrovågor som också ger elektromagnetisk strålning men där våglängden är längre än vid infraröd strålning. Det är en snabb uppvärmningsmetod av livsmedel. Mikrovågorna värmer huvudsakligen vattnet i matvaran, som därför inte får färg som vid stekning eller grillning. Ugnen och kärl av plast, glas och porslin förblir i stort sett kalla. I en mikrougn får man inte använda metallföremål. Läs mer > Laga i mikro.
Gasugn drivs av gaslågor som värmer upp luften. I praktiken fungerar den som vanliga elugnar med stilla värme. Gas är bästa värmekälla på spisen för att värmetillförseln lätt kan regleras. Detta behov är inte lika viktigt i ugn. En gasugn ger mest undervärme, åtminstone på gasugnar av äldre modell. En kombination av gashäll med elugn är att rekommendera.
Specialugnar förekommer av olika slag till exempel en rökugn (läs mer rökar) eller pizzaugn.

RÄTT UGNSTEMPERATUR

Rätt ugnstemperatur är viktigt vid matlagning och hela ugnen måste vara ordentligt genomvarm innan tillagning. Är den inte tillräckligt varm kanske ugnen inte klarar att nå upp till rätt temperatur, i vart fall förlängs tillagningstiden och eventuellt också resultatet. Det är vanligt att man sätter in maten för tidigt.

Ugnens kapacitet: Äldre ugnar och ugnar i äldre hus har vanligen en effekt på 10 Ampere. För en sådan tar det cirka 15 minuter för att nå ugnstemperatur 100°C, 30 minuter för 150°C och 45 minuter för 175°C. För 200°C kan det ta över en timme. En modern spis, till exempel en varmluftsugn, med effekt 20A blir snabbare varm och är fläkten på går det ännu snabbare. Testa din egen ugn hur lång tid det tar.
Riktigt varm: När ugnens värmelampa slocknat bör man låta tiden gå ytterligare 5-10 minuter, så att ugnen blir riktigt genomvarm.
Kontroll: Den ugn som du har kanske inte ger rätt temperatur enligt gradanvisningen, så det kan vara värt att kontrollera detta med en ugnstermometer i ugnen (se > Ugnstermometer).
Rumstempererad råvara: Matvaror, i synnerhet större köttstycken, bör vara rumstempererat innan tillagning. Kylskåpskall mat som sätt in i ugn eller läggs på grillen tar inte bara längre tid att laga, utan blir oftast inte stekt som det var tänkt. Kall mat på grillen leder ofta till för hårt bränd yta eller alltför rått innandöme. En stek i 175°C tar cirka 45 min/kg att tillaga om rumstempererad (17°C), men om kylskåpskall (5°C) cirka 85 min/kg (läs mer > Så ugnslagas steken). Undantag från rumstempereringen är tjälknöl som sätts in fryst, men då i mycket låg värme under mycket lång tid (läs mer > Om tjälknöl)