Animaliskt kött grovstyckas först för att sedan finstyckas (läs mer > Stycka kött). Styckdetaljerna brukar delas in i fram-, mittels- och bakdelskött, samt inälvor. Generellt är framdelskött fettrikt och smakrikt medan bakdelsköttet är magert och mindre smakrikt. Hårt arbetande muskler som fram- och bakben, kinder och svans kräver i allmänhet lång tillagningstid för att bli mört, medan muskler som filé har kort tillagningstid. Läs mer, se > Styckning ... (för respektive djur).

• Huvud består av mule, kind(-backar) och tunga. Som mat används helst delarna från kalv. Tungan är en muskel som ibland betraktas som inälv.
• Hals och nacke benämns hals. Köttet används främst till köttfärs.
• Överarm med axelparti och skuldra benämns bog. Bogens muskler delas upp på större djur i flera delar benämnda, bogrulle, bogbladsstek, picknickbog (gris) med mera. Av större muskelstycken får man stekar.
• Bröstkorg benämns bringa på nöt, kalv och lamm. Man skiljer på bringa som är främre/övre bröstkorgen och tunnbringa som är den bakre delen omgärdande magen. På oxen kallas den nedre delen av bringan för bringspets. Den övre delen av bringan när den är bortskuren från kotletterna kallas kamben. På grisen talar man om tjocka (främre) och tunna (bakre) revbensspjäll. Av grisens bringa utan ben får man bogfläsk (främre delen) och sidfläsk (bakre delen).
• Främre rygg intill halsen benämns högrev på nöt/kalv och karré på lamm och gris. Därefter följer entrecoten på nöt och lamm.  Benfri högrev kallas högrevshjärta/-kärna.
  
• Ländryggen kallas på nöt för biffstock, på grisen för kotlettrad och på lamm för sadel. Ländryggen består av musklerna ytter- och innerfilé vilka är de finaste köttdelarna på djuret. Ytterfilén på nöt benämns biff. Skuren i skivor med ben får man kotletter, som på oxen kallas T-bens- och klubbstek. Fjärilskotletter är benfri kotlett (= ytterfilén) skuret på mitten utan att helt dela och sedan utvikt så att den liknar en fjäril. Den främre delen av sadeln på lamm med ben skuren i bitar kallas racks.
• Magens yttre med hud, fettlager och muskelatur (utöver bringan) kallas för kållapp eller flank. Dess olika delar kan användas som köttstycken, varav flankstek är det i Sverige vanligen förekommande. I magens inre finns muskelatur som håller ihop magens organ benämnda mellangärde, yttre och inre bringfästet samt njurtapp. Sällan förekommande i svensk handel, men vanligt förekommande i till exempel Frankrikes butiker. I magen hittar vi också de klassiska inälvorna som hjärta, lever, njure och bräss. Även magsäck och testiklar används som mat (i andra länder).
• Rumpa och lår som helt stycke benämns kyl, i konsumentsammanhang bekant som rökt lammkyl förekommande på julbord. Djurets bakdel innehåller många stora muskler varav man tillagar stekar. Närmast ryggraden sitter rostbiffen. Rumpa och lår består dessutom av muskelpaketen rullen, ytterlår, innanlår och fransyskan, på grisen vanligen kallat skinka. Dessa kan vidare delas upp i mindre muskelstycken med olika namn.
• Benen benämns lägg, vilket omfattar benet ovanför och under knät. Klassiskt är att tillaga osso buco av kalvlägg och fläsklägg av grisen. Fötterna (klövarna) används inte annat än på grisen som kokas och får kallna i sitt spad.
• Svans är en benrik muskel som används på nötdjur.
  

© Kunskapskokboken. Reviderat 2015-08

Läs mer

Styckning nöt, nötkött

Styckning kalv }

Styckning lamm och får

Styckning gris

Styckning hjortdjur }

Styckning älg }

Styckning vildsvin }

Om inälvor

• Hantera och förvara kött

• Slakta
• Stycka kött
• Möra kött
• Förvaring kött
• Frysa och tina kött