Eutektikum (lat. "lättsmält"): En eutektisk blandning består av två ämnen, oftast men inte alltid av metaller, med sådan sammansättning att varan smälter som en helhet vid en specifik temperatur (den eutektiska temperaturen). Hos en eutektisk blandning växlar faserna mellan smält och fast form ögonblickligt, då den eutektiska temperaturen passeras. Inom gastronomin gäller detta fenomen vid olika fettblandningar som choklad och "bordssmör". Vid andra blandningar än eutektiska råder ett visst temperaturintervall då blandningen gradvis övergår från det ena tillståndet till det andra, vilket till exempel gäller för rent smör. Inom detta intervall har blandningen en trögflytande konsistens. Bilden ovan är vi oförmögna att förklara, men vi tycker den är vacker. Den vetgirige får söka svaret på internet.

Choklad: Blandas kakaofett med annat fett som mjölkfett (grädde) eller matolja, blir chokladen mjukare. Ju mer av annat fett desto instabilare. Några teskedar matolja i en chokladtryffelsmet eller mousse ger en påtagligt mjukare, krämigare och mer lättsmält choklad som är känsligare för värme. Chokladen blir inte lika hård när den stelnar. Ett sådant exempel är så kallad ischoklad, som består av 1/3-del kokosfett och 2/3-delar mörk choklad (se dito recept). Samma fenomen finner vi i bordssmör, där smöret blivit mjukare tack vare inblandning av vegetabilisk olja.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-04

Läs mer

Bordssmör

Antal kommentarer: 0 Visa Dölj

Eutektikum

Grupper inom Vetenskap, biologi, kemi:

Läs mer

Allmänt gastronomi ¤

Om Cookies på denna webbplats

Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi: