Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så ugnslagas fisk
(Så ugnssteks fisk, så ugnsbakas fisk, Så tillagas fiskgratäng, fisktimbal, fiskpaté, fiskterrin, fiskpastej, fisksufflé)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Så ugnslagas fisk:
Fisk kan ugnstekas, gratineras eller ugnskokas. Hel, filéad, som gratäng eller färserad. Att ugnslaga fisk passar bra till stora sällskap. Fisk kan förlagas på spisen och efterstekas i ugn.
PORTIONSBERÄKNING
För en hel stor fisk med huvud utgör rens cirka 50% och för en liten fisk cirka 56%. Utan huvud utgör rens av ben, fenor och skinn cirka 23%. Vid tillagning viktminskar fisken med cirka 15%. En normalportion fisk bör väga 130 gram efter tillagning vilket ger följande portionsvikt rå fisk.
- Råvikt hel liten fisk med huvud: 350 gram/portion.
- Råvikt hel större fisk med huvud: 300 gram/portion.
- Råvikt rensad fisk utan huvud: 200 gram/portion.
- Råvikt fisk i skivor med ben: 175 gram/portion.
- Råvikt filéad fisk: 150 gram/portion.
- Strömmingsfilé: 160 gram/portion.
STEKTID & TEMPERATUR FÖR FISK I UGN
Stektid och stektemperatur är det svåra med fiskstekning och kräver erfarenhet. Stektiden varierar mycket beroende på fisksort, tjocklek och ugnstemperatur som kan variera från under 100ºC till 250ºC. Riktvärden:
- Fiskfilé: I svagvärme (100-120°C) 10-15 minuter. I medelvärme (150-180°C) 5 minuter för tunna filéer, för tjocka och hela sidor upp till 20 minuter. Gratinering av fisk (175-250°C) görs i några minuter upp till 10 minuter. Tjockare fisk i lägre temperatur och längre tid.
- Fast och fet fisk: Fast fisk behöver lite längre stektid än lösare fisk. Även fet fisk som strömming behöver lite längre stektid än mager fisk. Lax ges ofta kortare stektider för att man önskar den lätt rå innuti.
- Hel fisk (3-9 cm tjock) 20-45 minuter. Sätt in fisken i 250-275°C, men sänk samtidigt värmen till omkring 150°C. Alternativt kan hel fisk tillagas 45-90 minuter i 100-120°C.
- Fisk i foliepaket: 175-200°C, filébitar cirka 20 minuter, hel fisk upp till en timme.
- Gratäng gratineras i hög värme (175-250°C) i 20-60 minuter. Norm 200°C i 40 minuter.
- Fiskfärs i form (vattenbad) 100-120°C i 20-45 minuter beroende på formens storlek. Fisksufflé sätt in i 175°C ugnsvärme i cirka en halvtimme.
Fisken är klar att äta vid en ganska låg innertemperatur (kärntemperatur) 52-55ºC, vilket dock oftast är svårt att mäta. När allt kött vitnat är fisken klar. På hel fisk testar man med gaffel att köttet lätt lossnar från ryggbenet och att kött och ryggben vitnat och inte längre är ljust gråglansigt (lax kan vara rosarött). På plattfisk krymper filéerna vid huvudändan och släpper från ryggbenet när köttet är klart. Vad som komplicerar är att olika fiskar är olika fasta i köttet. En piggvar har fast kött och lossnar inte lika lätt från benet som t.ex. en spätta. Den rutinerade kan med en sticka känna när fisken är klar. Stick fisken på dess tjockaste del, varvid ett visst motstånd skall kännas. Ha för vana att alltid sticka fisken för att få den rätta känslan på sikt.
Fisk som får vila efter tillagning eftersteker, vilket måste beaktas. Bäst är att anrätta och servera fisken direkt. Skall den användas senare, t.ex. ätas kall, bör fisken avkylas snabbt.
UGNSLAGA HEL FISK ELLER FILÈER
Hel fisk, med skinn eller filéad fisk kan ugnslagas, vilket görs i ugnssäker form eller på ugnsplåt. Att ugnssteka fisk passar väl för stora fiskar och för tillagning till större sällskap.
FÖRBEREDELSE HEL & FILÉAD FISK
Rensning: Fisken skall vara urtagen/rensad och väl rengjord före tillagning. Rengör ordentligt intill ryggbenet, blod och njurar (den blodliknande massan) avlägsnas. Alternativt filéas fisken om så önskas. Läs mer > Så filéas fisk.
Snittning (ciselering): Hel fisk med skinn snittas i dess tjockare del före stekning. Rundfisk snittas på båda sidorna. Plattfiskar som piggvar och kungsflundra ciseleras med ett längsgående snitt mitt i ryggen intill benet på fiskens ögonsida (mörka sida). På extra stora skärs även vinkelräta snitt i filéerna.
TILLAGNING HEL & FILÉAD FISK
Fisk kan först brynas i panna och efterstekas i ugn eller sättas in i ugnen direkt. Gädda, abborre, gös, torskfiskar, röding och öring är exempel på fiskar som lämpar sig väl att stekas i ugn utan förstekning. Förstekning kan ske i smör eller i torr panna (halstras) vilket ger fin stekyta. En variant är att fylla med vätska runt fisken som då blir stekt på ovansidan och kokt nertill. För stektid och ugnstemperatur se ovan.
