Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så bräseras steken
(Så grytsteks steken, Stektid kött i gryta)
Skriv ut dryck
braised meat
braisé de viande
brasato di carne
geschmortes Fleisch
carne estofada
Grupper inom
Så kokas, bräseras kött:
Bräsering innebär att först steka (bryna) köttet, sedan koka det i vätska i en gryta med lock. Alternativet till grytstekning är att tillaga köttet i ugn. Läs mer > bräsera.
Bra köttval: Stekar (= större köttstycken) av fram- och bakdelskött från nöt, lamm och vilt. Grisstek som skinka eller bog kan också fungera, men passar bäst att kokas eller ugnslagas. Mindre skogsfåglar som ripa och duva passar utmärkt att grytstekas hel (läs mer > Så bräseras skogsfågel). Ädlare styckdelar som biff, filé och kött från kalv bör inte bräseras. Inte heller kött till milda och mjölkiga rätter som dillkött. Den brynta smaken kan bli stötande. Läs mer > Så kokas finkött.
Förberedelse:
- Gryta: Bräsering sker i gryta eller stekkastrull. Har man inte sådant kärl steker man varan först i panna och lägger sedan över detta i en vanlig kastrull för vidare kokning. Grytan bör inte vara större än att köttet täcker större delen av botten och tillräckligt hög så att köttet inte nuddar locket. En för stor gryta med mer vätska tunnar ut köttspad och smaker. Oglaserade gjutjärnsgrytor är bra, men bör undvikas om syrlig vätska ingår till exempel vin (läs mer > Grytor).
- Steken bör väga minst 1 kilo, gärna flera kilo. Med ben bör vikten vara minst 1,25 kilo.
- Portionsvikt: Beräkna minst 200 gram rå köttvikt, vilket ger tillagad vikt av cirka 130 gram. Med ben bör råvikten vara minst 250 gram.
- Rumstemperera/lufta: Ta helst ut köttet från kylskåpet ett par timmar i förväg och låt det bli rumsvarmt. Det ger jämnare genomstekning och bättre ytskorpa. Stektiden förlängs om köttet är kallt och stektider brukar anges för tempererat kött. Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp.
- Möra: Stekar kan med fördel marineras över natt för att mjuka upp fibrerna något och för att ge extra smak (läs mer > Så marineras kött). Marinaden kan användas till sås och glasering.
- Ansa: Ytliga senor tas inte bort. De behåller kvar fukt i köttet och smälter så småningom bort i den höga värmen. Senorna omvandlas till gelatin som ger mustigare sky (läs mer > Gelatin). Stora fettklumpar kan tas bort, men fett är bra för smakens skull.
- Torka av köttytan väl med hushållspapper. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
- Binda: Är köttbiten ojämn binds den ihop med hushållssnöre, efter bryning men före ugnslagning.
- Smaksättning: Rulla köttet i rikligt med salt och andra kryddor så att det fastnar. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan. Som övriga smaksättare används ofta morot och lök i bitar som också bryns, samt lagerblad..
SÅ BRÄSERAS STEK
- Bryn köttet, vilket ger extra smak. Hetta upp gryta eller stekpanna på högsta värme och tillsätt matfett (matolja+smör eller talg/flott). Bryn köttet ordentligt runt om (läs mer > Bryna). Brynt kött som sedan kokas behöver inte skummas. När köttet bryns avsöndrar köttet ägviteämnena som bryts ner i stekpannan (läs mer > Skumma). Stick in en stektermometer.
- Tillsätt smaksättare som morot och lök skurna i bitar, som med fördel brynts i förväg, men inte svartbränts.
- Tillsätt vätska som kan vara buljong (vatten plus koncentrerad fond), vin eller annan vätska. Vätska fylls på till högst 1/3-del av köttet. Täck med lock och låt sjuda på svag värme. Alternativ gör som ovan > Ångstekning av vitt kött, för att få smakrikare sky eller sås.
- Låt sjuda tills klart: Kött får inte kokas, det skall sjudas under lock på svag värme för att inte bli torrt och hårt (Läs mer > Sjuda, småkoka). Tillsätt helst inte mer vätska, bara om det råkar koka torrt och inte under kokningens sista halvtimme. Skyn skall kokas ner för att smakerna skall utvecklas. Vänd gärna köttet några gånger i grytan och ös steken med sky upprepade gånger.
- Låt vila: Ta ut köttet ur sitt spad och låt vila 15-30 minuter så stabiliseras köttsaften (rinner inte ut). Undvik att täcka köttet, det gör inget att köttet svalnar något, förutsatt att sås och tillbehör är riktigt varma.
- Glasering: Köttet kan mot slutet av tillagningstiden glaseras för att ge en vackrare yta (läs mer > glasera).
- Tillagningstid: Tillagningstiden varierar beroende på köttslag och köttstyckets storlek. 2-4 timmars är normalt (läs mer > se respektive vara). Marinerat kött har kortare tillagningstid än annat kött. Använd stektermometer. Nöt-, lamm- och viltkött är klart att tas ur ugnen vid innertemperatur 60-70°C, fläskkött vid 67-73°C (max 85°C). Se respektive vara. Tänk på att kött efterkokar med 3-5 grader efter att det tagits ur sitt spad. Kött som ligger kvar i sitt spad eller inpackade i folie efterkokar än mer.
Sky & sås: Bräsering av stek medför bland annat att man får en mustig skybas till sås. När köttet vilar tillsätts lagom mängd buljong som sakta får koka i 10 minuter. Skyn silas genom silduk. Låt stillna och skumma av fettet som lägger sig överst. Servera het sky till maten. Man kan reda en sås av skyn med grädde och liknande. Om en sky innehåller brända ämnen kan den inte användas. Bränd smak kan aldrig döljas.
Vätskeförlust: När kött kokas minskar proteinernas vattenbindningsförmåga. Köttsaft rinner ut och köttets vikt minskar. Viktminskning vanligen runt 35% för större köttstycken. Kött viktminskar mer när kokt än om stekt.
Läs mer > Så bräseras nötstek.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-10