Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)
Låt steken vila
(Låt steken vila 15-30 minuter för att stabilisera köttsaften)
Skriv ut dryck
Let the roast rest for 15-30 minutes to stabilize the meat juices
Laissez le rôti reposer 15 à 30 minutes pour stabiliser le jus de viande
Lasciare riposare la arrosto per 15-30 minuti per stabilizzare i succhi della carne
Lassen Sie den Braten 15-30 Minuten ruhen, um die Fleischsäfte zu stabilisieren
Deje reposar el asado durante 15 a 30 minutos para estabilizar los jugos de la carne
Ugnslagad stek bör vila en god stund efter att den tagits ut ur ugnen. Detta för att stabilisera köttsafterna så att de inte rinner ut när man skär i köttet. Rinner köttsaft ut blir köttet mindre mört, dessutom ser det inte så trevligt ut med "blod" på tallriken. Vila gäller för övrigt allt stekt kött - en stekt köttskiva bör vila åtminstone 5 minuter, en enkilos stek minst 15 minuter och en 2-kilos minst 30 minuter. Gärna ännu längre. Angivelser i recept är ofta för korta. Kött blöder mer eller mindre beroende på följande.
- En stor stek blöder mer än en liten, vilket inte är så konstigt.
- En stek tillagad till låg kärntemperatur, till exempel en rostbiff till 55°C, blöder mer än en välstekt.
- En stek tillagad i låg temperatur blöder mindre än en som tillagats i hög temperatur. Är ugnstemperaturen 100°C eller mindre blöder köttet nästan inte alls.
Inpackat kött: I många recept anges att man skall packa in köttet i aluminiumfolie, smörpapper eller tidningspapper för att bevara värmen. Detta har sina nackdelar. Inpackat kött eftersteker mer och köttet blir lätt överstekt. För att undvika detta måste köttet tas ut tidigare än annars, men hur mycket är svårt att beräkna. Efterstekning varierar också med köttets storlek, kärntemperatur och ugnstemperatur, samt med förpackningen värmehållningsförmåga. Skillnaden på inpackat och inte inpackat varierar från 3 till 10 grader. Dessutom mjuknar en fin stekskorpa av att ligga inpackad. Kockskolan anser att man inte skall packa in kött efter tillagning. Det gör inte så mycket om köttet svalnar något, om bara sås och tillbehör är riktigt varma. Avsvalningen går för övrigt inte så fort, vilket följande exempel visar.
- Bild ovan: En 1-kilos rostbiff stektes i 125°C. Efter 1 timme och 20 minuter togs den ut vid 56°C. Köttet packades inte in. Under kommande 10 minuter ökade kärntemperaturen till 59°C, för att sedan långsamt sjunka. Efter en halvtimmen var kärntemperaturen 58°C. Yttemperaturen sjönk till 40°C. Efter 1 timme till 47°C, vilket fortfarande är ett varmt kött (ytan = 35°C). Efter 2 timmars vila = 35°C (ytan = 28°C).
- Stek på 2,5 kilo: En högrevskärna på 2,5 kilo stektes i ugn 125°C. Efter 2,5 timmar togs köttet ut vid kärntemperatur 60°C, som efterstekte till 63°C. Därefter packades köttet in i aluminiumfolie och fick vila i 2,5 timmar. Kärntemperaturen sjönk under perioden från toppnoteringen 63°C till 55°C. Alltså lika varm som en nystekt rostbiff (läs mer > Så lagas högrevskärna av nöt).
Det är befogat att packa in kött om steken råkar vara klar flera timmar innan gästerna skall serveras. Med andra ord kan man vara ute i god tid när man ugnslagar kött, för alternativet att köttet inte är klart när det skall serveras är betydligt jobbigare. Även ett rumsvarmt kött är bättre än ett ej färdiglagat kött.
Stektider i recept: I Kockskolans recept avser angivna stektider generellt temperat kött (15-18°C) och oinpackat kött. Rekommenderade kärntemperaturer avser när köttet skall tas ur ugnen för att uppnå önskad stekgrad (läs mer > Om innertemperaturer).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2018-06