Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Så kokas och bräseras fisk
(koka fisk, pochera fisk, Så pocheras fisk, saltkokning fisk, kokning på norskt vis, ångkoka fisk, Så ångkokas fisk, ångkoka fisk i wok, koka fisk i folie, inkokt fisk, inkokningslag till fisk, fiskaladåb)
Skriv ut dryck
court bouillon de poisson, cuisson court mouillement
Fisk kan kokas eller ångkokas i vatten, buljong eller vin. Inkokning är är ett sätt att tillaga kalla fiskrätter. Strikt sett skall fisk aldrig kokas utan pocheras, dvs vätskan skall sjuda strax under kokpunkten. Fisk får inte överkokas för då blir den torr, hård och tråkig. Hantera fisken varsamt, den är ömtålig. Bräsering se > Så bräseras fisk. Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
PORTIONSBERÄKNING
För en hel stor fisk med huvud utgör rens cirka 50% och för en liten fisk cirka 60%. Utan huvud utgör rens av ben, fenor och skinn cirka 23%. Vid tillagning viktminskar fisken med cirka 15%. En normalportion fisk bör väga 130 gram efter tillagning vilket ger följande portionsvikt rå fisk.
- Råvikt hel liten fisk med huvud: 350 gram/portion.
- Råvikt hel större fisk med huvud: 300 gram/portion.
- Råvikt rensad fisk utan huvud: 200 gram/portion.
- Råvikt fisk i skivor med ben: 175 gram/portion.
- Råvikt filéad fisk: 150 gram/portion.
- Strömmingsfilé: 160 gram/portion.
SÅ POCHERAS/KOKAS HEL ELLER FILÉAD FISK
Fisk kan pocheras i vatten, buljong och vin. Buljong till fiskkokning se avsnitt > Fiskbuljong, fiskfond, fiskgelé. Som alternativ används koncentrerad fond utspädd med vatten, se > Fiskfond koncentrerad.
Förberedelse:
- Rensning: Fisken skall vara urtagen/rensad och väl rengjord före tillagning. Rengör ordentligt intill ryggbenet, blod och njurar (den blodliknande massan) avlägsnas. Ytslem och i förekommande fall grova fjäll skrapas av. Som regel tas fenorna bort (ej för plattfisk). Alternativt filéa fisken om så önskas. Läs mer > Så filéas fisk.
- Snittning (ciselering): Större fiskar snittas i dess tjockare del före kokning. Då kokas den jämnare, fortare och skinnet spricker inte. Plattfiskar som piggvar och kungsflundra ciseleras med ett längsgående snitt mitt i ryggen intill benet på fiskens ögonsida (mörka sida). På extra stora skärs även vinkelräta snitt i filéerna.
- Styckning: Extra stora fiskar kan behöva delas före kokning. Ta bort huvud och/eller dela fisken i två eller flera delar. Stora plattfiskar klyvs bakifrån på mitten i ryggraden. Dela sedan i lämpliga portionsbitar. Styckad fisk spolas ren och förvaras bäst i iskallt vatten innan tillagning. Undvik att gnida in fisken med någonting, det är fiskens egen smak som skall framträda. Salta lätt.
- Inkokningslag: Fisk har kort tillagningstid vilket innebär att den tar upp ringa smak av tillsatta smaksättare. Vill man öka smakupptaget förlagar man smaksättarna så att de avger smakämnen till kokvatten. Kokspadet används sedan att koka fisken i. Kokspadet benämns "kort spad" (fr. court bouillon). Läs mer > Kort spad.
- Smaksättning: Enklast är att bara koka fisken i lättsaltat vatten. Klassiskt är att ha en lag av vin, hackad och schalottenlök kompletterat med andra smaksättare.
Tillagning:
- Cuisson court mouillement (fr. "laga i kort våt lag", mouille = fuktig, våt) är fisk kokt i en lag av vin, lök (schalottenlök) och andra smaksättare. Av kokspadet görs sedan en vinsås.
