Mörka buljongsåser (bruna såser) baseras på mörk buljong/fond (läs mer > Köttbuljong, köttfond). Sägs bara "buljongsås" brukar man dock avse ljus sådan, inte mörk (läs mer > Om ljusa såser). Saknas buljong/fond använder man en koncentrerad ox- eller viltfond som finns att köpa i handeln, vilka späds ut med vatten (läs mer > Köttfond koncentrerad). En "skysås" är en brun sås, närmare bestämt en avredd sky (se nedan) och skall inte förväxlas med stekskysås som baseras på utrunnen köttsaft vid tillagning i panna eller ugn (läs mer > Stekskysåser). 

Mörka grundsåser:

1. Sauce espagnole (fr. "spansk sås") är den franska mörka grundsåsens moder. Mörk buljong sjudes och skummas med tillsats av mer buljong och smakämnen upprepade gånger, tills den slutligen övergår i en "demi-glace" (simmig fond). Detta tar flera dagar och resultatet är utomordentligt. För recept se Escoffiers stora kokbok nr 254. Såsen tillreds numera sällsynt för att den är så komplicerade och tar så lång tid att tillreda. Även finkockar brukar i stället använda sig av en väl avredd "sauce brune" som blir nästan lika bra.
   
2. Sauce brune (fr. brun grundsås), även kallat mörk grundsås, görs på mörk buljong/fond som reds med skirat smör, matolja eller ister. Har man inte fond tar man koncentrerad ox- eller viltfond blandat med vatten. Såsen är grund i många såser som skall passa till kraftfullare rätter främst av nöt- och viltkött. Tillagning se nedan och recept > Sauce brune, sauce ragoût - brun grundsås.
3. Sauce ragût (fr. ragusås) är i princip samma sås som Sauce brune, men har mer karaktär för att den tillagas på buljong av olika blandade rester från oxe, vilt, kalv, lamm, gås, anka eller kalkon.
   
4. Jus lié (fr. "bunden sky", sv. Avredd sky) är helt enkelt en redd buljong/fond. Det är ett enkelt alternativ till såserna ovan, som bara tar 5 minuter att tillreda (se recept > Jus lié, avredd sky). Det är dock inget förstklassigt alternativ till en god sås. I brist på buljong/fond kan koncentrerad ox- eller viltfond användas. Koncentratet bör dock smaksättas ytterligare. Se recept > Jus lié/avredd sky på buljongtärning eller koncentrerad fond. 
   

SÅ TILLREDS GOD BRUN GRUNDSÅS

1. Buljongen är grunden i såsen och skall vara av god kvalitet (se recept > Hemlagad oxbuljong). Buljongtärning eller koncentrerad fond kan användas, men bör då smakförstärkas (se recept > Brun eller ljus grundsås av buljongtärning eller koncentrerad fond).
2. Redningsmjöl: En god brun sås kan redas med vete-, majs-, potatis-, rismjöl eller arrowrot. Reder man med vetemjöl måste såsen sjuda och skummas i minst två timmar för att utveckla all sin smak. Med stärkelsemjöl inklusive arrowrot går det på några minuter, vilket är praktiskt till vardags.
3. Matfett: Skirat smör används om såsen skall vara till känsliga varor som gåslever, ägg eller vol-au-vent, som annars kan brännas vid och ge bitter smak. Till andra mindre känsliga varor kan matolja eller ister användas. Läs om skirat smör > Om smörsåser.
4. Smaksättare är främst finhackad lök, morot, selleri och tomatpuré, samt kryddning med persilja, lagerblad och timjan. Salt och peppar till avsmakning.
5. Redning: Det är viktigt att redningen bryns sakta och jämnt under omrörning. Om mjölet bränns vid reder det inte såsen som det ska och ger obehaglig smak.
6. Sås: Efter redning tas kastrullen av från värmen och kokhet buljong vispa ner, liksom tomatpuré. Smaksättare tillsätts och såsen sjudes. Klassisk sås med vetemjöl sjudes sakta med locket på glänt i minst 2 timmar, gärna mer. Skumma av vid behov. Tillsätt mer vätska om såsen blir för tjock. Konsistensen på färdig sås skall täcka baksidan på en sked med ett tunt lager.
7. Sila och avfetta: Den färdiga såsen silas och smakämnena pressas på sin saft. Därefter avfettas såsen (läs mer > deglasera, avfetta).
8. Förvara: Om såsen inte skall användas med­detsamma, skrapa rent kanterna på kastrullen och täck ytan med ett tunt lager buljong så att såsen inte skinnar sig. Den kan förvaras några dagar i kylskåp eller frysas in. 
   
