Fotograf/bild: Caroline Ahlqvist, Kunskapskokboken ¤
Styckning gris
(styckningsschema gris, styckdelar gris)
Skriv ut vara
Grupper inom
Styckning gris:
Griskött som saluförs kommer från ungdjur (som är smalare än på bilden ovan), vilket medför att köttet alltid är mört (läs mer > Om fläskkött, köttkvalité). Smaken är mild. Grisar slaktas vid 6-7 månaders ålder och väger då 100-125 kilo. Styckning kan ske på lite olika sätt. Anatomiskt är det ingen skillnad på gris och andra däggdjur som ko, men eftersom grisen är mindre än nötkreatur är de flesta musklerna på grisen för små för att användas som enskilda styckdetaljer. Läs mer om varje styckdel i högerkolumnen.
Slaktvikt: Direkt efter slakt grovstyckas djuret på slaktplatsen. Blodet tappas, magen rensas ur på inälvor, huvud skärs bort (läs mer > Grovstyckning gris). Det som finns kvar av grisen utgör cirka 75% och är det som uppfödaren får betalt för. Slaktvikten på en gris är normalt 70-80 kilo. Vid detaljstyckning försvinner ytterligare cirka 15% av grisens levandevikt. Läs mer > Om kött.
Huvud och framdelskött:
- Grishuvud: Griskind.
- Fläskkarré: Hel bit med eller utan ben. Skivad = karrékotletter. Pluma (kotlettkappa) är en styckdel som sitter ovanpå karrén och kotlettraden. En ganska okänd styckdel som är en riktig godbit.
- Bog (fläskbog): Bogbladsstek med eller utan ben består av flera muskler. Skivad = bogbladskotletter.
- BRINGAN består av tjocka revbenen, picknickbog och "hemlig bringbit".
- Tjocka revbenen är den främre delen av revbenen på bringan utan bogfläsk.
- Picknicbog är ett köttstycke som sitter utanpå de tjocka revbenen i framkant på grisen.
- Hemlig bringbit (grisens hemlighet, halsbit, sekreto från spanskans secreto) är en väl marmorerad smakrik muskel intill revbenens främre del nära halsen.
- Bogfläsk är det späck (hudfett med insprängt kött) som sitter runt bogen, till skillnad från sidfläsk som sitter runt magen. Bog- och sidfläsk används rimmat till "stekfläsk".
- Fläsklägg: Rak framlägg = "underarmen". Vinkellägg = under- och överarm.
- Grisfot: Vanligtvis används bara framfoten.
Mellandelskött:
- KOTLETTRAD = ryggraden med muskler mellan karré och skinka. Späckplatta = fettkappa med svål ovanpå kotlettraden.
- Fläskkotlett = skivad kotlettrad, ytterfilé med ben.
- Ytterfilé = utskuren kotlettrad, även kallad kotlettfilé eller fläskhare.
- Fjärilskotlett = skiva ytterfilé tjock som kotlett snittad på mitten och utvikt varvid den liknar en fjäril.
- Fläskfilé = hel innerfilé. Kotlettfilé = filéns främre del utan filéhuvudet. Skinkfilé = filéns huvud som sitter närmast skinkan.
- FLÄSKSIDA = magpartiet med tunna revbenen och sidfläsk.
- Tunna revben ("spareribs") kallas den bakre hälften av bröstkorgsbenen när de skurits ut tunt ur fläsksidan.
- Kamben = rad av avkortade revben intill kotlettraden.
- Sidfläsk är det späck (hudfett) som sitter runt magen på grisen, till skillnad från bogfläsk som sitter runt bogen. Det finns också fläsk ovanpå kotlettraden (späckplattan), men det används inte till stekfläsk.
Bakdelskött:
- Skinka: Skinkan består av flera muskler på samma sätt som nöt och kan styckas ut som fläskrostbiff, fläskrulle, fläskinnanlår, fläskytterlår och fläskfransyska. Flintastek = tjock skiva skinka.
- Fläsklägg: Baklägg = "skenbenet".
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-08