- Pochera: Kärlet/kastrullen bör vara infettad så att fisken inte fastnar i botten. Täck precis med vatten, fiskbuljong och/eller vitt vin. Vätskan skall aldrig koka (bubbla), bara sjuda på låg värme. Bästa temperatur är 85°C (72-92°C). Börjar det bubbla kan man kyla ner med lite kallt vatten. Tillsätt 1-1,5 msk salt/liter vätska. Koka utan lock.
- Skummning: Om spadet skall användas till buljong eller sås bör det skummas. Fisk med vätska kokas upp och skummas av. Sänk därefter värmen och tillsätt kryddor och andra ingredienser. Om spadet inte skall användas behöver det inte skummas och det räcker med att tillsätta salt i vattnet.
- Hel större fisk läggs i kall vätska som precis täcker fisken och kokas upp försiktigt till cirka 85°C, som sedan får sjuda på svag värme. Plattfisk läggs med blindsidan (den vita sidan ner) vilket underlättar senare hantering. Läggs fisken i sjudande vatten försämras inte smaken, men det är risk för att skinn och kött spricker. Fisken håller inte ihop, det blir svårare att servera och ser tråkigt ut på tallriken. Lägg upp och servera fisken när den är klar. Skall fisken användas senare bör den snabbt avkylas för att inte efterkoka och bli torr.
- Hel mindre fisk, portionsbitar, filéer och djupfryst fisk läggs i kokande vätska. Koktemperatur cirka 85°C. Ofta räcker det med att man kokar upp vätskan (bubblande), lägger ner fisken och drar av kastrullen från värmen. Fisken får sedan koka färdigt under lock på eftervärmen. Bitar avsedda för soppa eller fiskgryta läggs som regel i den sjudande soppan på slutet av tillagningen, straxt innan serveringen, så att de inte kokas sönder.
- Saltkokning fisk: Man kan koka fisk "på norskt vis", dvs i rikligt med salt. Salt gör att protein stelnar snabbare vid tillagning, fisken kapslas in och skyddas bättre. Bl.a. därför har man salt i vatten när man kokar ägg, vilket får äggvitan att stelna snabbt om ägget spricker. Beräkna minst 3 msk salt (50 gram) per liter vatten vid saltkokning av fisk. I detta fallet skall fisken inte pocheras utan kokas häftigt tills färdigkokt. Fisken tas ur och serveras direkt.
- Lutfisk tillhör undantagen hur man tillreder fisk. Urvattnad lutfisk övertäckt med aluminiumfolie kan med fördel tillredas i vanlig ugn på 225°C i 40-50 minuter, eller i varmluftsugn på 175°C i 25-30 minuter. Häll av vätskan som fisken släpper efter halva tillagningstiden.
- Kokt fisk till större sällskap tillagas bäst i ugn (ugnskokas). Förberedda filéer är bäst. Sätt ugnen på 65-100°C. Smörj en plåt med lite matfett. Grunda gärna med skivad eller finhackad lök, tomater och annat i botten och salta lätt. Lägg på fisken, filéer kan rullas eller vikas. Tillsätt buljong/vin/vatten upp till 3/4-delar av fisken, något mindre om grönsaker ingår som innehåller mycket vatten. Vätskan kan med fördel hettas upp innan på spisen för snabbare resultat. Täck med ugnspapper eller folie, i synnerhet om temperaturen är över 100°C. Sås har man sällan tid tänka på när fisken är klar utan måste beredas i förväg.
- Efterhantering: Filéer läggs över på handuk för avrinning eller direkt på (varm) tallrik, serveringsfat. Fisk som behöver anrättas t.ex. rensas läggs över på tallrik eller helst på smörpapper. När bearbetningen är klar förs fisken försiktigt över på (varma) tallrikar eller fat. Med hjälp av smörpapper kan den lätt glida över. Tillsätt tillbehör och "nappera" (häll över) eventuell sås och garnera. Servera snarast.
- Tillbehör: Fisk bör serveras direkt från kastrull eller panna. Det finns små marginaler när fisken väl är klar. Därför måste man se till att övriga tillbehör är klara när fisken är klar.
