Redning av såser och soppor
(1. reda, avreda, liera, avredd sås 2. redning, avredning, liering 3. roux = varmt smör+mjöl 4. beurre manié = kallt smör+mjöl, Så reds sås, bottenredning, toppredning, Så reds soppa, avredd soppa)
Skriv ut dryck
Latin: ligare
1. to thicken 2. liaison = thickening 3. roux = hot butter+flour 4. beurre manié = cold butter+flour
1. lier 2. liaison, jus lié 3. roux = beurre chaud+farine 4. beurre manié =beurre froid+farine
1. addensare 2. legato 3. roux = burro caldo+farina 4. beurre manié = burro freddo+farina
1. legieren, binden 2. Legierung 3. Mehlschwitze = heiße Butter+Mehl 4. Mehlbutter = kalte Butter+Mehl
1. espesar 2. espesamiento 3. roux = mantequilla caliente+harina 4. beurre manié = mantequilla fría+harina
Reda, liera (fr. lier från latinets ligare = sammanbinda) innebär att göra en vätska (sås, soppa, stuvning, kräm o.d.) trögflytande med hjälp av mjöl, äggula, grädde, eller smör. En redning, avredning, liering (fr. liason) är en förtjockad vätska (läs mer > tjock, tunn). En redd sås skall ha en smidig och blank konsistens. Det vanligaste är redning med vetemjöl. Färs förtjockas på liknade sätt med så kallad panad (se dito). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
REDNING MED MJÖL
Det är stärkelsen i mjöl som åstadkommer redningen, vilket benämns "förklistring". Stärkelse är en sockerart som finns i alla växter och fungerar som växtens näringskälla. Särskilt rikligt i rotfrukter som potatis, i brödsäd, ris och majs, i baljväxter (ärter, linser, bönor) och i vissa omogna frukter (banan), liksom i förädlade produkter av dessa varor till exempel bröd. Läs mer > Stärkelse.
Vetemjöl: Det vanligaste är redning med vetemjöl, som innehåller gluten (läs mer > Om gluten). Gluten är ett slags klister som vid redning kan ställa till en del problem i direkt kontakt med varm vätska. Mjölet kan bilda små oupplösliga klumpar som ger rå mjölsmak. Det spelar då ingen roll hur mycket man än vispar. För att undvika detta måste mjölet lösas upp genom botten- eller toppredning, eller blandas med smör (roux, beurre manié). Se nedan. Ett alternativ är att använda redningsmjöl.
Redningsmjöl: Ju finkornigare stärkelsen är desto kortare koktid behövs för att stärkelsen skall reda. Därför finns det finkorniga, stärkelserika mjöl (stärkelsemjöl, "matlagningsmjöl") som är extra lämpliga till redning, framställt av potatis (potatismjöl), vete renat på gluten (Idealmjöl®), majs (Maizena®), växtrötter (arrowrot) och ris (rismjöl). Redningsmjöl kan tillsättas direkt i varm vätska, men bäst är att först blanda ut med vatten eller smör liknande vetemjöl (se nedan). Om en sås eller kräm avredd med stärkelse vispas för kraftigt kan den bli lång och trådig i konsistensen. Läs mer > Om stärkelsemjöl, redningsmängd.
Redningsmängd mjöl: Åtgången mjöl till redning beror på hur tjockflytande vi önskar att vätskan skall bli, men också mjölets kvalitet, vätskan konsistens innan redningen och om andra ingredieser har förtjockningsegenskaper. För olika mängd vetemjöl och redningssmjöl se > Redningsmängd mjöl. Det är alltid lättare att späda en för tjock sås än att reda en tunn sås på nytt.
Smaksättning: Klassisk smaksättning är salt, peppar och lite riven muskot. Att tänka på är att en fransk kock använder osaltat smör.
Mjölsmak: Om vetemjölet inte löses upp ordentligt i vätska eller matfett får anrättningen smak av mjöl, vilket inte är önskvärt. Antingen skakas mjölet ordentligt med lite kall vätska i en försluten burk eller så vispas det samman i en bunke innan det tillsätts i anrättningen (toppredning). Alternativt fräses matfett i panna, mjöl vispas ner som sedan får "koka ihop" 1-3 minuter under omrörning (= bottenredning). Man kan också använda roux eller beurre manié. Se nedan.
Såsen skinnar sig: En stillastående sås bildar skinn på ytan efter en minut. Så om såsen inte skall användas med en gång måste den täckas med plastfilm så att kontakt med luft förhindras.
