Om vol-au-vent

(volauvent = brödkoppar av smördeg)

puff pastry shells = cups of puff pastry

vol au vent, vol-au-vent = des tasses de pâte feuilletée

vol au vent = bicchieri di pasta sfoglia

Vol au vent = Tassen aus Blätterteig

volován = tazas de hojaldre

Vol-au-vent (fr. "flyga i luften") är fluffiga brödkoppar av smördeg eller maträtt med sådant bakverk. Klassiskt är runda sådana 15-20 centimeter breda, men fyrkantiga och rektangulära förekommer också. Små vol-au-vents 7-8 centimeter breda benämns i Frankrike bouchée (fr. bita = munsbit, bouche = mun) och serveras ofta som aptitretare, drinktilltugg. En variant av krustad (läs mer > Om krustader) och recept med vol-au-vent benämns ibland "croustade" i Frankrike. Kopparna fylls på olika sätt, vanligtvis med stuvad mat enligt nedan. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Historia: Bakverkets skapare anses mästerkocken Carême vara, även om begreppet "petit gâtea vol-au-vent" omtalas i skrift 1739 och "gâteau vole-au vent" 1750 (läs mer > Marie Antoine Carême 1784–1833). Han ville skapa en luftigare deg till sina pajer och tårtor som "s´envola au vent" (flög bort i vinden). Enligt en skröna sägs namnet ha uppstått när en elev utropade "Mäster, den flyger i luften" när han tittade på den i ugnen. Den första lilla vol-au-venten (bouchée) lär ha varit Bouchée à la Reine troligen skapad av/till Marie Leszczyinska, drottning till Louis XV.

Vol-au-vent à la Escoffier (1846- 1935): Degen bör vara 2 cm jämntjock. På den placeras en tallrik eller kastrullock av den storlek som önskas, varpå degen skäres med kniv i en cirkel. Degen vänds upp och ner på lätt fuktad plåt och räfflas runt kanten. Penslas med ägg och en cirkel görs med knivspets ovanpå 3 cm från kanten. Detta och hela vol-au-venten strimlas kors och tvärs med knivsudd, varpå bakverket gräddas i tämligen het ugn. Locket lossas och det mjuka innanmätet därunder tas bort. Fyllning läggs i och locket läggs på. Escoffiers Stora kokbok 1928, recept 1292.

Bouchées à la Escoffier: Som ovan men av deg 1 cm tjock och rundlar 7-8 cm breda, samt inre ring 1,3 cm från kanten. Bochées mignonnes till garnityr av något tjockare deg och 5 cm breda. Escoffiers Stora kokbok 1928, recept 1293.

Klassiska vol-au-vent:

Vol-au vent finaciere (finansmannens...) är en klassisk och som man kan förstå en lyxig vol-au-vent fylld med sauterad kalvbräss, färserad kyckling, smörstekta hackade tuppkammar, sauterade champinjoner och smaksatt med madeira. Se film via länk nedan.
Vol-au vent mariniére är också en klassiker fylld med fisk och/eller skaldjur. Á la Escoffier med pocherad och färserad sjötunga med bitar av ostron, musslor och räkor i en välsmakande sås.
Bouchée á la Nantua (som i Nantua) är vol-au-vent fylld med kräftkött i krämig sauce Nantua (läs mer > Kräftsmör). Nantua = kommun i franska Alperna känd för sina sötvattenskräftor.
Bouchée à la Reine (fr. drottningens munsbit) är en klassisk fransk bouchée bestående pocherad kycklingbröst som tärnas, skivad tryffel pocherad i vitt vin och champinjoner delade i fyra bitar och lättstekt i smör. Lika mängd svamp som kyckling. Styvas i krämig vitsås och fylls het i varma vol-au-vents. Se film via länk nedan och dito recept.
Croustades des ris de veau är vol-au-vent fylld med stuvad kalvbräss. Se film via länk nedan.
Lobster Newburg är en amerikansk klassisk vol-au-vent fyll med hummerkött. Se dito recept.
Puits d´amour ("kärlekens brunn") är en på 1700-talet skandalomsusad vol-au-vent klassiskt fylld med vinbärsgelé. Alternativt fylld med vaniljkräm (se dito recept). Läs mer > Om smördegsbakelser.

SÅ TILLAGAS VOL-AU-VENT

Vol-au-vent tillagas av smördeg där en ring eller fyrkant av degen läggs på en degplatta som i ugnsvärmen sväller upp till en brödkorg. Gräddat bakverk fylls på allehanda sätt med bitar av skaldjur, fisk, kyckling, kött, kalvbräss, oxmärg, svamp, sniglar med mera, vanligen stuvad i béchamelsås. Förekommer sällsynt med söta fyllningar. Bakverken serveras nygräddade som regel med het fyllning och genast för att inte brödskalet skall bli mjukt. Så fyllningen måste därvid tillredas i förväg. Se film via länk nedan och recept > Hembakad vol-au-vent.

Arbeta med kylskåpskall deg och med en plåt i taget.
Kavla: Smördeg kavlas ut till jämntjock platta 1-2 centimeter tjock till klassiska vol-au-vent, eller ½-1 cm för små (bouchées). En tjock deg ger rakare brödkorgar. Köpedeg fryst är ½-centimetern tjock och färsk är tunnare (läs mer > Färdig smördeg). Med sådan deg arbetar man med flera lager deg på varandra. Standard numera är att baka små koppar (bouchées) med ½-centimetern tjock deg enligt nedan.
Forma: Stansa ut 6-8 centimeter breda cirklar med en (tandad) bakring eller matcylinder, alternativt använd ett glas eller en kaffekopp som mall och skärs med vass knivspets runt kanten. Har man en ring cirka 1,5 centimeter mindre bred stansas hälften av degplattorna med denna (= ring+lock). Utan sådan markerar man som Escoffier en inre ring med vass knivspets på det övre locket.

Hälften av degplattorna vänds och läggs på ugnsplåtspapper eller silikonduk. Degen reser sig bättre om degen vänts. Ytan eller ringen penslas med uppvispad ägg (ej kanten) och en vänd platta med utstansad ring och lock läggs ovanpå. Locket kan gräddas vid sidan av, men rakast form blir det om den ligger ovanpå. Eventuellt penslas även ovansidans med äggvisp för att ge en glansig yta, men ägg hindrar degen i viss mån att växa. Lägg gärna in degplattorna i kylen innan gräddning.
Överskottsdeg efter ringarna kan inte knådas på nytt (laminaten förstörs), men kan skäras till små figurer som bakas och sedan används som garnityr.
Grädda i förvärmd ugn 200°C i 10 minuter, eller 15 minuter i 180°C, tills brödkopparna fått fin gyllenbrun färg.
Efterbehandling: Resultatet blir ofta lite sneda brödkoppar. Kan eventuellt rättas till lite genom att skära bort lite ur sidan med vass kniv. Locket skärs ut och läggs åt sidan. Mjuk deg på insidan skärs försiktigt bort. Även botten avlägsnas för att inte skapa en kladdig massa av blöt fyllning. Detta förutsätter att bakverket serveras med kniv och gaffel. Serveras den som drinktilltugg som skall ätas med händerna måste dock bottnen finnas kvar. Är skal och botten lite för mjuka kan de torkas i ugnens eftervärme med luckan på glänt.
Montering: Fyllning bör ha tillretts i förväg och fyllas i nygräddade brödkoppar. Kalla brödskal kan vid behov värmas upp i ugn 180°C i 5 minuter. Ställ skalen på portionsfat och fyll dem med het fyllning. Lägg på locket och servera snarast.