Tomatsåser fungerar som viktig grund i många maträtter, bland annat oumbärlig till pasta och pizza. Tomatsåser förekommer i en mångfald varianter, varje italienare har sin egen favorit och amerikanen har sin ketchup. Många andra såser är smaksatta med tomat. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

• Smaksatt sås: Många såser som vit och ljus grundsås smaksätts med tomat/tomatpuré. Se recept > Sauce Aurore - vit grundsås med tomatsmak. En annan är Choronsås, vilket är béarnaise med tomatsmak. Sådana såser är inte att betrakta som "riktiga" tomatsåser, utan är en béchamelsås respektive en hollandaisesås.
• Färsk tomatsås: Råa tomater ger en fräsch och söt-syrliga tomatsås. Se recept > Annes tomatsås.
• Ketchup är kanske den mest använda tomatsåsen, åtminstone i Nordeuropa och USA. Läs mer > Ketchup.
• Klassisk tomatsås (fr. sauce de tomate) tillreds av hackade/krossade/mosade tomater (fr. coulis de tomates) som smaksätts på olika sätt. Se recept > Sauce tomate - fransk tomatsås, eller > Sauce de tomates provençale. Se också filmer via länk nedan.
  
• Pastasåser är olika slags tomatsåser. Icke oväntat finns det många klassiska italienska pastasåser. Läs mer > Italienska pastasåser.
• Köttfärssås (ragù i Italien och Spanien) är en variant av pastasås avsedd till spagetti tillagad på stekt köttfärs sammankokt med krossade tomater. Se recept > Svensk köttfärssås.
  
• Pizzasåser är en tjockare variant av tomatsås. Se recept > Pizzasås.

Färdiga tomatsåser: Det finns färdiga tomat-, pasta- och pizzasåser att köpa i butik. Läs mer > Färdiga tomatsåser.


SÅ TILLREDS TOMATSÅSER

Beroende på tillagningsmetod får såser olika karaktär och smak. Förutom tomater eller tomatpuré ingår lök och kryddor som regel. Även kokt skinka eller bacon förekommer som smaksättare. Se recept > Sauce tomate, fransk tomatsås.

• Färsk tomatsås: Tomater mixas tillsammans med kryddor, varvid man får en fräsch sås som lämpligen serveras kall som tillbehörssås.
  
• Kortkokt tomatsås (högst 15 minuter) på ganska hög värme utan lock ger en kraftfull, fräsch och färgrik sås med ganska hög sötma och syra. Färska, ömtåliga tomater passar bäst att kortkokas.
  
• Långkokt tomatsås, till exempel vid reducering och sås kokt under lock, ger fylligare smörigare och smakdämpade såser. Smakstarka, syrliga (burk-)tomater som körsbärstomater, passar väl att långkokas. Långsam tillagning utan lock och med en smörklick tillsatt på slutet ger mjuka toner av kola.
  
• Smakförstärkare: Lite socker i tomatsåsen sägs ofta vara en smakförstärkare vilket inte är korrekt, även om testpersoner ofta tycker att såsen blivit godare av sockret. Det finns gott om sötma i själva tomaterna. Däremot smakförstärks tomatsåser av några syrliga droppar citronjuice eller ättika. När tomatsåsen får koka länge försvinner ämnet hexanal som ger tomaten sin "gröna" smak. De gröna växtdelarna är rika på hexanal och den engelske mästerkocken Heston Blumenthal brukar koka med en kvist i tomatsåsen för att återföra den "gröna" smaken. Andra kockar tillsätter någon pepprig, exklusiv olivolja som kompensation. Tomatsås tillagad på burktomater har annolunda smak på grund av den snabba och höga upphettningen vid pastöriseringen. Vi är så vana vid konserveringens smakprofil numera att många upplever att tomatsås på färska tomater inte smakar riktigt som den ska.
  

SÅ ANVÄNDS TOMATSÅS

Tomatsås används som tillbehör till mat, till pasta, på pizza, i köttfärssåser, gratänger, soppor eller i andra såser. Mustiga tomatsåser, där köttfärs ofta ingår, anses passa bäst till tjockare pasta. Till tunn pasta anser italienaren att pesto fungerar bäst.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10

Läs mer

Färdig ketchup

Italienska pastasåser #

Färdiga tomatsåser

Film: Alexandra Zazzi–Tomatsås

Film: Tomatsås på Riche, Stockholm

Film: Matgeek - världens godaste tomatsås

Film: Tomato Sauce Super-Quick

Film: Homemade Tomato Sauce

• Om såser, redning, stuvning, röror

• Om sås och såser
• Redning av såser och soppor
• Om stuvning, ragu
• Om vita såser, bechamelsåser
• Om ljusa såser, veloutesåser
• Om mörka såser
• Om steksky, stekskysåser
• Om smält smör, smörsåser ¤
• Om oljesåser, oljepasta
• Om tomat-, chilisåser, pasta
• Om smaksättarsåser
• Om röror, krämer, dippsåser
• Om efterrättssåser