Lecitin
(lecitin = emulgerande (bindande) effekt, fosfolipider)
Skriv ut dryck
Latin: lecithin
lecitina = effetto emulsionante (legante)
lécithine = effet émulsifiant (liant)
lecitina = effetto emulsionante (legante)
Lecithin = Lecithin = emulgierende (bindende) Wirkung
lecitina = efecto emulsionante (vinculante)
Grupper inom
Vetenskap, biologi, kemi:
Lecitin är ett fosfor- och kvävehaltigt fettämne (emulgeringsmedel, läs mer > Konsistengivare), som finns i alla celler, som i nervsubstansen, hjärnan, baljväxternas frön och i äggula. Det är också en av beståndsdelarna i galla. Färskt lecitin är en vit massa som snart mörknar i luft. Lecitin spelar en viktig roll i cellväggar och andra membran, dels som byggnadsmaterial i cellmembranen, dels som hjälpsubstanser vid ämnestransport av de fettlösliga triglyceriderna i blodet. Lecitin förekommer som mattillsats (antioxidant), läs mer > E322 Lecitin.
Kulinarisk användning: Äggulor innehåller till 10% lecitin som har en emulgerande (bindande) effekt, vilket bland annat används vid bindning av fett till vätska som vid tillagning av majonnäs och hollandaise (läs mer > Emulsion). Lecetin finns också i vegetabiliska livsmedel. Utvunnet ur sojabönor används det som stabiliseringsmedel i choklad och som ersättningsmedel för ägg i industriellt framställd majonnäs. En djupare förklaring om den kemiska processen kan man läs om i boken Matmolekyler (se dito). Där förklaras också varför äggulor fungerar som diskmedel och till att tvätta hår.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2017-11