Skriv ut dryck
basic batter
pâte ā crępes, crępes fines salées, crępes fines sucrées
Pfannkuchenteig
Pannkaka är en rund platt mjölrätt tillagad i stekpanna, därav namnet. Pannkakor inbegriper plättar (minipannkakor), crępes (franska extra tunna pannkakor) och blinis (ryska bovetepannkakor), samt ugnspannkakor (tjockpannkakor) även om de inte lagas i panna (läs mer > Om pannkakor av olika slag). Pannkakor serveras som maträtt ofta rullade med fyllning, som mellanmål, eller som efterrätt med sylt eller annat pålägg.
Andras recept: Standardrecept för pannkakor är 2,5 dl vetemjöl, 6 dl mjölk, 3 ägg, 3 msk smör och 1/2 tsk salt. Ibland anges att smeten bör vila cirka 10 minuter. I äldre recept ingår betydligt med smör (~60 gram/dl mjöl). Svenska crępesrecept är likartat, men märkligt nog ofta en tjockare smet (fransk smet är tunnare). Standard för ungspannkaka i långpanna är 3 dl vetemjöl, 6 dl mjölk, 3 ägg, smör till form och 1/2 tsk salt. Gräddas i ugn 20-25 minuter i 225°C (175-225°C). I fläskpannkaka ingår normalt 300 gram rimmat sidfläsk som brukar förstekas.
SÅ TILLAGAS PANNKAKOR
Det finns många varianter av både fransk och svensk smet. Se receptgrupp > Pannkaka, crepes, blinis.
Fransk standard crępessmet: 4 dl vetemjöl, 0,5 tsk salt, 3 ägg, 2,5 dl mjölk, 2,5 dl vatten, 4 msk smält smör. Vila i kylskåp 4 timmar. Se recept > Crępes salées - franska pannkakor grundrecept.
Svensk standard pannkakssmet: 2,5 dl vetemjöl, 0,5 tsk salt, 3 ägg, 6 dl mjölk, 2 msk smör. Vila i kylskåp 30 minuter. Se recept > Pannkakor, plättar - grundrecept.
- Panna: Vanlig stekpanna går bra att använda. Det finns pannor med låg kant vilket underlättar (bild ovan, läs mer > Pannkakslagg). En lätt såtös (läs mer > Såtös) av är bra om man vill vända pannkakan i luften. Till plättar finns så kallad "plättlag", vanligtvis av gjutjärn, med plats för 7 små pannkakor (läs mer/se > Plättlagg). Det finns också pannor anpassade för crępes och blinis (läs mer > Pankakslagg). Ugnspannkaka tillagas på smord långpanna med hög kant (läs mer > Långpanna), eller i ugnsform (läs mer > Ugnsfast porslin).
- Ingredienser: Vanligtvis används vetemjöl, ägg, mjölk, lite matfett och aningens salt till matpannkakor eller lite socker till efterrättspannkakor. Ibland används bara äggula. Tillsätts vispad äggvita i smeten får man lätta och pösiga pannkakor (Crępes Soufflées). Annat mjöl kan ingå, som råg-, dinkel-, bovete- och grahamsmjöl helt eller delvis. Annan vätska som kan förekomma i smeten kan vara vatten, öl, sojadryck, filmjölk eller dylikt. Matfett kan vara smör, margarin eller olja. Lite strösocker brukar ingå i efterrättspannkakor. Inblandning av allehanda varor kan förekomma i smeten som hackad spenat, quinoa och annat. Jäst eller bakpulver i smeten förekommer ibland, vilket ger tjockare, luftigare pannkakor. Till vardags kan man blanda lite på känn, i de flesta fall blir det goda pannkakor. Vill man ha tunna pannkakor med krispig kant är det dock viktigt att smeten är tunn med inbladning av vatten. Då omvandlas pannkakor från barnmat till franska delikatesser (se nedan).
