Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om piroger

(piroger = bakad mat i degpaket, minipajer, samosas, atayer, moajanat, karjalanpiirakka)

dumplings, cornish pasty = baked food in dough packets, small pies

rissoles, pirogue, petit paté russe = aliments cuits au four en petits paquets de pâte

pirog russa = cibo cotto in piccoli pacchetti di pasta

Pirogge = Backwaren in kleinen Teigpaketen

empanada, empanadillas = comida horneada en pequeños paquetes de mas

Pirog är en deginbakad maträtt, en inbakad minipaj om man så vill (läs mer > Om pajer och pajer). Det finns matpiroger och efterrättspiroger. Deg fylls på allehanda sätt och gräddas i ugn. Piroger är typisk husmanskost i östeuropeiska länder som Ryssland, Polen, Ukraina, baltländerna och på Balkan, samt i Finland. Vanligt förekommande även i arabvärlden (fatayer, moajanat), Spanien och Sydamerika (empanadas), England (cornish pasty) med flera länder. Engelskans "dumplings" är ett vitt begrepp som innefattar piroger (läs mer > Om dumplings). Läs mer > Så tillagas piroger. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Piroger omtalas 500 år f.Kr. i det antika Rom. Rötterna går tillbaka till kinesiska dumplings. Piroger har äldre ursprung än pajer, eftersom man kan tillreda dem över öppen eld, alternativt koka dem. Ursprungligen åt man inte pajdegen, utan den användes till att skydda mat vid tillagning intill den öppna eldstaden. Degen, som blev hård och svartbränd, bröts bort och kastades. Den franska pajdegen pâte brisée ("bruten deg") har fått sitt namn av just denna anledning. Höljet var också ett bra skydd under resor. Namnet pirog kommer från det urslaviska ordet "pir" som betyder fest. Ryskans "pirok" (пиро́г), pluralis "pirogi" (пироги) har sedan givit namn åt "pirog" i Norden. Engelskans "pierogi" är hämtat från polkans dito namn. Piroger är klassisk husmanskost i de slaviska länderna med en mängd lokala varianter. I Polen används specifika piroger vid olika högtider och festliga tillfällen. Det är en nationalrätt med eget skyddshelgon och speciella pirogfestivaler hålls. I Ukraina har man rest ett monument till pirogens ära. Karelska piroger blev något av en finsk nationalrätt under andra världskriget när karelerna evakuerades från ryssgränsen. Man har sökt EU-skydd för produkten. Degen måste tillverkas av minst 50 % råg och fyllningen får enbart bestå av ris, korn eller potatis.

Olika pirogvarianter:

Rågpiroger är det klassiska sättet att tillaga piroger, eftersom vete inte odlades förr i tiden i Nordeuropa. Finska Karelska piroger och de engelska Cornish pasty är traditionella piroger. Rågmjöl ger fast, hårt och stumt skal. Ett engelsk talesätt var att pirogen skulle tåla att falla ner i gruvschaktet utan att spricka. Se recept > Rågpiroger - grundrecept.
Potatispiroger tillreds av kokt pressad potatis, vetemjöl, smör/margarin, bakpulver och salt. Också klassiskt i en tid när vetemjöl inte fanns för det breda allmänheten. Ger ett bra pajskal. Se recept > Potatispiroger.
Jäsdegspiroger är vanligast förekommande i Sverige. Tillreds med jäst, vätska (vatten, mjölk) mjöl (främst vetemjöl, råg och annat), matfett (smör, margarin, matolja) och salt. Även ägg kan ingå. Degen blandas och jäses liknande matbröd. Ibland används bakpulverdeg modell sconesdeg. Se recept > Pirog med jäsdeg.
Pajdegspiroger tillreds av samma deg som stora pajer. Vetemjöl blandas med kylskåpskallt smör och iskallt vatten. Läs mer > Så tillagas matpajer. Se recept > Pirog med pajdeg.
Frasdegspiroger tillagas med smör- eller filodeg. Mycket enkelt att tillreda med köpedeg. Vanligt i Balkanländerna och västra Asien. Formas som tetraeder ("pyramid"). Även vårrullar formas ibland som trekanter (läs mer > Om vårrullar, vårrulledeg). Se recept > Fraspirog med smördeg; > Fraspirog med filodeg.
Efterrättspiroger är jäs-, paj- eller frasdegspiroger med söt fyllning som frukt och bär. Ibland sötas degen.

Pirogvarianter i olika länder:

Karelska piroger (fi. karjalanpiirakka) är rågpiroger med risfyllning som toppas med äggsmör (hackad ägg med smör). Se recept och film > Karelska piroger.
Cornish pasty ("pirog från Cornwall") är klassiska piroger från Corwall på Englands sydvästspets. Sedan 2011 ursprungsskyddat inom EU. Den skall vara D-formad och "krimpad" (eng. crimp = veckad, naggad) på ena sidan. Fyllningen skall bestå av nötkött, kålrot, potatis, lök, salt och peppar. Ingredienserna måste inte komma från Cornwall, men pirogerna måste vara tillagad där. Se film via länk nedan och recept > Cornish pasty.
Polska piroger (pierogi): Vanligast är köttfärspiroger och efterrättspiroger fyllda med bär. Polska piroger har många likheter med ryska och ukrainska piroger som ofta kokas. "Pierogi ruskie" (rysk pirog) fylls med mosad potatis och/eller surkål, färskost/sur grädde och stekt lök. Se recept och film > Pierogi, kokta polska piroger.
Samosas (sambosas) är en asiatisk-arabisk pirogliknande rätt, vanligen av filodeg fyllda med grönsaker, men köttfärs kan ingå. Formen är tetraedisk ("pyramid"). Paketen friteras. Ursprung i det Osmanska riket. Omnämnd i Iran på 1000-talet och i Indien på 1200-talet. Populärt i hela arabvärlden från Norafrika till Indonesien, liksom i västra och sydöstra Asien. I Indien gärna serverad med mintsås eller chutney. Se recept > Samosas.
Empanadas, empanadillas (sp. empanar = inbaka, panera med brödsmulor, empanadillas = små piroger) är spansk-portugisiska piroger med influens från arabvärlden på 1500-talet. I Spanien ofta stor och rund, i Portugal vanligtvis liten och halvrund. Spanjorer och portugiserna spred bakverket till andra länder som Belize i Mellanamerika, Argentina och Chile i Sydamerika, Indonesien och Filipinerna i Sydostasien.
Burritos är en mexikansk variant av piroger, det vill säga mat inpackad i tortillabröd. Läs mer > Om tacos.
Mpanatigghi är namn på klassiska piroger från staden Módica på Sicilien. Fylls med en blandning av nötfärs och mandel, smaksatt med choklad, socker och kanel. Rätten skapades på 1600-talet när spanjorerna ockuperade ön.
Rissoles (risoller = steka i hett fett, bryna) är den franska motsvarigheten till nordeuropeiska matpirogerna. Kan även vara söta med inbakad frukt med mera. Risoller steks eller friteras i het matolja och serveras mycket heta. I engelskspråkiga länder är rissoles vanligen detsamma som pannbiff.