Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
bränna
(1. bränna 2. bränt, brylé 3. bränna vid, vidbränt, svartbränt)
Skriv ut dryck
1. burn 2. burnt 3. burnt
1. brûler 2. brûlé, brûlant 3. laisser brûler, carbonisé
1. bruciare 2. bruciato 3. bruciare
1 brennen 2. gebrannt 3. anbrennen, angebrannt
1. quemar 2. quemado 3. quemarse, chamuscase
Grupper inom
Begrepp > Steka:
Bränna (fr. brûler) = "utsättas för eld", vilket kan avse att bränna något eller att vidbränna/svartbränna (se nedan). I dagligt tal även (felaktigt) vara liktydigt med bryna, det vill säga att bränna en yta lagom mycket utan att vidbränna (läs mer > bryna).
Brylé (fr.brûlé) = något som är bränt, till exempel den sockrade ytan på crème brulée som bränts. Ej att förväxla med brylépudding som på franska heter crème caramel och som serveras med bränd sockersås (se respektive recept). I fransk kokkonst är begreppet dock oftare ett sätt att beskriva en katastrof. Till exempel när mjöl och fett blandads för långsamt, så att degen blir fettdrypande. Inträffar också vid för hög rumstemperatur när man bakar briochedeg (ett smörrikt bröd, se recept Brioche). En annan "katastrof" inträffar om äggula med strösocker inte vispats upp, varvid äggsocket svårligen låter sig blandas med grädde eller att upplösas i deg.
Vidbränt, brännskadat (fr. laisser brûler, carbonisé): I vanliga fall är vidbränd mat inget man önskar vare sig ur smak- eller hälsosynpunkt. Bränd smak kan aldrig döljas. Har man bränt en sås så är det bara att börja om från början. När man steker mycket i omgångar kan fett och bottenskrap bli vidbränt. Då är det bra att rengöra pannan och börja om med nytt matfett. Dels för att det blir lättare att steka, dels av hälsoskäl.
Hälsa: Hårt bränd och sotig mat anses ohälsosamt. Skär bort svartbrända ytor och använd inte sky med brända partiklar i en sås. Vid hård stekning av kött och fisk kan det bildas ämnen som i laboratorieförsök visats kunna ge cellförändringar (cancer). Det har hittills varit svårt att visa att dessa ämnen skulle utgöra någon större risk för människan. Generella rekommendationer är dock att undvika regelbunden konsumtion av hårt stekta produkter (läs mer > Giftig tillagning). Fett som steks länge omvandlas till transfetter, vilket ökar risken för hjärt- och kärlsjukdomar (läs mer > Transfetter).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-03