Saltlakning: Efter pressning saltas osten vanligtvis i saltlake 20% (läs mer > Om insaltning), vilket påverkar ostens syrning och förbättrar dess konsistens och smak. Med för lite salt blir osten fadd och aromlös. Salthalten varierar med ostsort. De vanligaste hårdostarna har omkring 1,2-1,5 % salt (jämförbart med smör). Beroende på storlek ligger osten från några timmar till några dygn i laken. Saltet tränger in i osten och vatten (vassle) avges. Vattenhalten sjunker i ostens yta och en hård och seg skorpa bildas. Under lagringen sprider sig saltet ut i osten, vilket kan ta flera veckor innan saltet är någorlunda jämnt fördelat.

Annan saltning: Salt kan även tillföras osten genom saltning i vasslen i kombination med saltlakning, eller blandas direkt i massan vilket sker för cheddar när vasslen avlägsnats. Ostens yta kan också täckas med salt, vilket brukar kallas rimsaltning.

Torkning: Efter saltning flyttas osten till ett färskostlager för att torka ut ytan. Ost som skall lagras länge skall ha en kraftigare skorpa än ost som konsumeras realtivt färskt. Rundpipig ost som Grevé, lagras vid 10-12°C under 10-14 dagar. Grynpipig ost som Svecia, lagras vid 15-18°C under 3-4 veckor. I färskostlagret vänds osten varje dag för att ytan skall torka och för att osten skall få en jämn form.

Skorpfria ostar: Vissa runda ostar som Hushållsost och fyrkantiga ostarna förpackas i plastfilm efter lakesaltningen. Något ytskorpa bildas inte, varför dessa kallas ”skorpfria”. Sådan ost lagras kort tid. Läs mer > Plastförpackning ost.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2014-12

Läs mer

Om insaltning, salta in

Om kittostar

8. Lagring hårdost

Plastförpackning ost

Ostforum

• Hårdostar

• Om hårdostar
• Gratängostar
• Svenska hårdostar (})
• Franska hårdostar
• Övriga hårdostar }