Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om schnitzel, piccata
(snitsel, sienerschnitsel, kalvschnitzel, fläskschnitzel, skinkschnitzel, kalkonschnitzel, kycklingschnitzel)
Skriv ut dryck
escalop, escallop, breaded escalope a) veal escalope b) pork escalope c) chicken escalope d) turkey escalope
escalope, escalope panée a) escalope de veau b) escalope de porc c) escalopes de poulet d) escalope de dinde
scaloppine, piccata, picatta, pichotta, 1. scaloppine di vitello 2. scaloppine di maiale 3. scaloppine tacchino
Schnitzel 1. Wienerschnitzel, Kalbsschnitzel 3. Putenschnitzel
escalope 1. escalope de ternera 2. escalope de cerdo 3. escalope de pavo
Grupper inom
Begrepp kötträtter:
Schnitzel (fr. escalope, ita. piccata) är en tunn skiva stekt kött, vanligtvis 0,5-1 centimeter tjock. Klassiskt av kalvkött, men kan också vara av annat kött som nöt, fläsk och fågel, även av fisk. Begreppet från tyskans "schneiden/schnitzen" = skära, "schnitte" = skiva. Italiensk piccata och fransk escalope har samma innebörd. I Sverige uppfattas ofta schnitzel synonymt med en panerad skiva kött, men innebär egentligen bara en tunn skiva kött. Nedan några välkända schnitzelrätter. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
- Wienerschnitzel är klassisk rätt från Österrike, namngiven efter landets huvudstad Wien. Det är en dubbelpanerad tunn skiva kalvkött (kalvinnanlår) stekt i smör. Se recept > Wienerschnitzel.
- Cordon bleu är en dubbelpanerad schnitzel med fyllning av ost och skinka. Vanligast är kyckling- eller kalkonfilé som plattats ut och fyllts med ost och skinka (se film via länk nedan > Chicken Cordon Bleu by Laura Vitale). Det kan också vara av annat tunt skivat kött till exempel kalvinnerfilé (se recept > Cordon Bleu - Schweizerschnitzel med rösti).
- Fläskschnitzel (skinkschnitzel) brukar avse en tillplattad skiva av fläskkött (benfri kotlett/fjärilskotlett, eller skinka) som dubbelpaneras och steks i smör. Se recept > Dubbelpanerad fläskschnitzel med äppelsås.
- Kycklingschnitzel brukar avse en tillplattad skiva av kycklingbröst som dubbelpaneras och steks i smör. Se recept > Dubbelpanerad kycklingschnitzel.
- Kalkonschnitzel brukar avse en tillplattad skiva av kalkonbröst som dubbelpaneras och steks i smör. Se recept > . Se recept > Dubbelpanerad kalkonschnitzel.
- Piccata milanese är klassiskt en tunn skiva kalvkött, dubbelpanerad i parmesanost som steks i olja/smör. Serveras med pasta och tomatsås (se dito recept). Piccata kan också bestå av annat kött, med eller utan panering, till exempel Piccata pollo (se dito recept).
- Saltimbocca (ital. "så god att den hoppar in i munnen"). är två smala skivor kalvinnanlår med parmaskinka och salviablad emellan som bräseras i olja och vitt vin. Se recept > Saltimbocca.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-04
Läs mer
Film: Veal escalope with Caponata med Gordon Ramsay
Film: Pork Escalope with Jamie Oliver
Film: Gordon Ramsay Chicken escalope