Skriv ut dryck
cheese fondue
fondue de fromage
fonduta di formaggio
Käsefondue
fondue de queso
Ostfondue (fr. fondue de fromage) är en schweizisk och savoyansk specialitet. Bröd stoppas i smält ost. Ursprungligen var det en maträtt som boskapsherdarna lagade och ett sätt att ta till vara gamla ostkanter och torrt bröd. I skrift är rätten omnämnd 1699. Numera är det en sällskapsrätt. Rätten förbereds i köket, varefter grytan ställs på matbordet. Gästerna serverar sig själva genom att fästa brödbitar på gaffelspett som doppas i grytan. Ostmassan skall hållas varm under måltiden. Under en fonduegryta finns en enkel värmekälla (spritkök) med reglerbar värme (läs mer > Fonduegryta). En snarlik klassisk schweizisk osträtt är raclette (läs mer > Om raclette).
SÅ TILLAGAS OSTFONDUE
- Fondueost: Till ostfondue passar feta grynpipiga hårdostar som Svecia, en vällagrad Grevé och Herrgård. Gratängostar går bra. I alpländerna brukar man blanda ett par-tre ostar för ökad smakrikedom, såsen får inte vara för "mesig". Det kan vara racletteost, Appenzeller, Emmentaler, Gruyère, Beaufort, Comté, Reblochon, ja egentligen alla hårdostar enligt egen smak. Även mjukost förekommer som i Fondue Normande (se nedan).
- Smaksättning: Som regel tillsätts torrt vitt vin. Lite sprit kan också ingå som Calvados eller Kirsch (fruktlikör). Riven muskot, vitlök eller smörfräst schalottenlök är inte ovanligt, ibland lite råsocker och citronjuice. Finhackade champinjoner och tryffel, liksom mjölk och grädde kan förekomma i såsen.
- Tillbehör: Till fonduen serveras vitt halvfärskt eller rostat bröd i stora tärningar. Även grönsaker som gurka eller kokt skinka kan variera kosten. Till maten kan en sallad serveras.
- Tillagning: Ost smälts sakta samman med vin och smaksättare till en trögflytande sås i en fonduegryta, emaljerad gryta eller kastrull. När massan smält hålls den varm, men den får inte koka knappt ens sjuda. Ibland tillsätts stärkelsemjöl för fastare sås. En fransk variant är att röra ut äggula i såsen när den nästan är slut.
Varianter av ostfondue:
- Schweizisk klassisk fondue är en rustik variant serverad med kokt potatis och pickles.
- Schweizisk Jurafondue (fondue från Jura = kanton i Schweiz) tillreds av vällagrad salt Jura Gruyêre, torrt vitt vin, kirsch, vitlök och muskot.
- Fondue comtoise tillreds av halv- och vällagrad Comtéost och vitt vin, Kirsch (körsbärslikör) och vitlök.
- Fondue des Mosses (fondue från Mosses = bergsområde i Schweiz) tillagas av ostarna Gruyêre, Appenzeller och Bagnes eller Tilsiter. Därtill svamp, torrt vitt vin, vitlök och plommonbrännvin.
- Fondue Savoyarde (fondue från Savoyen) är den mest kända varianten av ostfondue. Såsen består av salt och lagrad Beaufort, vitt savoyvin och körsbärslikören kirsch. Se dito recept.
- Fondue Piémontaise (fondue från Piemonte) bereds av Fontinaost, smör, mjölk och äggulor som toppas med hackad vit tryffel.
- Fondue Normande (fundue från Normandiet) tillagas av ostarna Camenbert, Pont l´Evêque och Livarot (utan ytskikt), grädde, mjölk, Calvados och schalottenlök.
- Fondue de Fromage enligt Julia Child (se dito) består av finhackad schalottenlök och vitlök samt vin som kokas ner till 1/5-del. Vispgrädde och majsstärkelse tillsätts som får sjuda ett par minuter tills såsen täcker baksidan på en sked med ett ganska tjockt lager. Riven ost och muskot tillsätts och sjudes under omrörning till en slät och krämig sås. Såsen serveras till pocherade ägg på krutonger, eller som gratängsås till fisk, kyckling, grönsaker och pastarätter.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11