Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om fritering

(fritering, flotyrkoka, flotyrbaka, broasting)

deep frying, deep fried = fry in pure fat, such as cooking oil, grease or coconut fat

frire, frit, frittes = frire dans graisse pure, comme l´huile de cuisson, graisse de noix, ou graisse de coco

friggere, frittura, fritto = friggere in grasso puro, come olio da cucina, ottimo grasso o grasso di cocco

frittieren, frittierte = In reinem Fett wie Speiseöl, Schmalz, oder Kokosfett braten

freír, fritura, frito = freír en grasa pura, como aceite de cocina, manteca o grasa de coco

Grupper inom
Om fritering:

Så friterar man

Om frityrsmet

Om tempura

Fritera (fr. frire, it. friggere, sp. freír = steka i matfett/olja) innebär att man doppar ner matvaror i hett rent matfett som matolja, flott eller kokosfett (150-200°C). Fritering liknar wok-/pannstekning, det vill säga man steker i fett, men fritering ger bättre runtomstekning. Det mesta går att fritera - fisk, skaldjur, kött, fågel, grönsaker, rotfrukter, pannkakor (vårrullar), dessertost, ägg, frukt och bakverk, till och med glass om den pannerats. Man kan fritera i panna, stekkastrull, wokpanna eller i en speciell frityrkokare (fritös). Varan paneras ofta med frityrsmet, vilket ger ett krispigt, smakrikt och skyddande hölje som bevarar varans smak och saftighet. Läs mer > Så friterar man.

Pannsteka i olja benämns i Sverige att steka, vilket är skiljt från "fritera". I Sydeuropeiska länder används dock "fritera" (fr. frire, it. friggere, spa. freír) också om pannstekning. Detta är i sig inte så konstigt eftersom man som regel pannsteker i olja och inte i smör. Läs mer > steka.
Flottyrkoka och flottyrbaka används ibland som begrepp vid tillagning av bakverk som munkar och beignets. Begreppen är motsägelsefulla för "koka" förknippas med vatten och "baka" innebär normalt att tillaga i torr värme.
Köttfondue är en variant av fritering. Olja hettas upp i en gryta som placeras på matbordet, vari gästerna doppar köttbitar sittande på spett (läs mer > Om köttfondue). Det är köttbitarna som sitter på spett, inte gästerna! Ostfondue innebär att doppa bröd i smält ostmassa, alltså inte fritering (läs mer > Om ostfondue). Vegetarisk fondue = grönsaker doppas i het buljong (läs mer > Om vegetarisk fondue).

Historia: Friteringen har sitt ursprung kring Medelhavet. Den är tidigast känd från Egypten på 1200-talet f.Kr. och användes flitigt i den antika matkulturen, särskilt av äggrätter och fisk. I kök som saknade spis- och ugn passade det att fritera i kittel över öppen härd/eld. Till de äldre rätter som i Sverige friterades hör munkar och klenäter, som bland annat serverades vid Gustav Vasas taffel. Tempura i Japan infördes av portugisiska Jesuiter på 1500-talet (läs mer > Om tempura).

Broasting är en teknik uppfunnen i mitten av 1900-talet för att fritera under tryck ("trycksteka"). Tekniken används i storkök, främst för tillagning av marinerad kyckling. Förekommer fortfarande i länder som Saudiarabien och Pakistan.

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.

Hälsa: Friterad mat är kaloririk och anses ohälsosamt.

Transfetter: Fett omvandlas till transfett vid mycket hög temperatur vilket anses hälsofarligt, cancerframkallande. Detta gäller oavsett om man steker i panna eller friterar. Allt som är svartbränt skall plockas bort. Vid rätt fritering sker inte detta. Använd värmetåligare oljor och överhetta inte oljan utöver 200°C under längre tid. Gammal, tidigare använd olja ökar risken.
Fet, kaloririk mat: Den allmänna uppfattningen är att friterad mat är mycket fettrik. Opanerad friterad mat är inte fetare än stekt mat, snarare mindre om oljan får rinna av innan konsumtion. Frityrpanerad mat är fettrik för att paneringen drar åt sig fett, men inte så fet som man vanligtvis tror. Oftast mindre fettrik än dubbelpanerad vara stekt i panna. Speciellt fet blir friterad vara om den friteras i för låg temperatur. Fukt tränger ut i paneringen, den blir mjuk och suger åt sig fett som en svamp. Om temperaturen är tillräckligt hög stängs mycket av fettet ute. Lägg friterad vara på hushållspapper för fettavrinning innan servering. Läs mer > Fettupptag vid fritering.

Vattenreduktion: När varor steks förångas vätska, varan torkar ut. Generellt gäller för varor som panerats att de tappar mindre vätska än opanerade. Paneringen bildar ett skyddande hölje (förutsatt tillräckligt hög värme, < 150°C). För måltidens viktberäkning har detta viss betydelse. Läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption.

Fettupptag vid fritering: Fettupptag (fettabsorption) avser fett som absorberas (sugs upp) av varan när den friteras. Detta är något man vanligtvis inte beaktar, men vill man få rättvisande näringsvärden är det väsentligt. Än värre blir det om hela mängden frityrolja råkar medräknas (kan elimineras med angivande av "Äts ej" vid ingrediensinläggning). Upptag anges med ingrediens "Fettupptag vid fritering". Läs mer >Fettreduktion och fettupptag.

Läs mer: Varje varugrupp har sin egen beskrivning om fritering. Läs mer via länkar nedan > Så friteras ... (kött, fågel, fisk, skaldjur, grönsaker, rotfrukter, ost, frukt, bakverk). Till och med ägg kan friteras, läs mer > Så steks ägg.

© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-02