Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så skållas mjöl

(skållning av mjöl, skållat mjöl, brödskållning, skållat bröd, mältad fördeg, färskskållning, mild skållning, anrörning, torrskållning, risbaksmjöl)

Skriv ut dryck

6 st recept

Skållning och "anrörning" (se nedan) innebär att mjöl hetas upp och är ett sätt att förbättra korn- och rågmjöls bakegenskaper. Skållning gör att mjölet binder större mängder vatten utan att bli klistrig. Degen blir mer elastiskt, mindre smuligt och brödet luftigare, saftigare, mer smakrikt och håller sig längre. Att skållning var bra för bröd upptäckte man för länge sedan när man tillsatte rester av korn- och råggröt i brödbaket. Vetemjöl lämpar sig inte att skållas för att proteinerna förstörs av hettan så att gluten inte kan utvecklas, men även blandmjöl och fullkornsmjöl hettas upp ibland. Kross, kli och torra groddar kan skållas, vilket ger godare och mer lättsmält föda. Även färdig deg skållas ibland, se recept Södertälje­­­kringlor. Skållning brukar ske kvällen före bakning. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan. Det finns olika sätt att skålla mjöl.

• Skållning med kokhett vatten.
• Mild skållning med 75-gradigt vatten.
• Anrörning är skållning med större vattenmängd.
• Torrskållning innebär att hetta upp mjöl i het ugn (200ºC+) tills det fått lite färg. Förekommer i vissa recept (se > En bättre kavring på torrskållad fördeg) och ingår ibland till viss del i rågmjöl från vissa kvarnar.
• Torrskållningspulver finns som tillsats i stället för att vattenskålla. Framställs av olika mjölsorter, förr kallat risbakmjöl. Vid användning tillsätts 2-4% av degens mjölvikt. Pulvret absorberar vätska sju gånger sin vikt. Mjölsorterna Lantbödsmjöl och Skållad rågsikt är färdiga mjölblandning vanligen med tillsatt torrskållning.

Processen: När varmt vatten hälls på mjöl sväller stärkelsen, den förklistrar och binder vatten. Beroende på temperatur bryter olika enzymer ner stärkelsen till maltos. Enzymet a-amylas, som tål höga temperaturer, startar sönderdelningen av stärkelsen när man skållar med hett vatten. Dextriner och lite socker bildas. Vid lägre vatten­temperaturen, som vid mild skållning, bryter b-amylas ner dextrinerna till socker. Därför smakar bröd med mild skållning sötare. Med 3 delar kokande vatten och 1 del mjöl förklistras stärkelsen helt och då binds vatten maximalt. Kallas med bagartermer för Anrörning. Med 2 delar kokande vatten och 1 del mjöl blir vattenbindningen något mindre men brödet blir fortfarande saftigt och gott. Kallas Skållning. Med 2 delar 75°C vatten och 1 del mjöl förklistrar endast en del av stärkelsen, både a- och b-enzymerna är aktiva, dextrinerna bryts ner till socker och brödet blir både saftigt och lite sött. Kallas Mild skållning. Källa: Hembakningsrådet.

Skållad chouxdeg: Skållning av mjöl förekommer även vid finbrödsbak som chouxdeg. Smör smälts i vatten, som sedan snabbt kokas upp. Mjöl hälls i det kokheta vattnet som kraftigt rörs om. Blandningen avsvalnas och därefter tillsätts ägg och andra ingredienser. Läs mer > Om branddeg, chouxdeg.


SKÅLLNING MED HETT VATTEN

Skållning ger hög deg-/brödutbyte (läs mer > Om brödbakning matbröd), god lätt sötaktig smak och håller sig länge.

• Viktproportion mjöl/vatten cirka 1:2. Ett kilo vetemjöl+korn (1,7 liter) blandas med 2 liter vatten.
• Kokhett vatten blandas väl med mjöl som ger degtemperatur cirka 70ºC.
• Låt blandningen svalna till under 60ºC innan eventuell malt (öl) tillsätts, vilket är bra för jäsning och smak.
• Låt mjölet svalna ordentligt. Får inte användas förrän temperaturen understiger 30ºC (fingervarmt). Bäst är att låta det svalna över natt eller längre (lite surjäsning skadar inte). Mjölet skall svälla ordentligt. Täck bunken väl så att inte ytskorpa bildas. Den skållade blandnigen kan frysas i lagom portioner.

ANRÖRNING

Anrörning är skållning med en större mängd vatten. Används mest till kavring och liknande bröd med tätt inkråm (innanmäte). Ger hög deg-/brödutbyte, neutral smak och håller sig färskt länge.

• Viktproportion mjöl/vatten 1:3.
• Kokhett vatten blandas väl med mjöl, vilket ger degtemperatur 85-90°C.
  Degtemperaturen måste över 80°C för att stärkelsen skall förklistras helt.
• Låt massan stå tills temperaturen är under 30°C, gärna över natt innan den använd.

MILD SKÅLLNING MED 75-GRADIGT VATTEN

Mild skållning anses som den bästa skållningsmetoden. Brödet ger något högre degutbyte och får grövre porer än vid skållning. Framträdande god fyllig och sötaktig smak och håller sig länge.

• Viktproportion mjöl/rågmjöl 1:2.
• Värm upp vatten till 75°C.
• Blanda väl med mjöl, vilket ger blandnings­temperaturen cirka 50ºC.
• Låt massan stå tills temperaturen är under 30°C, gärna över natt innan den använd.
  

SÅ BAKAS BRÖD MED SKÅLLAT MJÖL

• Kall skålldeg blandas med varmt degspad cirka 50°C. Alternativt blandas fingervarm skålldeg med fingervarmt degspad för att få rätt degtemperatur inför bakningen som bör vara 25°C.
• Därefter tillsätts jäst, sirap eller socker, kryddor och mjöl enligt recept.
  

© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-02

Läs mer

Om brödbakning matbröd

Rågmjöl

Rågsikt

Lantbrödsmjöl

Så bakas matbröd med surdeg

Om branddeg, chouxdeg

Film: Skållning mjöl

• Baka matbröd

• Om brödbakning matbröd
• Så bakas vetemjölsbröd med jäst }
• Så bakas rågmjölsbröd med jäst }
• Så knådas, rivs jäsdeg ¤
• Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd
• Så bakas ojäst bröd, flatbröd
• Så bakas matbröd med surdeg
• Så bakas hårt matbröd
• Baka för allergiker }