Nappering
(1. nappera = övertäcka maträtt med sås 2. nappera en sked = såsen täcker skedens yta)
Skriv ut dryck
1. fr. napper = cover dish with sauce 2. fr. napper de cullier = spoon covered with thick sauce
1. napper, chaud-froid = couvrir le plat de sauce 2. napper la cuillère = cuillère recouverte de sauce épaisse
1. fr. napper = coprire il piatto con la salsa 2. fr. napper de cullier = cucchiaio ricoperto di salsa densa
1. fr. napper = Gerichte mit Soße bedecken 2. fr. napper de cullier = Löffel mit dicker Soße
1. fr. napper = cubrir el plato con salsa 2. fr. napper de cullier = cuchara cubierta con salsa espesa
Grupper inom
Om buljong och fond ¤:
Nappering (fr. napper, nappe = bordsduk, yta) innebär att maträtt täcks med sås, alternativt med fondgelé (se dito). Såsen skall vara tillräckligt tjock för att hålla ihop, men samtidigt smidig nog för att inte dölja matens form.
Nappera en sked (fr. napper la cuillère) är ett sätt av beskriva konsistensen på en sås. Baksidan på en sked som stoppats i såsen skall när den dragits upp vara täckt med ett tydligt lager av sås för att fungera till nappering (se recept > Sauce vin blanc à glacer). En sked doppad i en passerad soppa bör vara täckt med en tunn film.
Chaud-froid (fr. varm-kall): Chaud-froid betecknar varmrätt som serveras kall, till exempel på en buffé. Sauce chaud-froid är en kall sås som napperats på rätten. Det är oftast en ljus sås med gelatin som napperats på ljust kött, fågel, fisk eller skaldjur (läs mer > Ljusa såser). En variant av chaud-froid är aladåber (läs mer > inkokning, aladåb).
Historia: Rätten chaud-froid lär ha skapats år 1759 på Chateau de Montmorency som ägdes av marskalken av Luxemburg. En kväll hade marskalken bjudit ett illustert sällskap för att bland annat äta kycklingfrikassé med vit sås (béchamel). Dessvärre blev marskalken kallad till hovet och gäster fick klara sig själva. Vid återkomsten sent på kvällen ville marskalken ha mat. Han serverades kall kycklingfrikassé med stelnad kall sås över. Han tyckte om maten och några dagar senare beställde han samma rätt. När rätten presenterades som refroid ("återkyld"), bestämnde marskalken att den skulle benämnas chaud-froid.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12