Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så kokas, bräseras oxbringa

(Tillagningstid, koktid kokt oxbringa, innertemperatur kokt oxbringa, pressad oxbringa, oxbringa vinägrett, Uppsalastuvning, Uppsalasoppa)

Grupper inom
Oxbringa:

Så steks, grillas, röks oxbringa

Oxbringa är bindvävsrikt vilket kräver lång koktid för att bli mört. Såväl färsk som rimmad oxbringa kokas eller bräseras. Mycket av fettet smälter ut under tillagningen. Kvar blir ett ganska magert och smakrikt kött, liksom ett mustig och smakrikt spad fullt av glittrande små fettpärlor. Den mustiga buljongen kan redas till sås eller användas som stomme i andra grytor och soppor. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.

Pressad oxbringa: Kokt oxbringa är ganska löst i köttet och svår att skära i tunna skivor, i synnerhet om varm. Om man lägger färdigkokt oxbringa utan ben i press och ställer den kallt i ett dygn eller mer, så blir den lättare att skära tunt. Lägg en uppochnervänd flat tallrik på köttet i grytan med spad. Lägg på en rengjord ordentlig tyngd av något slag. Alternativt läggs det varma köttet i en långpanna med skärbräda och tyngd ovanpå. Ställ svalt/kallt. Sedan kan tunnare skivor skäras och ätas kall, värmas i kokspadet, eller bräckas hastigt i stekpanna.

Andras recept: Färsk eller rimmad oxbringa kokas i 2-3 (1-4) timmar. Vanligast är rimmad oxbringa, även om köttvalet inte alltid framgår. Recept med bräserad oxbringa är inte lika vanligt. Oftast grytkokas bringa med ben som ställs in i ugn 120-180°C i 3-4 (1-7) timmar. Som vanligt har många recept inte koll på portionsvikten (100-400 gram före tillagning).

Förberedelse:

Kött: Oxbringa är bindvävsrikt vilket normalt kräver lång tillagningstid till hög kärntemperatur för att bli mört (85°C+, läs mer > Bindväv). Förr brukade man för att möra köttet bulta det lätt med köttklubba i 10 minuter. Väl mörat och putsat kan det tillagas till kärntemperatur 55-65°C enligt eget önskemål. Bästa kött är från ko eller kokviga.
Portionsvikt: Beräkna 200 gram råkött per portion = 140 gram tillagat. Beräkna 250 gram om bringa med ben. Oxbringa med ben ger mer smak, framför allt av skyn.
Ansa: Hinnor och senor putsas inte bort om köttet långlagas till kärntemperatur 85°C. Vid lägre tillagningstemperatur putsas de bort. Fettkappan är bra att behålla på en stek även om man inte äter fettet, men den bör trimmas på överflödigt fett och klumpar till ett fettlager på 1/2-1 centimeter. Fett skärs enklast bort om det är kylskåpskallt. Skölj och torka av köttet. Se film via länk nedan > Putsa, krydda bringa.
Hemrimmat kött kan behöva lakas ur i kallt vatten några timmar för att minska salthalten.
Marinering: Bringa som kokas/bräseras brukar inte marineras.

SÅ KOKAS OXBRINGA HEL BIT

Kokt oxbringa, såväl färsk som rimmad eller rökt, är klassisk mat (läs mer > Oxbringa). Se recept > Färskkokt oxbringa med pepparrotssås; Kokt rimmad oxbringa. Även klassisk som restmat. Se recept > Salta biten med impotatis.

Skumma av: Lägg köttet i kastrull och fyll på med vatten så att det täcker. Koka upp och skumma av väl, eller byt vatten när det kokat i 5 minuter och koka upp på nytt (läs mer > Skum, skumma av).
Smaksättning: Tillsätt efter skumning klyftad lök/purjolök, morötter/palsternacka/rotselleri och kryddor som lagerblad, pepparkorn och salt, dock inte salt om köttet är rimmat.
Koka: Låt sjuda på svag värme tills köttet är mört. Bindvävsrikt kött sjudes till kärntemperatur 85°C eller mer, varvid köttet nästan faller sönder. Går det att vrida runt gaffeln ett varv är det överkokt. Mört kött till cirka 60°C. Prova med gaffel som lätt skall kunna stickas in.
Koktid: Runt 120 minuter per kilo för bindvävsrikt kött, ~60 minuter per kilo för extra mör bringa.
Tillaga i tryckkokare: Kött och smaksättare läggs i kokaren. Täck med vatten och förslut. Koka upp på hög värme. Sänk värmen när ventilen ploppar upp och låt koka i 1 timme eller mer.

SÅ GRYTSTEKS, BRÄSERAS OXBRINGA HEL BIT

Färsk eller rimmad stek av oxbringa kan bräseras i gryta (läs mer > Så bräseras nötstek). Se recept > Bräserad rimmad oxbringa. Bringan kan också skäras i stora tärningar och långkokas till en härlig gryta (läs mer > Så tillagas köttgrytor).

Skumma av: Kött som bryns behöver inte skummas.
Bryn: Köttet bryns runt om i smör och/eller matolja på hög värme (läs mer > bryna).
Vätska: Vätska kan vara vatten eller buljong. Rött eller vitt vin kan också ingå. Bräsera i öl går också bra vilket ger maltsmak.
Smaksättning: Som smaksättare fungerar lök, morötter och andra rotfrukter, lagerblad, pepparkorn och salt, dock inte salt om köttet är rimmat.
Sjud: Tillsätt vätska till 1/3-del på köttet och lägg i smaksättare. Låt sjuda på svag värme under lock på spisen tills mört (läs mer > sjuda, småkoka). Testa med en gaffel som lätt skall kunna stickas in. Tillse att det inte kokar torrt, tillsätt mer vätska vid behov. Bindvävsrikt kött sjudes till kärntemperatur 85°C eller mer. Mört kött till cirka 60°C. Prova med gaffel som lätt skall kunna stickas in.
Koktid: Koktid Runt 120 minuter per kilo för bindvävsrikt kött, ~60 minuter för extra mört kött.
Överkokt kött: Går det att vrida runt ett varv med gaffeln är köttet överkokt, vilket inte gör så mycket. Då drar man isär köttet och serverar det som "pulled beef" (läs mer >Om pulled beef).