Så pannsteks biff

(Tillagningstid, stektid pannstekt biff)

Grupper inom
Biff, ryggbiff nöt:

Biff i skivor pannsteks enligt nedan. Skivorna bör vara tjocka, minst 1,5 centimeter, helst 2-4 centimeter tjocka. Det perfekta biffen har en tydligt brynt yta och ett saftigt inre. En brynt yta ger hög smakeffekt (läs mer > Maillardreaktion). Den bästa biffen är den hängmörade, marmorerade biffen som man köper hos köttspecialist. Biffen i livsmedelsbutik är ofta av betydligt lägre kvalitet, men vakuummörad biff av god kvalitet brukar förekomma i plasttråg. Läs mer > Biff, ryggbiff. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Andras recept: Att pansteka är det vanligaste sättet att tillaga biff. Ofta anges bara "4 biffar som skall stekas". Biffens tjocklek förefaller inte ha någon betydelse. Att steka i het panna lyser med sin frånvaro och anges stektid så resulterar det ofta i att köttet blir "välstekt" = genomstekt = förstört. Vad som här sagts gäller inte mästerkockar som vill ha tjocka skivor som stekts minutiöst enligt nedan.

Rekommendation: Fin biff är festmat, dålig biff duger inte till vardags. Biff är för många en besvikelse för att de billigare biffskivorna som vanligen säljs i butik är hårt, svårtuggat och ganska smaklöst. Dessutom översteks köttet ofta. En fin, marmorerad och mörad biff med fettkappa och som dessutom rosasteks är däremot en delikatess. Undvik därför de billigare (men ändå dyra) sega bitarna. Välj hellre annat nötkött i så fall, som entrecôte eller en skiva rostbiff. Läs mer > Om nötkött, köttkvalité.

Förberedelse:

Portionsvikt: Beräkna 160 gram rå köttvikt (utan fettkant) per portion vilket ger 140-150 gram tillagat kött när rosastekt. Med fettkant 170-200 gram beroende på fettkappans tjocklek. Till fest med för och efterrätt kan biten väga något mindre. Portionsvikten avgörs egentligen av köttskivans tjocklek som bör vara minst 1,5 centimeter, helst 2-4 centimeter. En mörad ryggbiff à 2 centimeter väger cirka 240 gram (köttvikt cirka 210 gram). Läs mer > Biff, ryggbiff.
Möra: Biff bör vara extra mörat (vakuum- eller hängmörat), vilket fin biff är. Seg biff kan bultas lätt med köttklubba i 5-10 minuter för att göra köttet mer lättsmält. Tryck sedan ihop biffen igen så att den blir minst 1,5 centimeter tjock.
Marinera: Enklare biff kan marineras i matolja, vitlök, rosmarin eller dylikt i ett par-tre timmar, men blir inte mörare av detta. (läs mer > Så marineras kött). Fin biff bör inte marineras enligt Kockskolan, för att marinaden förtar den fina köttsmaken.
Lufta, rumstemperera: Plastinpackat kött sköljs, torkas av och luftas i några timmar, helst oförpackad ett dygn eller två i kylskåp. Man kan rumstemperera köttet (till 15-18°C) innan tillagning, eller så kan man steka skivat kött kylskåpskallt förutsatt att den är väl avtorkad och att stektemperaturen är tillräckligt hög (hösta värme) så att all utrinnande vätska avdunstar direkt. Köttet blir inte lika väl genomstekt och stektiden blir aningens längre. Köttspecialisten Johan Jureskog är av denna uppfattning (se film via länk nedan).
Skiva: Skär i tjocka skivor, minst 2 centimeter, gärna mer. Standardtjocklek i butik är 2 centimeter. Finkockarna tillagar gärna dubbelbiff (4 cm).
Ansa: Behåll fettklumpar och fettkant vilket ger extra smak åt köttet. Putsa bort eventuella hinnor och senor. Snitta gärna fettkanten med kniv för att inte biffen skall böja sig i pannan när hinna finns kvar.
Torka av köttytan är viktigare än att rumstemperera. Fukt ger kokeffekt i stället för fin stekyta.
Smaksättning: Salta köttet innan eller under stekning. Det ger mer smak än om det saltas efteråt. Salt driver visserligen ut fukt, men effekten är ytterst marginell och kan bortses från. Man kan smaksätta köttet under stekningen på olika sätt genom att tillsätta vitlök, timjan eller annat i pannan. Risken är bara att kryddningen förtar den fina köttsmaken. Peppar och andra värmekänsliga kryddor tillsätts bäst efteråt, eftersom smakerna annars bränns bort i den intensiva stekhettan.

SÅ PANNSTEKS BIFF

Hetta upp en stekpanna med olja på högsta värme tills det börjar ryka (alternativt smör tills det brynts, slutar fräsa). Lägg i köttet och tillsätt några klickar smör till oljan. Ännu bättre är att steka i talg (kofett). Det skall fräsa ordentligt när köttet läggs i pannan och under hela stekprocessen. Låter det inget kokar köttet. Lägg inte i mer kött än till max 2/3-delar av pannan, helst mindre. För mycket kött i pannan gör att temperaturen sjunker och köttet kokar i stället för att stekas. Lägg alltid i köttet i pannan bort från dig själv så att du inte får hett fettstänk på dig. Ös gärna köttet med stekfett under stekningen.
Stektid: Tumregeln för rosastekt kött är att steka köttet på var sida lika många minuter som det är tjockt, en 2 cm skiva = 2 x 2 minuter. Dra av en halv minut för blodigt och lägg till en halv minut för medium. Var noga med tiden, använd gärna stoppur. Hellre för kort tid än för lång, man kan ju alltid steka på lite. Vad som här sagts gäller rumtempererat kött och i första hand för finare kött. Kallt kött får en råare kärna och ett enklare icke marmorerat kött blir snabbare genomstekt. Skär inte i köttet för att se om det är klart, utan använd fingermetoden eller annan metod (läs mer > När är biffen färdigstekt?). Stektermometer kan användas i tjocka biffar (4 cm), i mindre är det svårt (kärntemperaturer se > Så ugnslagas biff). Har man stekt biff några gånger enligt dessa anvisningar, har man lärt sig att få lagom genomstekning enligt egen smak.
Vänd köttet ofta! För blodigt kött, stek en gång på var sida. För rosastekt eller medium, stek först varje sida 0,5-1 minut, vänd sedan köttet varje halvminut eller oftare. Enligt mästerkocken Heston Blumenthal (se dito) vänd var 15:e till 20:e sekund, enligt Gordon Ramsey varje minut. Detta för att köttet skall få knaprig yta samtidigt med ett saftigt, jämnstekt inre. Se filmer via länk nedan. Ställ också köttet på högkant för att steka fettkappa om sådan finns. För välstekt (rekommenderas inte) är bästa metod att först steka var sida till fin yta och sedan sänka värmen eller eftersteka i ugn.
Låt köttet vila i 5 minuter efter stekning. Då stannar köttsafterna i biffen i stället för att rinna ut. Se Heston Blumenthals film "The perfekt steak" via länk nedan.