Hemmakockens redning med vetemjöl
Bottenredning innebär att man gör redningen i botten på kastrull eller panna och därefter häller man på vätskan. Matfett (smör eller margarin) värms upp och får fräsa kort stund, varefter kärlet lyfts av från värmen. Vispa ner mjöl lite i taget tills redningen är slät och tjockflytande (vetemjöl vispas ner kraftigt, redningssmjöl försiktigt). Tillsätt därefter den vätska som skall redas under omrörning. Först lite i taget, senare större mängder. Fettet fräses olika länge beroende på om redningen skall användas till vit, ljus eller brun sås. Jämför roux nedan. För vit sås skall fettet fräsas utan att ta färg. För ljus sås skall fettet anta lätt gråaktig ton och för brun sås bryns fettet ljusbrunt utan att brännas vid. Bränd smak kan aldrig döljas utan då måste man börja om från början.
Toppredning innebär att man blandar redningen vid sidan av och tillsätter den uppifrån i vätskan som skall redas. Blanda väl/vispa ner kall vätska i mjöl. Vetemjöl vispas slät i dubbla mängden vätska och redningssmjöl rörs samman med lika mängd vätska. Vätskan är vanligtvis vatten men buljong och annat går bra. Buljongen skall vara kall om vetemjöl används, för att inte mjölet skall klumpa sig. Rör ner redningen i den tillredda, varma såsen eller soppan som inte får koka. Se till att redningen blandar sig väl med vätskan och rör om i tre minuter tills sås eller soppa tjocknat. Vetemjölsredning kan vispas ner, men stärkelsemjöl måste röras ner för att anrättningen inte skall bli "lång" (seg). Har redningen klumpat sig måste den silas och man får börja om.
Restaurangkockens redning med vetemjöl
Roux (smörredning) är en i förväg tillredd blandning av smält matfett (smör, eller margarin) och vetemöl som kockar har till hands inför redningar. I princip detsamma som hemmakockens bottenredning. I ett storkök har man inte tid att bottenreda, dessutom är det lättare att avpassa mängd vid redning med roux. Man kan värma upp roux i kastrull och tillsätta vätska, men det rationella är att roux kan tillsätts i uppvärmd vätska. Är vätskan för tunn tillsätter man mer roux, är den för tjock späder man med vätska. En roux vispas ut kraftigt i en sås eller soppa för att få slät konsistens. Det finns vit roux (roux blanc, jämför béchamel), ljus (roux blond, jämför velouté) och roux brun (jämför mörk buljongsås) som används till vita, ljusa och mörka såser och soppor.
Beredning roux: En roux består av lika viktdelar smör/margarin och vetemjöl (ca 1,7 dl mjöl per 100 g matfett). Matfettet smälts på svag värme och vispas samman med mjöl. För vit roux skall fettet "kokas" ett par minuter eller längre utan att ta färg. Ju längre tid smör och mjöl kokar ihop, desto mindre blir mjölsmaken i såsen. Enligt vissa skall blandningen koka i timmar för att helt eliminera mjölsmaken. Blond roux fräses till lätt färgskiftning och för brun skall fettet vara bynt, ha ljusbrun färg. Vid tillagning av brun roux är risken för brännskador stor. Till en brun roux kan man använda rostat vetemjöl, dvs mjöl på en långpanna som ställs in i ugn på hög värme (200ºC). Mjölet rörs om så att allt mjöl får en ljusbrun ton. Mjölet måste passas noga så att det inte bränns vid. Rostat mjöl kan användas direkt eller sparas torrt och svalt i tättslutande kärl.
Beurre manié ("manipulerat smör") är liksom roux en redning av lika delar matfett (smör eller margarin) och vetemjöl. Skillnaden är att matfettet inte värms upp. Rumstempererat matfett blandas väl med lika mycket vetemjöl och rörs luftigt till en pastaliknande deg. Luftigheten gör att redningen snabbt fördelars sig i vätska och motverkar klumpbildning. Beurre manié används där kraftig vispning, som gäller för roux, är olämpligt för att det skadar varan. Små mängder av redningen tillsätts klickvis i vätskan och rörs ut försiktigt med en sked. Därefter bör anrättningen serveras. Långa koktider ger mjölsmak. Beurre manié passar som snabbavredning av små kvantiteter med kort koktid.
REDNING MED ANNAT
Ägg, grädde och smör har också konsistensgivande effekt. Även pektin som finns i frukt och bär (särskilt omogen), har redande (geleande) effekt.
- Ägg eller äggula används bland annat för redning av efterrättssåser och krämer, eller som fyllning i bakverk. Ägg får inte värmas över 80°C för då tappar den sin bindande förmåga och vattnar sig.
- Vispgrädde eller crème fraiche kan kokas ihop till sås och smaksättas på olika sätt till exempel med steksky.
- Het vispgrädde hälls under kraftig vispning över äggulor. Massan tillsätts sedan under omrörning/vispning i anrättningen, som sedan inte får kokas. Redningen benämns ibland liason.
- Smör används som konstistensgivare i såser. Smöret "monteras" i såsen, det vill säga vispas ner klickvis i slutet av tillagningen. Läs mer > montera, blanka av.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2019-09