Mjölksyrabakterier
(1. mjölksyrabakterier, lactobaciller 2. laktofermentering = surning av mat)
Skriv ut dryck
Latin: Lactobacillales, Lactobacillaceae, Enterococcaceae, Streptococcaceae, Lactobacillus, Lactobacillus: L. acidophilus, L. casai, L. bulgaricu, L. plantarum, Lactococcus: L. lactis ssp. lactis, ssp. cremoris, ssp. hordniae, ssp. tructae, Streptococcus: S. thermophilus
1. lacticacid bacteria 2. lacto fermentation = acidification of food
1. bactéries lactiques 2. lacto fermentation = acidification des aliments
1. batteri lattici 2. latto fermentazione = acidificazione degli alimenti
1. Milchsäurebakterien 2. Milchsäuregärung = versäuerung Lebensmittel
1. bacterias del ácido láctico 2. lacto fermentación = acidificación de los alimentos
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Mjölksyrabakterier (Lactobaciller, lat. Lactobacillales) är en ordning bakterier som är syrapositiva (grampositiva).
De förekommer i vatten, jord, växter och djur. I ordningen finns tre familjer - Lactobacillaceae, Enterococcaceae, Streptococcaceae, varav den sistnämnda omfattar sjukdomsframkallande arter. De två första innehåller många arter som är till nytta på olika sätt. Bakterierna växer till bra i sura miljöer och används till att sura mjölkprodukter som filmjölk, yoghurt, ost och medverkar vid jäsning av surkål, vin med mera. Benämns laktofermentering. Mjölksyra förekommer som naturlig livsmedelstillsats (läs mer > E270 Mjölksyra).
Förekomst livsmedel: Bakterierna förekommer i surdegsbröd, i mjölkprodukter som kärnmjölk, A-fil, yoghurt, smör och ost, i grönsaksinläggningar som surkål, pickles och peperoni och inte minst i vin. Oftast inte naturligt utan genom tillsatts för att omvandla (jäsa) sockerarter till mjölksyra. Bakterierna ger ökad hållbarhet, smak och konsistens hos livsmedlen.
Lactobacillus är ett släkte i familj Lactobacillaceae med över 100 arter, varav 4 är väsentliga ur gastronomisk synpunkt och som förekommer i människans tarmar.
- L. acidophilus används vid framställning av kulturmjölk, främst A-fil.
- L. casai används främst vid framställning av ost men också i yoghurtar.
- L. bulgaricus används i yoghurt tillsamman med Streptococcus thermophilus (se nedan). Upptäcktes 1907 i bulgarisk yoghurt.
- L. plantarum används vid naturlig surning av grönsaker (inte med ättika), som surkål och har därvid konserverande effekt.
Lactococcus är en familj med 12 arter förekommande i djur och växte, varav 1 är väsentlig ur gastronomisk synvinkel.
- L. lactis är flitigt använd vid surning av mjölk (fil) och ost, men också av grönsaker. Består av 4 underarter. L. lactis ssp. lactis, ssp. cremoris, ssp. hordniae och ssp. tructae.
Streptococcus är en familj i ordning Streptococcaceae. Många är sjukdomsalstrande av halsfluss, hudinfektioner, öroninfektion med mera. En art används till sura mjölkprodukter.
- S. thermophilus ingår i den isländska surmjölken skyr och i yoghurt tillsammans med Lactobacillus bulgaricus.
Hälsa: Lactobacillus förekommer i människans normala bakterieflora, och har en positiv effekt på matsmältningen samt hälsan. Mjölksyra påverkar giftiga bakteriers möjligheter till överlevnad. Omvandlingen från laktos till mjölksyra är till fördel för de människor som är laktosintolleranta.
SÅ ANVÄNDS MJÖLKSYRABAKTIERIER
Det finns varianter av mjölksyrebakterier som används vid livsmedelsframställning.
- Surdegbröd: Mjöl blandat med vatten börjar jäsa efter en dag eller två tack vare olika lactobacillusbakterier som förekommer i omgivningen. Strikt sett är det ena surdegsbrödet inte det andra likt som det andra trots samma ingredienser, på grund av varierande bakterier ock lite variation i mjölet. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.
- Hälsofil: Varianten acidophilus används vid framställning av olika typer av kulturmjölk, främst i acidophilus mjölk (A-fil). Läs mer > Hälsofil.
- Yoghurt: Lactobacillus bulgaricubakterien bidrar med smaken i yoghurt, samtidigt som den omvandlar laktos till mjölksyra.
- Ost: Lactobacillus casei används främst vid framställning av ost, men kombineras även med andra mjölksyrabakterier i diverse yoghurtar.
- Grönsaksinäggningar: Varianten Lactobacillus plantarum är aktiv vid grönsaksinläggningar och har konserverande egenskaper. Surkål, oliver, peperoni och pickles är några exempel på produkter där denna bakterie varit och är verksam. Detta under förutsättning att inläggningen inte är gjord med ättika utan är syrad på naturlig väg. Läs mer > Marinera och lägga in grönsaker.
- Vin och bär: Lactobacillus casei får bär och vin att börja jäsa.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-11