Möra viltkött
(Mörning viltkött, så möras viltkött, 10-10-regeln, tio-tio-regeln)
Skriv ut dryck
Mörning av viltkött sker i princip på samma sätt som för oxkött (läs mer > Möra kött). Mörning av fågel se > Möra fågel. Köttets kvalité påverkas av hur jakten skett, ett stressat djur får mycket mjölksyra i musklerna vilket försämrar kvaliteten. Dessutom är slakt och hanteringen av köttet av stor betydelse.
Slakten: Köttets kvalitet påverkas mycket av hur köttet hanteras efter avlivningen.
- Hygien: Avgörande för om köttet skall kunna hänga lämplig tid är att jägaren är noga med hygienen. Något som måste beaktas redan i skogen och under hela processen.
- Passning: Vilt passas (rensas på maginnehåll) så snart som möjligt efter avlivning, i synnerhet vid utomhustemperaturer över 15°C. Jägare brukar göra detta i skogen. Användbara inälvor tas då om hand och läggs tills vidare tillbaka i djurkroppen. Granris stoppas ibland in i bukhålan för lufttillförsel om det är varmt ute.
- Kylning: Nyskjutet eller nyslaktat kött får inte kylas ner för snabbt och inte under 10°C snabbare än på tio timmar ("10-10-regeln"). Annars inträffar kylsammandragning, köttet drar ihop sig, tappar vatten och blir segt. Denna seghet består och märks även om man gör köttfärs av köttet. Vid kalla vinterdagar är det därför viktigt att inte öppna buken för mycket när man passar djuret utomhus, alltså inget granris i detta fall.
- Skottskada: Kött 10 centimeter runt skottskada skärs bort och kastas. Har djuret skjutits med ett välriktat skott i hjärt- lungtrakten kan detta vänta och djuret kan hängas med skinnet på. Annan skottskada rensas så snart som möjlligt.
- Flå: Skinnet snittas och pälsen dras av. Det är något jobbigare att flå ett kallt djur än ett varmt. Vissa djur flås av tradition samma dag som det skjutits, till exempel älg. Andra hängs med skinnet på, till exempel hare. Det viktiga är dock vilken temperatur och vind som djuret är utsatt för. När det är över tio grader spelar det ingen roll. Är det däremot under finns det alltid en risk med att flå djuret direkt. Köttet kan kylas för snabbt med kylsammandragning som följd. Generellt bör man därför vänta med att flå djuret till dagen efter.
- Stycka: På större djur som älg kan man grovstycka i samband med slakten. Finstyckning sker efter mörning.
MÖRNING
Viltkött hängmöras. God hygien och luftcirkulation är viktigt från avlivning fram till konsumtion för att köttet inte skall börja ruttna i stället för att möras. Mindre köttstycken kan vakuummöras (läs mer > Möra kött) och långtidsmarineras (läs mer > Så marineras kött).
- Luft: Luftcirkulation och fuktighet påverkar. Stillastående luft kan medföra att köttytan blir fuktig vilket bakterier gillar. För mycket luftcirkulation gör att köttet torkar ur snabbare. Luftfuktigheten bör vara runt 85%.
- Temperatur: Efter att djuret är flått och hängt i svalt utrymme ett till två dygn är det dags att möra köttet. Kött hängs bäst i temperatur 3-6°C. Under 2°C händer ingenting och över 10°C går det snabbt och risken för bakterie- och svamptillväxt ökar.
- Dygnsgrader: De flesta jägare har inte tillgång till kylrum, utan måste hänga på bästa möjliga svala plats där temperaturen är "för hög". Om så använder man sig av så kallade dygnsgrader för att beräkna hängningstid. Läs mer om dygnsgrader, se > Dygnsgradmätare.
- Hängningstiden varierar beroende på djur och framför all med djurets ålder. Äldre djur måste hänga längre tid än unga. Till exempel häger man en älg i cirka två veckor i 1-5ºC, en vecka vid 5-10ºC och 1-2 dygn om genomsnittstemperaturen är över 10ºC. Det går bra att hänga köttet längre tid, så länge som det inte börjar ruttna, men när köttet mognat klart blir det inte mörare eller mer välsmakande.
- Lukta på köttet varje dag under processen. När köttet mognar ändras lukten. Det gäller att känna skillnad på moget kött och när det börjar ruttna. När köttet hängt färdig är det dags att finstrykas och ätas eller frysas.
Läs mer > Se respektive vilddjur i Varufakta.
Förvaring kött se > Förvaring kött.
Frysning kött se Frysa och tina kött.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2016-08