Fotograf/bild: tapet.com Text: Krister, Kunskapskokboken

Om kokkonst, gastronomi

(matkultur, kokkonst, gastronomi = (läran om) högre kokkonst, gastrosofi, Kockens arbetsfält, kokkonstens historia)

1. food culture 2. art of cooking 3. gastronomy = (the doctrine of) higher cuisine

1. culture alimentaires 2. art de cuisine 3. gastronomie = (la doctrine de) la haute cuisine

1. cultura alimentare 2. arte culinaria 3. gastronomia = (la dottrina della) cucina superiore

1. Esskultur, 2. Kochkunst 3. Gastronomie = (die Lehre der) höheren Küche

1. cultura alimentaria 2. arte cocinar 3. gastronomía = (la doctrina de) cocina superior

Grupper inom
Om kokkonst, gastronomi:

Stenålderns kokkonst

Historisk kinesisk kokkonst }

Mesopotamisk kokkonst

Antikens kokkonst

................................

Östeuropeisk kokkonst }

Libanesisk kokkonst }

Nordamerikansk kokkonst }

Kreolköket, cajunköket

Mexikansk kokkonst }

Sydamerikansk kokkonst }

Nordafrikansk kokkonst }

Kokkonst, matkultur och gastronomi är begrepp som ofta används synonymt, om vartannat. Kunskapskokboken anser att begreppen har lite olika innebörd där matkultur avser användandet av mat, kokkonst avser tillagning av mat och gastronomi avser tillagning av finare mat.

Matkultur: Kultur = verksamhet inom visst område och viss tidsperiod. Matkultur = produktion och konsumtion av mat i olika områden i olika tidsperioder. Primitiv matkultur = konsumtion av mat utan nämnvärd utvecklad matlagningskonst.
Kokkonst = förmågan att tillreda mat (konst = kunnande, färdighet). Modern kokkonst inbegriper förmågan att tillaga mat hälsosamt och miljömässigt rätt.
Gastronomi (fr. gastronomie) = läran om finare matlagning. Franskans "haute cuisine" = den högsta kokkonsten.
Gastrosofi (fr. gastrosophie) = ätandet som en högre konstform. Begreppet skapat av Eugen von Vaerst, vilket han beskrev i sitt stora verk ""Gastrosophie, oder die Lehre von den Freuden der Tafel". Läs mer > Eugen von Vaerst.
Gastronom = kännare av finare kokkonst. Jämför med gourmet och gourmand. Se > finsmakare, frossare.

Matkultur och kokkonst utvecklas med tiden, råvaror finner nya marknader och människor tar till sig nya konsumtionsvanor. Allteftersom förvinner allt mer av de kulturella gränserna liksom gränserna mellan ländernas säregna kokkonst och gastronomi.

MATKULTUR

Den kulturella utvecklingen av mat är inte begränsad av landsgränser eller världsdelar. Matkulturen i ett land är oftast starkt sammanhängande med kulturen i angränsande länder. Det är snarare klimatzoner (se dito) med olika odlingsförutsättningar som bestämmer kulturgränserna. Världen kan indelas i matkulturområden utifrån huvudbasföda (bild ovan). Utifrån basföda har en bredare matkultur utvecklats och olika slags kokkonst. PS: Denna redovisning av "matkultur" är inte allmänt förekommande utan är Kunskapskokbokens egen uppfattning.

Riskulturen: Ris är den viktigaste basfödan i östra och södra Asien, från Pakistan i väster, till Japan i norr och Indonesien i söder, tack vare goda odlingsförutsättningar. Ris ingår i de flesta maträtter. Kött i riskulturen är främst fisk och fågel. Riskulturen har existerat sedan urminnes tid.
Brödkulturen innebär att sädesprodukter som bröd och pasta utgör den väsentligaste basfödan. Kulturen utvecklades för mer än 4000 år i det mesopotamiska kulturen där man lärt sig odla vete och andra sädesslag (läs mer > Mesopotamisk kokkonst). Att odla och baka (jäsa) bröd spred sig öster- och västerut och särskilt till Medelhavsländerna där odlingsförutsättningarna vad goda. I mindre omfattning norrut för att säd och särskilt vete inte klarade kallare klimat. Kött i brödkulturen blev företrädesvis från får och getter.
Potatiskulturen är en sent utvecklad matkultur där potatis utgör basfödan. Den uppstår i slutet av 1700-talet i Nordeuropa - i den brittiska övärlden, i Tyskspråkiga länder, Norden och Ryssland (läs mer > Om potatis). Dessförinnan var Nordeuropa en primitiv matkultur. Kött i potatiskulturen var främst fisk, viltkött och griskött.
Nya världens blandkultur: Den nya världens matkultur består av lokal primitiv kokkonst uppblandat med invandrade européers och på senare tid även asiaters matkulturer. Som den "nya världen" betraktas Nord- och Sydamerika, mellersta och södra Afrika, Australien och Nya Zeeland. Om USA har en egen matkultur så är det i så fall en grillkultur på nötkött. Detsamma gäller för Argentina. Mexiko har en egen brödkultur baserad på majsbröd.
Gastronomi i form av finare matlagning får i fösta hand tillskrivas Frankrike med utveckling av " Le grande cuisine Francaise" och "Nouvelle cuisine" (läs mer > Fransk kokkonst). Man kan också med fog påstå att kinesiska, koreanska och japanska kök tillhörde den högre gastronomin. Alla andra matkulturer är historiskt mer eller mindre väl utvecklade former av husmanskost (även om många inte håller med om detta). Den franska gastronomin har haft mycket stort inflytande på andra länder kokkonst, så mycket att länderna numera konkurrerar om ha de bästa kockarna av "haut cuisine" till exempel från Skandinavien.