- Smet (fr. pâte ā crępes): Ingredienserna blandas till en klumpfri smet. För att undvika klumpar brukar man först vispa samman ägg och en mindre del av vätskan med mjölet och sedan tillsätta resten av vätskan. Lite matfett smälts i pannan och överflödet hälls i smeten. Därefter behövs inte mer matfett vid stekningen. Smeten bör vila en halvtimme eller mer, helst i kylskåp, så att mjölet får svälla vilket gör att pannkakorna håller ihop bättre vid stekningen. I franska recept anges som regel 2 timmars vila i kylskåp.
- Stekning: Infettad panna hettas upp till medelhög värme. Smet hälls i pannan och får rinna ut mot kanterna genom att luta lite på pannan. Vill man ha tunna pannkakor tar man först bort pannan från värmen för att svalna något, annars rinner inte smeten ut ordentligt. När smeten börjar stanna (stelna) efter en liten stund lossar man den från pannan med en stekspade och ruckar på pannan. När undersidan fått gyllenbrun färg och kanterna blivit lite frasiga efter någon minut eller två, vänder man med stekspaden. Den djärve vänder pannkakan i luften med ett kraftigt knyck med pannan. Den andra sidan steks lite kortare tid tills den också fått lite färg. Vispa om i smeten (mjölet sjunker) och grädda nästa pannkaka utan mer fett i pannan.
- Ugnspannkaka: Smeten är densamma som för vanliga pannkakor, men innehåller vanligen inblandning av andra varor som tärnat fläsk. Smeten hälls i smord långpanna eller i ugnssäker form och gräddas 20-30 minuter i hög värme (225°C). Se recept > Ugnspannkaka - grundrecept.
- Servering: Färdiga pannkakor serveras direkt eller staplas på varandra för att hålla sig varma, gärna med en pappersremsa emellan. De kan ätas varma eller kalla, platta eller rullade med fyllning. Som efterrätt gärna med sylt, glass, eller vispad grädde. Ugnspannkaka skärs i bitar.
Klassiska pannkaksrecept:
- Tunna pannkakor med sylt och vispad grädde är klassisk barnmat, tillika efterrätt till torsdagens ärtsoppa. Fraspannkakor på klassiskt vis innehåller hårdvispad grädde i smeten. Se recept > Klassiska fraspannkakor. Vatten i smeten ger tunnare pannkakor, vilket är brukligt i franska crępes. Ju mer vatten desto tunnare.
- Fläskpannkaka är en ugnspannkaka med inblandning av rimmat fläsk. Serveras som maträtt med lingon till. Se recept > Fläskpannkaka med lingon.
- Äppelpannkaka: Att blanda äppelbitar i pannkakssmeten är också klassiskt. Vanligtvis avses därvid ugnspannkaka.
- Kolbulle är en slags fläskpannkaka tillagad över öppen eld vilket ger pannkakan kol-/grillsmak. Det är klassisk mat från förr tillagad av skogshuggare, kolare, rallare, flottare och andra som arbetade och levde ute i skog och mark. Det var viktigt att kunna laga energirik mat på ingredienser med lång hållbarhet. Mjöl, salt och torrsaltat (rimmat) fläsk var allt som behövdes. Fläsket skärs i bitar, steks i rikligt med ister (grisflott), varefter en smet av lika delar kornmjöl och vatten som fått dra en god stund, hälls över fläsket så att det täcks. Kolbullen vändsteks i gjutjärnspanna till en tjock pannkaka. Förr hände det att man grävde ner pannan med lock i glödhögen. En variant av kolbulle kallas ibland för sluring (läs mer > Om sluring.) Modernare recept av kolbulle använder vetemjöl i stället för kornmjöl, eller en blandning av de båda. Vetemjöl var dock inget fattigt folk förr i tiden hade tillgång till.