UGNSLAGNING FISKGRATÄNG & LÅDA
En fiskgratäng gör man genom att hälla en sås eller stuvning över råa eller kokta fiskfiléer. Gratänger är lätta att laga och lätta att variera. Man kan använda överblivna fiskrester, fiskbullar och fiskfärs. Gratänger är praktiska om större sällskap, kan förberedas i god tid och varmhållas.
- Tillred en gratängsås eller stuvning av ägg, färskost, grädde e.d.
- Lägg fisken i en ugnssäker form och slå såsen över. Om man vill kan man först bottna med grönsaker och (kokta) rotfrukter eller potatismos.
- Toppa med ströbröd eller riven ost, samt några klickar smör.
- Gratinera i hög värme 175-250°C i 20-60 minuter. Servera direkt ur form.
- Servera gärna en sallad och/eller ett gott bröd till. Pommes duchesses (ugnsstekt potatismos) är vanligt tillbehör.
UGNSLAGNING FISKFÄRS
Fiskfärs kan ugnskokas i portionsform (timbal), ugnsbakas till paté i form (terrin), gratineras, suffléras eller gräddas till bordyr (fr. bordure = "dekorationsband"), samt användas till färsering (täckande) av fiskfiléer. Färsen kan vara finmald ("mousseline") eller grovmald. Alla sorters fisk kan ingå i färsen och vara uppblandad med grönsaker e.d. Färdigkokt färs kan frysas, men inte rå färs. Beredning av fiskfärs se > Om tillagning fisk; & olika recept.
Gräddfärs: I finare färser används ofta grädde och i lyxigare varianter hälften färs och hälften grädde, plus äggvita och kryddor. I sådan färs används mager fisk som gädda, kolja, torsk, kummel m.fl. Mald, kall färs blandas med kryddor och äggvitor (1-2 st/kilo färs). Ställ gärna bunken i större bunke med is. Tillsätt grädde (1 liter/kilo färs) portionsvis som arbetas in i färsen ordentligt med träslev. Smaka av och testa gärna konsistensen genom att provkoka en matsked. Är färsen för lös tillsätts mer äggvita, är den för hård tillsätts mer grädde.
Fiskfärs i timbal (liten porslinsbägare): Färdigblandad, kall, fin (grädd-)färs läggs i ugnsfasta, smorda portionsformar. Gräddas i 65-100°C, eller i högre temperatur (120°C+) stående i vattenbad på en långpanna. Högre temperatur ger brun yta. Färsen serveras varm direkt i form eller kyld och uppslagen. Man kan utnyttja fiskars färg- och smakvariation, t.ex. skikta laxfärs och gäddfärs i formarna, eller blanda in små bitar av rå, kokt, rökt, eller gravad fisk i färsen. Små bitar av grönsaker som broccoli, morötter, lök m.m. går också bra. Tidsåtgång i ugnen varierar med formstorlek, riktvärde 20-30 minuter. Puddingen är klar när den svällt lite och känns styv när man trycker lätt med en sked. Man kan skära försiktigt med kniv i puddigen som då skall vara fast rakt igenom.
Fiskpaté, fiskterrin är en större variant av timbal. Till patéer används mest grovmald färs, där även mindre bitar av fisk kan vara inblandat. Färsen skall vara luftig. I "terriner" brukar färsen vara lite finare mald än i paté. Är färsen mycket finmald får man en pastej. Ägg och potatismjöl kan användas som bindemedel och som vätska används buljong, mjölk och/eller grädde. Smulat bröd eller ströbröd kan ingå. Häll smeten i smörad lagom stor form med kant. Ugnstemperatur 100-120°C. För att bli genomkokt bör temperaturen inte vara för hög. Kan också tillagas i vattenbad. Tidsåtgång i ugnen varierar med formstorlek, riktvärde 30-45 minuter. Klar = se timbal ovan. Pastejer kläs ibland med degtäcke (inbakad paté) som alltid bakas i torr värme för att också degen skall gräddas. När puddingen är klar tas den ut. Lossa kanten med kniv och vänd den upp och ner. Fiskpatéer och terriner serveras vanligen kall t.ex. på ett buffébord. Skaldjur t.ex. räkor passar väl till.
Fisksufflé tillagas av kokt fisk, ägg, smör, mjölk, vetemjöl och kryddor. Mjöl rörs ner i smält smör. Mjölk och äggulor tillsätts. Blanda ner smulad fisk. Vispa äggvitorna till fast skum och vänd försiktigt ner den i smeten, som sedan försiktigt hälls i stor suffléform eller i eldfasta portionsformar med hög kant. Fyll till hälften med smet. Tillagas i 175°C ugnsvärme i cirka en halvtimme. Titta till sufflén genom ugnsluckan, öppna inte. Sufflén är färdig när den har rest sig i formen och fått en gyllenbrun färg. Läs mer > Så tillagas suffléer.
Hälsa: Fiskfärs är känslig för bakterietillväxt. När fiskfärs tillreds med grönsaker i låg temperatur (timbaler) är det extra viktigt att grönsakerna är väl rengjorda. För att vara på den säkra sidan kokas det gröna hastigt (blancheras) och kyls av innan tillsättning i färsen.