Skriv ut dryck
autolysis = cell self-division
autolyse = auto-division cellulaire
autolisi = auto-divisione cellulare
Autolyse = zellselbstteilung
autolisis = auto-división celular
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Autolys (grekiska = självdelning) kallas cellernas egen nedbrytning av kroppsegna enzymer. Det är en del av den biologiska nedbrytningen efter döden tills dess att mikroorganismer tar över. Till skillnad från de senare lämnar autolysen inga rester som vid konsumtion kan vara ohälsosamma.
GASTRONOMISK BETYDELSE
- Brödbakning: Termen beskriver vad som inträffar när mjöl och vatten blandats innan knådningen har utvecklat glutenbindningarna. Glutenstrukturen utvecklas bättre om blandningen av mjöl och vatten får stå och dra i 20 minuter, vilket utnyttjas till exempel vid bakning av långa bagetter. Bra att göra för vattenrika degar, eller när för vetemjöl som inte tål så mycket knådning. Brödets volym ökar och brödets textur (brödyta) blir bättre. Läs mer > Processer i glutenbrödsdeg, glutenprov.
Bilden: Salt i blandningen försämrar autolysen och skall tillsättas sent i degblandningen. Bullen till vänster bakad på degblandning som vilat 60 minuter utan salt, till höger med salt från början. Läs mer > Fördegar, raskdeg. - Köttmörning: Kött av slaktade djur som hänger kallt och torrt i flera dagar blir mört tack vare autolys (läs mer > Möra kött). Till skillnad från förruttnelse där mikroorganismer bryter ner fisk och kött, bildas inga farliga ämnen av autolysen. Processen innebär i stället positiv utveckling av smak och konsistens. Autolys uppstår även vid gravning av fisk efter ett par dagar (läs mer > Så gravas fisk).
- Drycker: Utfällning (bottensats) kan uppstå på fermenterade (jästa) drycker som must och vin, vilket är ett tecken på autolys. Generellt oftast oönskad, men en viktig komponent vid tillverkning av mousserade viner när de ädla dropparna jäses en andra gång. Vid ölbryggning orsakar autolys bismak.
- Livsmedelsindustrin använder ibland autolys för framkallande av vissa smaker.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-11