Sås: Smält (skirat) smör och milda såser som inte övertrumfar fiskens egen smak passar till kokt fisk. Såsen anrättas i förväg eller under tiden fisken kokar (om längre koktid). Ingår buljong i såsen kan man normalt inte använda fiskspadet, utan måste ha buljong eller fond tillhands från tidigare kok eller köpevarianter. Med andra ord, ta lämpligen hand om buljongen och tillred och frys den inför framtida bruk. Läs mer > Om sås och såser.
SÅ ÅNGKOKNING FISK
Ångkokning i specialkastrull med tråg (bild ovan) eller i ugn med ånggenerator (i restaurangkök) är ett utmärkt sätt att tillaga fisk, smak och egenskaper bevaras bättre. Fisken placeras på tråget och sänks ner över stormkokande (bubblande) vatten i kärlet. Lägg på locket och koka tills fisken är klar.
Fisk i folie är en variant av ångkokning. Fukten förångas i aluminiumpaketet och fisken blir kokt. Ett enkelt tillagningssätt som bäst sker i ugn, men kan fungera även på grillen om värmen inte är för hög, med risk för överkokning och bränd botten. Fisk med allehanda grönsaker, rotfrukter, kryddor och andra smaksättare packas försiktigt in i aluminiumfolie utan hål i folien. Lägg paketen på ugnsplåt och sätt in i ugnen på 65-100°C. Spadet i folien fungerar som sås. Vid högre temperaturer kortas tillagningstiden men också risken för överkokning.
Ångkokning i wok: Asiaterna ångkokar mycket av sin mat i en speciell ångkokare av bambu (se Asiatisk ångkokare). Vatten hälls i woken och kokas upp och bambukorgen med mat ställs över. Korgen kan också ställas över en kastrull om man saknar wok. Det finns två metoder. Färska varor som endast behöver försiktig värmebehandling t.ex. strimlad fisk, fågel eller kött, tillagas enligt "Ch´eng". Det sker öppet utan bambulocket och tillagningen går snabbt. Varan kryddas/marineras före tillagning. Den andra metoden kallas "Tun" som innebär sluten ångkokning, dvs med bambulock, vilket används för långsam ångwokning under lång tid av fastare varor.
SÅ INKOKAS FISK
Speciellt feta fiskar som lax, strömming, makrill och ål är något man inkokar och serverar kall. Klassiskt är inkokta laxfenor (läs mer > Laxfenor). . Smaksättning av kall fisk måste vara kraftfullare än i vanliga fall, för att smakintensiteten dämpas i kall mat. Se recept > Inkokt strömming.
Inkokningslag: Först kokar man i cirka 30 minuter en lag av smaksättare passande till huvudvaran. Till fisk passar en lag av vitt vin, finhackad schalottenlök och andra smaksättare. Inkokningslag är en form av "kort spad" som används till varor med kort koktid, främst fisk (läs mer > Kort spad). Under kort koktid hinner inte smakämnena avge någon större mängd smak och därmed smaksätts inte fisken tillräckligt. Förkokning av koklagen gör att smakämnena lakar ur och kommer sedan fisken tillgodo.
Kokning: Varan kokas på sedvanligt sätt, nu i den färdiga lagen. Lagen används sedan ofta som grund i sås. Varan får kallna i sitt spad, eller utanför. I sitt spad ger mer smak.
Fiskaladåb är inkokt fisk som får kallna i ett gelatinrikt spad. Fisk med spad ställs kallt, varvid spadet stelnar. Läs mer > inkokning, aladåb. Se recept > Klassisk laxaladåb.
I vår moderna snabblagningskultur har vi sällan tid eller ork att göra en separat inkokningslag, varför det finns många "inkokta" recept som innebär att fisken helt enkelt kokas direkt i en smakrik lag. Se recept > Cider- eller glögginkokt lax. Ibland förekommer "inkokt" fisk som serveras varm. I en vidare bemärkelse står inkokt för att fisken kokats/smaksatts med hjälp av en smakrik vätska.
FISKBULLAR OCH QUENELLER
Fiskkött kan malas till färs och formas till bullar (fiskbullar) eller queneller (avlånga bullar liknande korttjocka korvar), vilka vanligen kokas. Läs mer > Om fiskqueneller; & > Fiskbullar.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-10