Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Förvara svamp
(Förvara svamp, torka svamp, torkning svamp, torkad svamp, konservering svamp, djupfrysa svamp, mjölksurning svamp)
Skriv ut dryck
Nyplockad svamp är en färskvara som helst bör tillredas samma dag den plockats, eller tas hand om och förvaras på rätt sätt. Förvaring av svamp under längre tid kan ske genom torkning, konservering, djupfrysning, saltning eller mjölksurning.
Varning! Murklor och en del andra svampar är giftiga och måste avkokas eller torkas. Även när detta gjorts kan gifter finnas kvar. Läs mer > Så tillagas svamp; > Giftiga svampar.
FÖRVARA FÄRSK SVAMP
Färsk svamp förvaras bäst riktigt kallt, från +2ºC till +4ºC i luftig papperspåse. Förvarad i plastpåse blir de lätt slemmiga och förstörs fortare. Lägg in hushållspapper för att suga upp fukt om plastpåse används. Det går bra att sköja av svampen innan förvaringen, förutsatt att de får rinna av väl. Svamp har en vattenavstötande hinna som skyddar mot fukt. Generellt kort hållbarhet, några dagar. Svamp som blivit soggiga och illaluktande kastas.
TORKNING SVAMP
Torkning av svamp är en gammal och enkel metod som i många fall till och med förhöjer svampens matvärde till exempel för karljohansvamp, murklor, fårticka och stolt fjällskivling. Kantareller blir sega om de torkas och bör ätas färsk. När svamp torkar bryts en del proteiner ner och de aromförstärkande egenskaperna förstärks. Den specifika svampsmaken orsakas främst av ämnet oktenol. Kantareller är ett undantag, de blir sega och tråkiga av torkning. Bäst är att konservera kantareller.
- Rensa svampen och ta bort larvangripna.
- Kraftig svamp skärs i tunna skivor, medan tunnköttiga kan torkas hela.
- Lägg svampen utspritt på tidningspapper, eller på luftigt galler, eller trä upp svampen på snöre. Placera den nära en varm plats t.ex. intill ett element eller ovanpå kylskåpet. Värmen får dock inte vara för hög, vilket kan göra dem smaklösa. Ibland utvecklar svampar vissa bittra ämnen. De flesta svampar torkar på några dagar. Rör om någon gång. Kontrollera att alla svampar torkat.
- Torkad svamp kan stötas/malas till pulver, som sedan användas som krydda.
- Förvara torkad svamp i en rengjord burk med lock som ställs mörkt och svalt.
- Återupplivning av svamp sker bäst varsamt i ljummet vatten. Varmare vatten ger snabbare ätfärdig svamp, men då förvinner en del aromämnena.
Hållbarhet torkad svamp: Cirka ett år.
Användning torkad svamp: När svampen skall användas läggs den antingen i vatten några timmar, eller så används den direkt i soppor, stuvningar eller såser.
Viktökning: Torkad svamp som blötlagts och kokas 3-dubblar sin vikt (eller mer), stekt viktökar cirka 2,5 gånger.
KONSERVERING SVAMP
Konservering (hermetisk inkokning) av svamp är en välkänd gammal konserveringsmetod, men omständligare än torkning och djupfrysning. Med undantag för röksvampar passar denna metod för de flesta svampar och i synnerhet för kantareller som vid torkning blir lätt sega och tråkiga och vid infrysning lätt beska.
- Använd väl rengjord konserveringsburk som förslutats med gummiring och bygel.
- Ta bort maskangripen svamp. Rensa svampen och skär i bitar.
- Vissa svampar t.ex. murklor måste förvällas en eller flera gånger för att bli av med giftiga ämnen. Se respektive svamp.
- Koka/sjud svampen i eget spad (svamp släpper mycket vatten vid uppvärmning) under lock i kastrull i cirka 10 minuter, samt ytterligare några minuter utan lock. När svampen faller ihop häller man den på burk som vattenbadskokas.
- Häll svamp och spad på burk och fyll upp till 2 cm från kant. Förslut burken med bygeln.
