Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om torkning
(torkning, torkkonservering 1. lufttorkning, soltorkning 2. frystorkning, lyofilisering, sublimationstorkning, 3. valstorkning, spraytorkning, konvektionstorkning, klimatkammare)
Skriv ut dryck
drying 1. air-drying, sun-drying 2. freeze-drying
séchage 1. séchage à air 2. lyophilisation
essiccazione 1. essiccamento, asciugatura ad aria 2. liofilizzazione
Trocknen 2. Lufttrocknung 2. Gefriertrocknung
secado 1. secado al aire 2. liofilización
Torkning (fr. séchage) innebär att man minskar vattenaktiviteten i varan varvid hållbarheten förbättras. Ju torrare, desto längre hållbarhet. Torkning innebär dock inte att microorganismer dödas. Blöter man upp varan igen minskar hållbarheten och organismerna blir åter aktiva. Som hushållsmetod torkar man främst svamp och örtkryddor i varm rumsluft. Torkning i hemmet är miljövänligt. Torka svamp, se > Förvara svamp. Torka kryddor, se > Om kryddor och kryddning.
1. Lufttorkning (séchage à air) är en gammal konserveringsmetod för kött, fisk, svamp med mera. Lufttorkad skinka eller nötkött anses extra fint och är dyrare än motsvarande kokt eller rökt vara. Välkänd lufttorkad skinka är bland andra parmaskinka (italiensk från Parma), serranoskinka (spansk) och pata negra (spansk från en speciell, svart gris). Från Sverige kommer t.ex. Tvärnöskinka (läs mer > Skinka bearbetad). Lufttorkat nötkött anses vara charkuteriets Rolls Royce och Breasola från Lombardiet i norra Italien är bland det bästa. Köttet hängs torrt i 2-3 månader tills det fått mörk rödviolett färg. Vatten avdunstar och vikten minskar med upp till 40%. Italienaren äter gärna breasola tillsammans med långlagrad parmesanost och fin olivolja (läs mer > Nötkött bearbetat). Fisk lufttorkas oftast i kombination med insaltning, vilket ibland benäms "klippfisk" för att de torkas på klipporna. Används främst till lutfisk (läs mer > Lutfisk, kabeljo). Torkning av kött och fisk kräver speciella klimatförhållander, inget man gör hemma i vardagsrummet precis. I varma länder torkar man allehanda varor i solen, kaffe, vanilj, tomater med mera.. Därmed inte sagt att "soltorkade" tomater verkligen har torkats i solen utan kan vara industritorkade på något sätt av effektivitetsskäl.
2. Frystorkning, lyofilisering (fr. lyophiliser): Lyofilisering = skonsam torkning bl.a. för bevarande av ömtåliga smakämnen. Vanligen sker lyofiliseringen genom frystorkning. Frystorkning är en industriell torkningsmetod av fryst vara. Isen övergår direkt i ånga utan att passera det flytande tillståndet vatten, det sublimerar (sublimationstorkning). Frystorkning är en mycket skonsam torkningsmetod och den torkade produkten är av hög kvalitet med hänsyn till färg, struktur och vitamininnehåll. Metoden är dyrbar, både i investering och drift. Exempel på användningsområden är pulverkaffe, komponenter till torrsoppor (kött, svamp, räkor) och specialprodukter där låg vikt är av betydelse, t.ex. proviant för fjällvandring.
3. Industriell torkning: Valstorkning sker av kladdiga varor t.ex. fiskmjöl i en uppvärmd, roterande trumma där en kniv lossar varan från trumman. Flytande produkter som grunder till soppa eller såser och mjölk kan spraytorkas. Vätskan pressad med högt tryck genom ett munstycke och de små dropparna torkar snabbt vid relativt låg temperatur. Metoden är därför skonsam för värmekänsliga produkter som mjölk. Fasta livsmedel som grönsaker, potatismos och fisk, torkas i konvektionsugn eller klimatkammare t.ex. fårfiol. Torkning sker även genom frystorkning (se ovan).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-02