Marie Antoine Carême 1784–1833
(Marie Antonin Carême, Kockarnas kung och kungarnas kock)
Skriv ut dryck
Grupper inom
Historiska kockar/gastronomer:
Pierre François de La Varenne 1618–1678
Anna Christina Cajsa Warg 1703-1769
Jean Anthelme Brillat-Savarin 1755-1826
Marie Antoine Carême 1784–1833
Charles Emil Hagdahl 1809-1897
Marie Antoine Carême (1784–1833), fransk köksmästare, författare och konstnär, var den store mästaren och ledstjärnan på 1800-talet, den första internationella kändiskocken. Han var en stor förnyare av matkulturen och blev förgrundsfiguren till vad som kom att kallas "La grande cuisine Française". Han var kökschef hos bl.a. Napoleon I, prins Georg IV av Storbritannien, kejsar Alexander I av Ryssland. Han har därför kallats "kockarnas kung och kungarnas kock" (vilket även tillskrivits Aguste Escoffier, se > Escoffier).
Biografi: Carême föddes i en fattig Parisfamilj med många barn. Som 10-åring övergavs han av sina föräldrar i Paris under Franska revolutionen. Han var döpt efter kejsardrottningen Marie Antoinette, men ville bli kallad Marie Antonin, sannolikt för att efter revolutionen inte bli förknippad med den illa ansedda kungligheten. Han fick arbete som kökspojke i utbyte mot mat och husrum. Som 14-åring blev han lärling hos en känd konditor vid namn Sylvain Bailly, som insåg hans ambition och talang. Degmästaren lärde honom att läsa och rita. Förutom färdigheter i yrket blev han en skicklig tecknare och ritate fantasifulla bakverk. Han modellerade fram historiska hus m.m. av socker, nougat, marsipan, maräng och annat som Bailly sedan ställde ut i skyltfönstret vilka väckte uppmärksamhet.
Carême frilansade med bakverk åt den franske diplomaten och gourmanden Talleyrand-Périgord och andra. Samtidigt utvecklade han snabbt också ett matlagningskunnande. Han startade sitt eget konditori 1804 som han behöll till 1813. När Napoleon 1804 gav Talleyrand i uppdrag att köpa Château de Valençay som representationsställe anlitade Talleyrand 20-åringen Carême. Talleyrand lär ha satt Carême på prov att skapa ett års meny utan att upprepa sig och bara använda säsongsvaror. Han klarade testet och blev "Chef de bouche". Efter Napoleons fall flyttade mästerkocken till London 1815, där han blev köksmästare åt prinsen, blivande kung George IV av England. Han trivdes inte i England och återvände till hemlandet 1818. Efter en sväng till Wien antog han ett erbjudande att flytta till St. Petersburg för att bli tsar Alexander I:s kökschef. Vistelsen blev kortvarig, för inte heller där trivdes hand med klimat och korrupt kökspersonal. Han återvände till Paris innan han hann laga någon mat åt tsaren. Efter ny runda till Wien tog han anställning hos baron de Rothschild. Carême dog i sin Parislägenhet 48 år gammal.
Förnyaren: Carême kallade den tidigare romanska matlagningen för barbarisk. Han avskaffade att fisk och kött serverades på samma fat, han tog bort garnityr som tuppkammar och inälvor. Han utvecklade de fyra grundsåserna och var vän av kalla bufféer. Han utvecklade metoder för att bevara varornas naturliga smaker och metoder för hur köket skulle skötas, inkluderande hygien och köksuniformer som han designade (bild ovan). Hög (kock-)hatt för köksmästaren och kepsar för kockarna. Kläderna skulle vara vita vilket indikerar renlighet.
Författaren: Careme mest berömda bok är "L´art de la cuisine française au dix-neuvième Siècle".
- Le Pâtissier royal parisien & Le pâtissier pittoresque 1815
- Le maitre d´hôtel français 1822
- Le cuisinier parisien 1828
- L´art de la cuisine au XIX:e siècle 1833
© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-04