Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas kyckling, höns

(Så kokas höns, så tryckkokt höns, koktider höns och kyckling)

Grupper inom
Höns, kyckling:

Produktion, konsumtion kyckling

Sortiment, styckdelar kyckling

Pris kyckling 2013/2014

Så kokas kyckling, höns

Så bräseras, frikasseras kyckling

Så steks, wokas kyckling

Så ugnslagas kyckling }

Så grillas kyckling

Så friteras kyckling

Höns (= höna, tupp, kyckling) får segt kött med ökad ålder. Upp till ett års ålder kan den kokas kort tid (<1 timme). Därefter bör den långkokas och över två års ålder lämpar den sig bäst till buljongkokning (läs mer > Fågel-/hönsbuljong, hönsfond). Smaken är det dock sällan fel på, oftast smakrikare än dagens snabbväxande kycklingar. För annan fågel se > Så kokas, bräseras fågel. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

SÅ KOKAS HÖNA OCH KYCKLING

Höns kan kokas hel (urtagen), halv, eller i styckdelar. Kyckling kokas på samma sätt som höna, dock kortare tid. Vikt och portionsvikt, se > Höns, kyckling. Koka med skinn för smakens skull, men ta bort det innan servering. Skinnet blir sladdrigt och ganska osmakligt.

Koktider: All höns skall vara genomkokt, men helst inte mer. Överkokt blir torr.

Hel höna (1-2 år gammal) lagd i kallt vatten 2-2,5 timmar.
Läggs den i kokande vatten 2,5-3 timmar.
Halverad höna något kortare tid.
Tryckkokad höna 30-45 minuter (vatten upp till halva fågeln).
Hel kyckling 45-60 minuter.
Halv kyckling 30-40 minuter.
Kycklingdelar med ben 20-30 minuter. Brösten bör läggas i en stund efter lår och ben.
Kycklingbröst, lårfilé 5-15 minuter.
Småskuren kykling 5 minuter.

Tillagning:

Fryst fågel tinas bäst i sin förpackning. Det räcker att tina så mycket att eventuell påse med krås (inkråm) kan tas ut och att fågeln kan sköljas inuti. Beräkna cirka 10 minuter extra koktid för halvfrusen fågel.
Dela fågeln i mindre bitar om så önskas. Behåll skinnet och ta med kråset i koket vilket ger mustigare smak.
Skumma: Hel, halv eller delad kyckling med skinn och ben läggs i rymlig kastrull. Fyll på med kallt vatten så att det täcker. Koka upp och låt småkoka några minuter. Häll av vattnet och skölj kycklingen i kallt vatten. Skölj ur kastrullen. Detta görs för att bli av med äggviteämnen som flyter ur fågeln och som kan ge bismak. Alternativ: Skumma av väl, eller hoppa över skumning om buljongen inte skall användas. Läs mer > skum, skumma av.
Koka: Lägg tillbaka bitarna i kastrullen. Fyll på med buljong, vin eller annan vätska enligt recept. Tillsätt smakbärare som lök, morot, rotselleri, palternacka, kålrot, lagerblad och kryddor enligt egen smak, samt andra ingredienser som champinjoner och fänkål enligt recept. Låt sjuda under lock tills mört.
Servering: Ta ut kycklingen ur kastrullen. Hel och halv kyckling delas i mindre bitar. Ta bort skinnet för att det är sladdrigt och ganska oaptitligt att äta. Skilj kött från ben om så önskas. Sila spadet och red en sås av buljongen (läs mer > Redning av såser och soppor). Servera.

SÅ ANVÄNDS KOKT HÖNS OCH KYCKLING

Buljong, buljongsoppa: En gammal höna eller tupp ger en utmärkt buljong. Krås och andra kycklingrester kan också ingå. Buljongen kan kokas ner och användas till fond, eller användas till klar soppa. Se recept > Fin hönsbuljongsoppa.
Stuvad kyckling var vanligt förr men ovanligt numera (se recept > Blanquette de poulet). Styvning passar som fyllning i vol-au-vent (läs mer > Om vol-au-vent). Se recept > Bouchée à la Reine.
Kokt varmrätt: Kokt kyckling är klassisk mat, i Frankrike kallad Poule au pot (läs mer > Om poule au pot, coq au vin). En svensk klassiker från första hälften av 1900-talets Sverige före "kycklingens tid" är Höns med ris och curry, ofta serverad som finmat på söndagarna. Se recept > Kokt höna med ris och curry.
Kall kyckling serverades förr vid de kungliga hoven, då kall buffé var vanligt. Antingen som aladåb (läs mer > Om inläggning, aladåb) eller överdragen med gelé (läs mer > Nappering). En fransk klassiker är Suprêmes de volaille en chaud-froid (varm-kall kycklingfilé), vilket är kokt filé som fått kallna och sedan täckts med gräddig gelatinsås (se recept > Sauce cahud-froid).