KOKKONST

Konsten att laga mat har utvecklats i olika steg i de olika matkulturerna.

Kokkonstens historia börjar med förmågan att använda elden till att steka och koka mat för ett par miljoner år sedan. Till att börja med stekte man över öppen eld. Ordet steka är besläktat med "sticka" och kommer från att man stack upp kött och fisk på en pinne som lutades över elden. En annan metod var att gräva en grop vari lades kött med heta stenar runt om som värmde maten tills den blev ätbar. Att koka mat började med att man lade heta stenar i kärl med mat och vatten. Läs mer > Stenålderns kokkonst.

Bondesamhället: Övergången från nomadliv till bondesamhälle med odling av grödor och djurhållning förändrade levandsvanorna i hög grad. Nya och förädlade produkter utvecklades. En annan tidig förändring var lärdomen att konservera mat.

Konservering: Tillgång på föda var säsongsbetonad och ojämn varför man utvecklade tekniker för att torka, salta, sockra och syra mat i syfte att öka hållbarheten, vilket i sin tur skapade nya och variernade matvanor. Numera är konserveringsmetoderna mer ett sätt att tillreda mat ur smaksynpunkt än ett sätt att bevara mat. Läs mer > Om konservering.

Utveckling: Matlagningskunnandet har i årtusenden vidareutvecklats och följer den mänskliga utvecklingen från det tidiga Kina (läs mer > Historisk kinesisk kokkonst) och kulturens vagga i Mesopotamien (läs mer > Mesopotamisk kokkonst). Antikens Aten och Rom, som influerats av matkulturerna i öster, förfinade och utvecklade ätandets konst till lyx och överdåd (läs mer > Antikens kokkonst), men efter romarnas fall på 500-talet skedde en tillbakagång av kokkonsten i Europa. Germaner och kelter hade inte romarnas gastronomiska traditioner, utan matlagningskonsten bestod mest i helstekning av djurkroppar. Kyrkans inflytande under medeltiden var stort även på kostvanorna, med påbud om fastor och om förbjudna och tillåtna råvaror.

Renässansen: Först 1000 år efter romartiden, närmare bestämt under renässansen (1400-1600 e.Kr.), återupptogs antikens kulturarv. Bortglömda seder och matvaror togs åter i bruk i de italienska furstehoven och i de rika köpmännens palats. Köttet skars upp i portionsbitar som hanterades med gaffel och kniv. Redda såser, patéer och pastarätter blev mode, och den rika tillgången på rörsocker gav upphov till ett nytt skrå, sockerbagarnas. Här hittar man ursprunget till det framtida franska köket. Källa: Jan-Öjvind Swahn, Mathistorisk Uppslagsbok.

Fransk kokkonst: Från Italien spred sig den ädlare kokkonsten till Frankrike. Från mitten av 1600-talet bryter ett antal franska köksmästare mot renässansens regler och skapar grunden i det nya franska köket, som nuförtiden kallas det klassiska franska köket. Under 1800-talet fullkomligt exploderar matkulturen som resulterar i La grande cuisine Française (det förnämliga franska köket). De två lysande stjärnorna på det franska gastronomiska himlavalvet i början på 1800-talet var statsmannen och matskribenten Jean Antheme Brilliant-Savarin och köksmästaren Marie Antoine Carême. Läs mer > Fransk kokkonst.

Varje land och region har sina egna speciella kök från Indonesien i öster till Amerika i väster. Dessa redovisas (allteftersom) i separata kapitel. Se kolumnen till höger.

Kunskapskokboken är en gastronomisk uppslagsbok som omfattar allt om matlagningskunskap inklusive recept, varufakta, dryck, mathälsa, viktkoll och miljö. Inom matlagning finns tre slags specialister, kock, bagare och konditor.