   
   

SÅ ANVÄNDS BRUN GRUNDSKÅS

Brun grundsås används som grund i många andra såser smaksatta på allehanda sätt.

Sedvanligt sätt: Grundtemat är att mjuksteka (schalotten-)lök i matfett, hälla på vin eller vermouth som kokas ner till 1/5-del, tillsätta brun grundsås och de speciella smaksättarna. Alltsammans sjudes, samt avslutningsvis blankas av med några smörklickar. 

Extra smaksättare: När man tillagar kött i panna eller ugn bildas steksky vilket brukar användas som extra smaksättare. Stekskyn silas och helst också skummas på sitt fett (avfettas, läs mer > deglasera, avfetta). Vin eller starkvin ingår ofta, vilket också gör såsen glansig. En brun sås blankas ofta av med smör eller grädde vilket ger en fylligare och blankare sås (läs mer > montera, blanka av).

Klassiska såser med brun grundsås som bas:

• Sauce Poivrade (fr. pepparsås) är en brun Sauce ragût kryddat rejält med peppar. Passar väl till stekt kött, speciellt nötkött.
• Sauce Venaison (fr. hjortsås) är en Sauce poivrade där man vispar ner rikligt med vinbärsgelé och vispgrädde alldeles innan servering. Passar till allt viltkött och nötkött.
• Sauce Diable (fr. djävulssås, pepparsås) är en pepparstark brun sås. Serveras till stekt kyckling, stekt eller bräserat griskött, fläskkotletter eller köttrester (se recept > Sauce Diable, pepparstark djävulssås). Jämför recept > Poulet grillé à la Diable.
• Sauce Piquante (fr. pikant sås) är en Sauce Diable med finhackad kapris och pickles. Se > Sauce Diable.
• Sauce Robert (fr. Robertsås) är en brun senapssås, en av de äldsta franska såserna omtalad på 1500-talet. Sägs passa till många olika rätter och speciellt till stekt och grillat kött av kanin, fläsk och anka. Se dito recept.
  
• Sauce brune aux Fines Herbes /à l´Estragon (fr. brun örtsås/dragonsås) är brun sås tillredd på sedvanligt sätt och smaksatt med finhackade bladkryddor som persilja, basilika, körvel, rosmarin och oregano, eller enbart med dragon. Passar till kycklingsauté, kalv, kanin, köttrester, bräserade grönsaker och pocherade ägg.
• Sauce Brune au Cari (fr. brun currysås) är sedvanlig brun sås utan vin smaksatt med curry. Passar till lamm, kyckling, ris och äggrätter.
• Sauce Duxelles (fr. svampsås, läs mer > Om duxelles) är sedvanlig brun sås med hackad brynt svamp. Passar till stekt, kyckling, kalv, kanin, köttrester, äggrätter och pasta.
• Sauce Chasseur (fr. "jägarsås") är nästan samma recept som Sauce duxelles, men med lite kraftigare smak. Se recept > Escalopes de veau chasseur.
• Sauce Madère (fr. madeirasås) är sedvanlig brun sås smaksatt med madeira (1 dl per 5 dl grundsås). Läs mer > Om Madeira. Passar till oxfilé, kalv, skinka, kycklinglever, äggrätter och som sås i vol-au-vent. Se recept > Sauce Madère, Sauce Porto.
• Sauce Perigord/Périgueux (fr. sås från Périgueux) är en madeirasås med tryffel. Klassisk sås till fint kött som oxfilé och biff, till exempel Tournedos Rossini. Passar också till färskstekt gåslever, kalv, skinkstek och äggrätter. Se dito recept.
• Sauce au Porto (fr. portvinssås) samma som Sauce Madére men med portvin. Se recept > Sauce Madère, Sauce Porto.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11

Läs mer

Om ljusa såser, veloutesåser

Färdiga bruna såser

Om steksky, stekskysåser

Mörk buljong

Köttfond koncentrerad

Köttbuljong, köttfond

deglasera

montera, blanka av

Escoffiers Stora Kokbok

Om smält smör, smörsåser ¤

Om duxelles

Om Madeira

Film: Demi glace de pollo

• Om såser, redning, stuvning, röror

• Om sås och såser
• Redning av såser och soppor
• Om stuvning, ragu
• Om vita såser, bechamelsåser
• Om ljusa såser, veloutesåser
• Om mörka såser
• Om steksky, stekskysåser
• Om smält smör, smörsåser ¤
• Om oljesåser, oljepasta
• Om tomat-, chilisåser, pasta
• Om smaksättarsåser
• Om röror, krämer, dippsåser
• Om efterrättssåser