- Kantarellalternativ: Fyll burken med rensad och skivad svamp. Packa ganska väl, tryck till med sked. Häll på avsvalnad svag saltlag (1,5 tsk salt per liter vatten) som skall täcka svampen. Förslut locket med bygeln. Fortsätt enligt nedan.
- Ställ burken i vattenbad. Vattnet skall nå upp till kanten på burken. En tygbit i botten på kastrullen gör att burkarna inte hoppar omkring under kokningen. Koka/sjud burkarna i en dryg timme.
- Ta ur burkarna och låt svalna. Kokning och avsvalning har nu skapat ett undertryck som suger fast locket till en helt tättslutande förpackning. Locket skall inte öppna sig ens när man släpper upp bygeln. Förvara burken i mörkt svalt utrymme.
Hållbarhet: Oöppnad, tättslutande burk är hållbar i flera år. 40 år gammal konserverat älgkött har en gång testats och befunnits och helt ok ur hälsosynpunkt. M.a.o. konservering är i särklass den bästa metoden att långtidsbevara mat.
Användning: Svampen används i matlagning på samma sätt som färsk svamp.
DJUPFRYSNING SVAMP
Djupfrysa svamp kan ske av rensad rå eller stekt svamp. Rå svamp steks ganska torr utan matfett som sedan får svalna. Frys in i tättslutande förpackning. Egenligen är torkning en bättre metod. Fryst svamp tar onödig plats i frysen och är till besvär vid avfrostning. Kantareller blir beska vid frysning, bäst är att konservera denna svamp.
Hållbarhet: Rå svamp cirka 6 månader. stekt utan fett minst 1 år. Svamp stekt i fett har kortare hållbarhet.
Användning: Svampen används i matlagning på samma sätt som färsk svamp.
SALTNING SVAMP
Insaltning av svamp är ett gammalt sätt att bevara svamp i Finland och Östeuropa och passar de flesta svamparna, dock mindre lämpligt för bl.a. soppar och fjällig bläcksvamp. Saltning innebär dock att näringsämnen och smak urlakas. Riskor är lämpliga att salta för att mildra smaken.
Koksaltning innebär att rensad svamp, hel eller i bitar, kokas under lock 10-15 minuter.
Råsaltning innebär att svampen blötsläggs ett par dygn i kallt vatten som byts några gånger.
I båda fallen slås vattnet sedan bort och ytterligare vatten kramas ur svampen. Därefter varvas svamp med grovt salt i glasburk som försluts med lock. Förvaring i öppen kruka på gammalt sätt måste täckas med en kokt linneduk närmast svampen och ovanpå detta en väl rengjord tyngd.
Hållbarhet: Lång, ofta mer än ett år.
Användning: Svampen blötsläggs över natt i rikligt med kallt vatten, varefter den är klar att användas som annan svamp.
MJÖLKSURNING SVAMP
Mjölksurning av svamp (liksom grönsaker) är en gammal konserveringsmetod. Vid mjölksurning bevaras näringsämnena och svampen blir lättsmält. Fasta svampsorter som kremlor och riskor passar bäst att syra.
- Använd konserveringsburk som kan förslutats med gummiring och bygel. Mjölksurning i öppet kärl måste täckas med en kokt linneduk närmast svampen och ovanpå detta en väl rengjord tyngd.
- Surning sker enklast med vassle (3 dl per kilo svamp). Erhålles genom att sila filmjölk genom ett kaffefilter.
- Plocka bort maskäten svamp. Svampen skall vara av god kvalitet. Rensa och grovskär svampen.
- Koka svampen i eget spad några minuter i en kastrull under lock. Färsk svamp släpper mycket vatten.
- Varva svamp i burken, med bitar av lök och morötter, samt med salt och andra kryddor som senapsfrö, kummin, persilja e.d. Fyll upp till bredden, det är viktigt. Häll på svampspad från kokningen. Vätska måste täcka svampen. Förslut kärlet.
- Låt stå i 10 dagar i rumstemperatur (18-20°C). Ställ sedan svalt.
Hållbarhet: Oöppnad burk är hållbar i flera år.
Användning: Svampen används i matlagning på samma sätt som annan svamp.