- Stenkaka (jästpannkaka) tillagas av pannkakssmet med inblandning av jäst. Även socker och kardemumma kan ingå. Smeten får jäsa en stund innan tillagning, vilket ger tjockare och fylligare pannkakor. Diameter cirka 12 cm, mindre än tunna pannkakor, men större än plättar. Liknar i mångt och mycket "amerikanska" Pancakes och äts på liknande sätt till exempel med sirap.
- Yorkshire pudding är en engelsk klassisk variant av ugnspannkaka. Uppvispat ägg blandas med vetemjöl, mjölk och salt. Massan hälls upp i (muffins-)formar insmorda med stekfett. Gräddas sedan i het ugn (225ēC) och serveras traditionellt till rostbiff eller lammstek. Läs mer > Pudding.
- Amerikanska Pancakes (griddlecakes, hotcakes, flapjacks) är tjocka pannkakor där bakpulver och filmjölk ingår. Serveras gärna som stadig frukost tillsammans med stekt bacon, småkorvar och lönnsirap (se recept > Pancakes, amerikanska pannkakor).
- Saffranspannkaka (Gotlandspannkaka) är en gotländsk ugnspannkaka tillagad av ris- eller mannagrynsgröt i stället för mjöl. Serveras som efterrätt enligt traditionen med sylt av "salmbär" (Läs mer >Blåhallon). Se recept > Gotländsk saffranspannkaka. Ålandspannkaka är en variant av saffranspannkaka smaksatt med kardemumma. Pannkakan serveras med sviskonkräm och vispad grädde. Se recept > Ålandspannkaka.
- Crępes ā la någon kändis är vanligt, till exempel ā la prins Bertil (med räkor och hollandaisesås) eller ā la Danny Kaye (med sparrisknoppar). Se respektive recept.
SÅ TILLAGAS CRĘPES
Crępes (fines) salées ("saltad" = matcrepes, se dito recept): I Frankrike föredrar man lätta, tunna (fr. fines) crępes, vilket man får om smeten späds med vatten, men "tunga" modell svensk pannkaka förekommer också. Benämns ibland "pannequet" vilket är förfranskning av engelskan pancake.
- Smet: Ägg, mjölk, vatten och salt eller socker blandas. Vetemjöl vispas ner lite i taget, till en klimpfri smet. Sist tillsätts lite smält smör. Smeten skall vara helt slät och konsistensen som ovispad grädde, nätt och jämnt täckande en upp och nervänd sked. Smeten ställs kallt i två timmar eller mer.
- Gräddning: Pannan skall vara infettad. Hetta upp pannan på medelvärme och ta av den från värmen. Är pannan för het rinner smeten inte ut ordentligt. Smet hälls i pannan som lutas snabbt åt alla håll så att smeten rinner ut till en tunn rund och jämn kaka. Processen får inte ta mer än ett par sekunder. Crępen steks till gyllenbrun yta i dryga minuten, vänds och steks ytterligare i en halv minut. Den andra sidan blir sällan brun annat än fläckvis och vänds inåt eller nedåt vid servering.
- Servering: Crępes kan fylls med allehanda ingredienser och rullas ihop. De kan också staplas på varandra till en tårta med fyllning mellan varje crępes. Klassiskt är Gâteau de Crępes ā la Florentine (se dito recept), vilket är en pannkakstårta fylld med ost, spenat och champinjoner.
Crępes fines sucrée ("sockrade" = tunna efterrättscrępes, se dito recept) innehåller lite socker i smeten i stället för salt (se dito recept). Tillagas på samma sätt som salée. Serveras med sylt, choklad, likör eller annat. Efterrättscrepes brukar vikas ihop till trekanter med den fina sidan utåt. Mest känd är Crępes Suzette (se dito), där crępen flamberas med apelsinlikör.
Galettes, crępes bretonnes och bourriol Haut-Auvergne är klassiska pannkakor av bovetemjöl blandat med ägg och vatten. Se recept > Galettes bretonnes. Läs mer > Bovete.
Š Kunskapskokboken. Reviderat 2017-07