Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om fiskqueneller ¤
(laxqueneller, gäddqueneller, torskqueneller, Så tillagas fiskqueneller, Om fiskbullar, Så tillagas fiskbullar)
Skriv ut dryck
fish quenelles, pike quenelles
quenelles de poisson, quenelles de brochet, quenelle lyonnaise
quenelles di pesce, quenelles luccio
Fisch Quenelles, Hecht Quenelles
quenelles de pescado, quenelles de lucio
Fiskqueneller (fr. quenelles de poisson) är njurformad fiskfärs, som sedan försiktigt kokas i vatten. Quenell kan också avse annan färs som formas och kokas på liknande sätt, till exempel kalv- eller kycklingqueneller (läs mer > Om queneller). Sägs bara "quenell" brukar man i Sverige avse kokt, avlång fiskfärs av finare slag, vanligen serverad med kokt potatis och gräddig vitvinssås. Till vardags kallas i stället den kokta fiskfärsen för fiskbullar. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.
SÅ TILLAGAS FISKQUENELLER
- Fisk: De flesta fiskar kan användas. Klassiskt är gäddqueneller (fr. quenelles de brochet). Gäddkött kan innehålla småben och vara till "träigt" vilket trollas bort vid mixning och av grädde i smeten. Vanligast är numera att använda lax eller vitfisk.
- Ingredienser: Fisken finmals eller mixas med till fin smet tillsammans mjölk eller grädde och kryddor. Äggvita brukar ingå för att ge luftiga queneller och någon form av bindemedel för att få en smet som kan formas och som inte löser upp sig i kokvattnet. Som bindemedel kan stärkelsemjöl användas till exempel potatismjöl eller majsmjöl, men klassiskt är att tillreda en så kallas "panad" som blandas in i smeten (läs mer > Panad). Se recept > Gäddqueneller.
- Smaksättning: Färsen smaksätts med salt och peppar, men i synnerhet vitfisk kan behöva piffas upp lite för att inte bli alltför menlös, till exempel med hackad persilja, grovmalda pepparkorn, finhackad chilifrukt, riven muskot eller annat enligt eget tycke. Kokspadet kan vara en buljong eller smaksättas med koncentrerad fisk- eller skaldjursfond.
- Tillbehör: Klassiskt är att servera fiskqueneller med kokt potatis och en vitvinssås, gärna gräddig sådan.
- Beredning: Skär fisken i mindre bitar. Finfördela fisken med stavmixer eller i matberedare tillsammans med äggvita, mjöl och kryddor. Tillsätt mjölk eller grädde gradvis tills lagom halvtjock smet. Den skall vara så lös, men fortfarande formbar. Är smeten för tjock blir bullarna sega och torra. Är den för lös kokar bullarna sönder. Låt den gärna stå och dra en stund i kylskåpet innan tillagning så blir den fastare.
- Forma: Bullarna formas vanligtvis med skedar doppade i varmt vatten, två stora matskedar för queneller. Man kan forma även på andra sätt. Läs mer > Om queneller.
- Koka: Använd en stor kastrull. Koka upp rikligt med vatten i god tid. Koka upp på nytt inför tillagningen. Forma bullarna och låt glida ner i vattnet. Lägg inte i fler än att de får plats vid sidan av varandra. Låt koka upp på nytt och ta sedan av kastrullen från värmekällan. Låt bullarna ligga kvar i totalt 10 minuter (små bullar kortare tid). Ibland flyter de upp till ytan och brukar då vara färdiga. Lossa bullarna från varandra och vänd dem gärna en gång under tillagningstiden. Ta upp med hålslev, låt rinna av och servera dem varma.
- Ugnslaga: Färsen kan också ugnskokas i form stående i vattenbad. Lämpligen i portionsformar, varefter färsen vänds upp på tallrikar.
- Provlaga: Nybörjare bör provlaga smeten för att se att den håller ihop, eller så att den inte är för kompakt. Är färsen för lös tillsätter man ströbröd eller stärkelsemjöl. Är den för fast späds den med vatten, buljong, mjölk eller grädde. Låt stå och dra en stund och provlaga på nytt.
- Förvara: Väl avrunna kokta queneller kan sparas för framtida bruk. Särskilt lämpligt inför bjudningar. I kylskåp eller frysas. Frysta kan med fördel plockas direkt från frysen och sjudas i hett vatten cirka 5 minuter.
FISKBULLAR
Till vardags kallas kokt fiskfärs för "fiskbullar". Skillnaden mellan queneller och fiskbullar är obetydlig. Ingredienser och tillagningssätt är desamma. Det är främst formen som skiljer dem åt, fiskbullar är runda. Ibland även konsistensen, fiskbullar brukar vara fastare tack vare högre inblandning av stärkelsemjöl. Fasta fiskbullar kan därför stekas eller grillas, även paneras och friteras.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12