Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Umami - den femte grundsmaken
(natriumglutamat, L-gluamat, glutaminsyra)
Skriv ut dryck
monosodium glutamate, MSG
Grupper inom
Grundsmakerna:
Umami (natriumglutamat) finns mer eller mindre i alla råvaror, speciellt i skaldjur som räkor, feta och röda fiskar, sardeller, fiskrom, tubkaviar, jästa såser som asiatiska fisksåser, soja, miso, worcestershiresås, lagrade ostar t.ex. parmesan, vissa grönsaker som tomater, koncentrerat i ketchup och torkade tomater, i svamp främst shiitake och nötter. Jästa, torkade eller koncentrerade produkter t.ex. buljongextrakt är särskilt rika på glutamat.
Man brukar beskriva umamismaken som salt-söt buljongsmak. Inom industrin används kemiskt framställd glutamat (E620-635, E621 Natriumglutamat) flitigt som "smakförstärkare" i synnerhet till färdigmat. Vill man testa smaken kan man smaka på kryddbladningarna Aromat eller Piffi, där smaken framträder ganska tydligt. Användandet av umami som smakförstärkare är väl utvecklad i asiatiska länder där maten är mindre fet. I västvärlden är vi mer vana vid att smakförstäka maten med hjälp av feta oljor och mejeriprodukter.
Den 5:e smaken? Det är en sentida påkommen uppfattning att umami är en grundsmak utöver de fyra klassiska grundsmakerna. Det starkaste argumentet för att umami är en smak är att man har identifierat smakreceptorn (tungans uppfattningsförmåga) för natriumglutamat. År 1866 upptäckte den tyske kemisten Karl Ritthausen glytaminsyra, vilket ett halvt sekel senare kom att intressera den japanske forskaren Kikunae Ikeda. Denna aminosyra framkallar en speciell och tydlig smak och Ikeda upptäkte att dashi, en fisk- och sjögräsbuljong, gav denna smak åt tufu när de kokades tillsammans. Han kunde återskapa smaken genom att låta en stor mängd dashi förångas och kristalliseras. Han förstod att det var natriumglutamat som gav smaken och döpte den till umami år 1908. Den stora upptäkten var dock att natriumglutamat är en effektiv smakförstärkare, vilket inte direkt var en nyhet för asiaterna som i 100-tals år använt sjögräs och jästa fisksåser som smakförstärkare. Unami började nästan direkt att exploateras och idag används årligen ca 1,5 miljoner ton natriumglutamat inom industrin som smakförstärkare.
Ingen grundsmak! Kunskapskokboken är skeptisk till att klassa umami som en grundsmak. Det är svårt att identifiera umami i mat, men lätt om maten t.ex. råkar vara besk. Ren natriumglutamat smakar inget vidare, utan det är först i kombination med annat som smakupplevelserna uppstår. Det är därför riktigare att kalla umami för arom- och smakförstärkare. Man diskuterar om det även finns en 6:e eller flera grundsmaker t.ex. fett. Även om man skulle kunna påvisa att det finns smakreceptorer för fett, känns det främmande att påstå att ”detta smakar fett”. Finns det kanske en bränd grundsmak också? Vi kan nog smaka av om en vara är vidbränd även när vi håller för näsan, men är det för den skull en grundsmak? Det går säkert att hitta smakreceptorer även för bränd smak och annat men är för den skull inte av digniteten grundsmak. Kunskapskokboken väljer att inte klassa umami som en grundsmak utan som en smakpåverkare, utan att förmiska betydelsen av umami.
Arom- och smakförbättrare: Skaldjur under högsäsong smakar bättre än under lågsäsong, vilket sammanhänger med en högre halt av umami under denna period. En klick tubkaviar på ägg förhöjer smakupplevelsen, ketchup och parmesan ger pastarätten fylligare smak osv. Det finns många smakförbättringar tack vare naturlig umami i matvaror. Inom matindustrin är syntetiskt framställd umami (E621 m.fl.) vanlig, nästan nödvändig i färdigmat som utan smakförstärkare skulle ha för klen smak pga att maten återuppvärms och pga ringa andel huvudråvara. Dessvärre medför detta att färdigmaten smakar likartat oavsett om det är en kött-, fisk-, eller grönsaksrätt för att de naturliga smakerna inte är tillräckligt märkbara. Som smakförstärkare upplevs umami bäst som tillsats i kycklingbuljong och tomatbaserade anrättningar. Söta, fruktiga och milda maträtter upplevs som regel inte som godare med umami.
Smakförsämrare: Höga doser av umami kan ge metalliska smak. Umami kan ge smakproblem ihop med dryck, främst vin. Många har säkert upplevt att vinet till räkorna haft en metallisk smak och kanske trott att det varit vinets fel. Färsk svamp är nästan omöjlig ihop med vin. Salt, fett och syra mildrar den negativa effekten. Svamp stekt i smör och lätt saltad går bra att kombinera med vin. Salt, olja och vinäger i salladen är att rekommendera om vin serveras till rätten. Citron på räkor och andra skaldjur begränsar metalleffekten. Lamm- och nötkött innehåller så pass mycket fett att umami inte är något problem. Med vilt kan det bli värre, men salt och feta såser löser problemet.
Hälsa: Umami har påståtts leda till sjukdomen "Chinese Restaurant Syndrome", med svettningar, muskesmärtor, trötthet, huvudvärk, rodnad och i vissa fall astma som följd, men detta har inte kunnat beläggas i studier. I vart fall är det väldigt få individer som är överkänsliga för umami.
Läs mer
Winbladh-Sandström: Matmolekyler