1. Slakt, slakta (fr. abattage, abbatre) = metod för att avliva djur, i avsikt att ta tillvara kött m.m.
   
2. Slaktare (fr. boucher, bouchère ) = person som (yrkesmässigt) slaktar djur och/eller säljer slaktat kött.
   
3. Slakthus (fr. abattoir): I städerna påbjöds inrättandet av offentliga slakthus redan 1622, men under 1800-talet återgick man i stor utsträckning till privatslakt även där. De första moderna slakthusen uppfördes i Tyskland på 1880-talet, i Sverige 1897 efter att en lag om slakthustvång i städerna införts. Källa: NE
   
4. Slakteributik (fr. boucherie): Specialiserade köttaffärer var vanligt förr, men förekommer sällsynt numera liksom specialiserade charkuteributiker. I stället har vi kyldiskar med färdigförpackade varor och delikatessdiskar/-avdelningar. (läs mer > Om charkvarior).

Köttets kvalité och mörhet påverkas av hur slakten går till. Ett stressat djur efter transport och i bullrig miljö har hög halt av mjölksyra i musklerna vilket ger ett kött med sämre smak, konsistens och hållbarhet. Köttet får vinröd färg och ytan upplevs som klistrigt. Det släpper mycket vätska vid tillagning och smakar sällan bra (läs mer > DFD-kött, stressat nötkött).

SVENSK SLAKTNING

Historik: Slakten skedde förr vanligen på hösten, när djuren var som fetast och man kunde bestämma hur många som kunde behållas över vintern. Får slaktades ofta redan i slutet av augusti, kor och kalvar vanligen i oktober och svinen i november, julgrisen dock ofta först till Lucia. Slakten sköttes av gårdens eget folk eller av särskilda tingade byslaktare. Den vanligaste metoden var att sticka djuren med kniv så att de förblödde. Slakt borde äga rum vid nymåne, slaktade man i nedan sades köttet bli odrygt. Det fanns åtskilliga övernaturligt betingade regler att iaktta under slakten, t.ex. att kalla blodet "svetten". Inälvsmaten åts ofta färsk eller ingick i korvsmeten, övrigt kött saltades in, delvis för att senare även torkas eller rökas. Källa: NE. Läs mer > Om konservering.

Svensk slaktning av idag

• Kontroll: Först kontrolleras att djuren är friska. Skadade och sjuka djur överförs till sanitetsslakt (nödslakt).
  
• Vila: Före själva slakten får djuren som regel vila. Ett stressat djur har hög halt av mjölksyra/PH-värde i musklerna vilket ger ett kött med sämre smak, konsistens och hållbarhet.
  
• Djuret bedövas: Grisar bedövas med gas (koldioxid och luft) eller elektricitet och storboskap med en kula eller bult som skjuts i pannan och tränger in i hjärnan. Förr fanns s.k. slaktmask av järnplåt och läderhuva som sattes över huvudet på djuret varefter en sprint slogs in i hjärnan genom ett hål i plåten. Dessförinnan, på 1800-talet och tidigare, skar man helt enkelt av halspulsådern med kniv utan bedövning.   
  
• Stickling: Djuret sticks med en "tråkarkniv" i halspulsådern. Blodet samlas upp och kyls snabbt ned för att användas till blodmat m.m.
  
• Huvud & hud: Vanligtvis skärs huvudet av och huden avlägsnas. Huden behålls för grisar och rengörs (svedning, skållning och borstning).
  
• Uppskärning: Slaktkroppen öppnas från anal till bröstben, bäckenbenet sågas itu och räntan (tarm- och magpaket) tas ut. Därefter öppnas bröstbenet och hjärtslaget (lunga, hjärta, strupe med fler inälvor, se > Om inälvor), samt tungan skärs ut. Slutligen klyvs kroppen i två lika delar uppifrån och ner.
  
• Besiktning: Veterinär granskar och godkänner köttet som människoföda. Slaktkropparna kvalitetsbedöms och klassificeras.
  
• Avslut: Slaktkropparna chockkyls och kyllagras inför vidare transport till styckningen. Läs mer > Stycka kött.
  

RITUALSLAKT

Ritualslakt är slaktprocedur som följer religiösa regler t. ex. judarnas kosherslakt och den islamiska halalslakten. I båda fallen avlivas djuret genom "skäktning", dvs. halspulsådrorna skärs av med kniv. I Sverige är skäktning tillåten endast om djuret först bedövas, samtidigt som import av sådant "obedövat kött" är tillåtet.

• Muslimsk halalslakt (arab. halal = "tillåten") skall ske enligt islamsk lag. Koranen kapitel 5 vers 3: ”Förbjudet för er är kött av självdöda djur och blod och svinkött och sådant kött som har slaktats i ett annat namn än Guds; ...". Det finns många regler om hur djur skall ha levt och hur det får slaktas utan lidande. Djuret slaktas med en skarp kniv med ett enda snitt som skär av halspulsådern samtidigt som man säger "I Guds namn, Gud är stor", helst vänd mot Kaba i Mecka. Det är osäkert huruvida ko går att slakta halal i Sverige, men får och lamm brukar få en mildare bedövning och är därför lättare förenlig med halalslakt. Läs mer > Islamutbildning.se
  
• Judisk kosherslakt (hebr. kosher = "tillåten" eller "den får ätas"). Liksom i den islamska religionen har den judiska många och i stor utsträckning liknande regler om vad man får äta och hur djur får slaktas. Till exempel får inte griskött eller blod ätas och slaktkniven skall göra ett enda snitt när den dras fram och tillbaka över halsen. Inom koscherslakten accepteras inte bedövning före avblodning och därför sker ingen sådan slakt i Sverige idag. Läs mer på > Judiska Församligen i Stockholm.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2013-10

Läs mer

Om charkvaror

Om konservering

Stycka kött

Om inälvor

Inkråm

DFD, stressat nötkött

Islamutbildning.se

Judiska Församligen i Stockholm

• Hantera och förvara kött

• Slakta
• Stycka kött
• Möra kött
• Förvaring kött
• Frysa och tina kött