Om fromage, bayersk kräm
(fromage, bayersk kräm, mocovite = äggkräm, bavaroise)
Skriv ut dryck
bavarian cream = egg cream
fromage Bavarois, fromage Moscovite = crème d´oeuf
fromage Bavarois = crema di uova
fromage Bavarois = Eiercreme
fromage Bavarois = crema de huevo
Fromage är det franska ordet för ost (läs mer > Om ost, osttyper). Begreppet från latinets fōrmāticus/fōrmō (jag formar). I Sverige är fromage enligt Akademien en "pösig krämig efterrätt vanligen av äggulor, socker, gelatin och grädde med olika smaktillsatser", med ursprung från Frankrike.
Historia: Ursprungligen avsåg fromage i Frankrike allt som tillretts av mjölk och grädde och som stöpts i en form. Troligtvis namngiven av någon fransk kock som tjänstgjort i Bayern på 1700-talet. Köksmästaren Marie Antoine Carême (1784–1833), redovisar ett flertal varianter med detta namn. Det finns en samtida liknade kräm kallad mocovite, troligtvis skapad av någon fransk kock i Ryssland.
FROMAGE BAVAROIS
Fromage Bavarois (bayersk kräm): Oftast bara kallad Bavarois och i Sverige även benämnd fromage. Det är en stabil äggkräm tillredd på crème Anglaise (lätt äggkräm), lättvispad grädde och gelatin. Kan också beredas på crème patisserie (tjock äggkräm) och grädde som då blir en lite fylligare (läs mer om äggkräm > Om äggkräm, vaniljsås, vaniljkräm). Fromage/bavarois är en variant av mousse och begreppen används lite om vartannat (läs mer > Om krämer, krämefterrätter). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
SÅ TILLAGAS BAVAROIS
Rätt tillagad har en bavarois lätt krämig, sammetslen konsistens. Den kan tillagas 1-2 dagar före servering.
- Ingredienser: Crème Anglaise (äggulor, socker, mjölk) eller crème patisserie (äggulor, socker, mjölk, vetemjöl) och vispgrädde. Med crème Anglais tillsätts gelatin för att få den stabil, 3% av crème Anglais eller 1% av moussens vikt. Reglera total sockermängd för bästa konsistens och så att inte resultatet blir för sött. Andelen socker bör vara från 15% till max 25%.
- Smaksättning: Vanligtvis vanilj, men i övrigt nästan med vad som helst - choklad, karamell, frukt- och bärpuréer, kryddor, färskmalt kaffe, te, vin, likör med mera.
- Tillagning: Gelatin blötläggs. Grädde förvispas och ställs i kylen. Crème Anglais (eller patisserie) tillagas. Gelatinet löses upp i varm Anglais. När detta svalnat vispas grädden färdig till lös och tillsätts försiktigt i två steg när krämen är 18-22°C. Smaksättare tillsätts före eller efter gräddinblandningen beroende på slag.
- Förvaring: Krämen ställs kallt (högst 2 dygn) eller fryses (i ett par veckor). Serveras kall.
SÅ ANVÄNDS FROMAGE BAVAROIS
Bavarois kan serveras som dessert väl kyld gärna med färsk frukt eller fruktsås till (se recept > Fromage Bavarois), eller som kräm i tårtor och andra bakverk (se recept > Tarte Bavarois).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-04
Läs mer
Marie Antoine Carême 1784–1833