Foto: Provlagat av Kockskolan (Kunskapskokboken)
Om stektidtider stekar }
Skriv ut dryck
cooking time roasts
temps de cuisson rôtis
tempo di cottura arrosti
Kochzeit Braten
tiempo de cocción asados
Grupper inom
Om tillagningstid kött }:
Stekar av olika köttslag tillagas i praktiken på samma sätt. Avgörande för stektiden köttkvalitet, köttstyckets storlek och form, initialtemperatur, tillagningsmetod och tillagningstemperatur.
Pågående arbete.
VIKT KONTRA VIKT
Egentligen är det stekens höjd som avgör stektid, inte vikten. En 1-kilos stek kan vara platt och 5 cm hög, eller äggformad och 7 cm hög. Motsvande för en 2-kilosstek 9 cm respektive 13 cm. Tillagningstiden för en flankstek är ganska kort oavsett vikt som kan variera från 0,5-1,5 kilo, för att det är ett platt köttstycke 2-3 centimeter tjock. En högrevskärna är cylinderformad, varvid stekens höjd avgör, inte längden eller vikten. Tidsangivelser i recept avser vanligtvis äggformade stekas vikt.
Stektid medium stekt i ugn 125°C:
- 2-3 cm (t.ex. flankstek) = stektid som skivat kött.
- 4-5 cm = ~33% än t.ex. njurtapp.
- 6-8 cm (cirka 1 kg oval stek) = 40-90 min/kg beroende på ugnstemperatur och stekgrad.
- 8-12 cm
Tabellen nedan avser rundade stekar. Är steken mer platt än rund, räkna bort 1/3-del av vikten för att bedöma stektid enligt tabell nedan. Använd termometer för finkontroll av önskad kärntemperatur. Runt kärntemperatur 65°C inträder en stabiliseringsperiod där temperaturstegringen avstannar, vilket förlänger stektiderna (läs mer > Temperaturpåverkan i kött).
Pågående arbete.
Tillagningstiden för kött i ugn påverkas av köttslag med eller utan ben, köttets tjocklek (vikt), om köttet inledningsvis är kylskåpskallt eller varmt, ugnstemperatur, hur ofta man öppnar spisluckan och hur välstekt man önskar att köttet skall bli. Därför är det ganska svårt att ge allmänna anvisningar om stektid, varför de ofta utelämnas. Exempel, se bild ovan.
Standardmått stektid i 160°C: Närmare 1 timme per kilo för mört kött (mörad nöt, kalv, lamm, gris, ungvilt). Drygt 1 timme för övrig nöt och vilt.
Ungstemperatur: Kött kan tillagas i ugnstemperaturer från under 100°C till över 200°C. Ju lägre temperatur desto jämnare genomstekt blir köttet och desto längre tillagningstid. Höga temperaturer ger snabbare tillagning med ett genomstekt yttre och ett en råare inre. Klassiskt är följande tillagning av nötstek.
- Fransk stekning = ugn 125°C som ger ett ganska jämnt stekresultat rakt igenom.
- Engelsk stekning = ugn 175°C som ger en brun yttre skorpa och välstekt yttre del, med ett rosarött kött i mitten och röd kärna.
Generellt bör segt och senigt kött stekas under lång tid på svag värme, medan ett mört kött kan stekas under kortare tid i högre värme.
Innertemperaturer: Ett effektivt hjälpmedel att bedöma när köttet är lagom stekt är att använda stektermometer. Detta passar större köttstycken som stekar, men fungerar sämre i till exempel skivat kött. Stektermometern sticks in till mitten av köttet, utan att vara nära benpartier. Läs mer > Stektermometer.
Köttslag:
Griskött bör alltid vara genomstekt, medan oxkött kan vara halvrått.
- Nötstek/biff = 1-1,5 tim/kilo i 125-175°C.
Innertemp.: Blodig 57°, rosa 65°, genomstekt 70-75°C.
Rostbiff 60-65°C.
Mörad nötbog/fransyska = 1-1,5 tim/kilo i 125-175°C.
Bör vara genomstekt, 70-75°C innertemperatur.
Lamm- & kalv(-stek) = 1-1,5 tim/kilo i 175°C.
Innertemp.: Rosa 65°C, genomstekt 70-75°C.
Griskött i ugn/skinka = 1-2 tim/kilo kött i 175°C.
Skall vara genomstekt, men inte mer, ca 75° innertemp.
Griskött med svål = ca 1,5 tim per kilo kött i 175°C.
Skall vara genomstekt, 75-85°C innertemperatur.
Viltstek = 1-1,5 tim/kilo i 125-175°C.
Lätt rosa 65°C, genomstekt 70-75°C.
Steka djupfryst kött är fullt möjligt. Köttet bör dock helst vara lätt tinat och allra bäst är det om köttet tinat helt. Fortfarande fryst kött torkas av innan stekning.
Djupfryst skivat kött (lätt tinat) läggs direkt i pannan, efter att fettet brynts. Stek inte för mycket åt gången och inledningsvis på aningens högre värme än för färskt, varefter värmen sänks. Vänd köttet flera gånger under stekningen. Stektiden är något längre. Krydda under stekningen gång.
Djupfryst helt kött steks i samma värme som färskt kött, eller på mycket låg värme under lång tid (jfr recept Tjälknöl). Stick in köttermometern efter en så där 30-60 minuter.
Gryta i ugn: I stället för att tillaga kött i grytor på spisplattan kan man ställa in hela grytan med eller utan lock i ugnen på 110-125°C. Fördelen med detta är att man får en jämnare runtomvärme och dessutom mer plats på spisen för att tillaga annan mat. Tänk därvid på att grytans handtag eller lock inte är brännbara.
Starttemperatur: En kylskåpskall köttbit tar längre tid att laga än en rumstempererad. En stek på 1,5 kg tar cirka 45 minuter extra tillagningstid än en rumstempererad. Väger köttet 3 kilo blir extra tillagningstid över 1 timme. Rekommendationen är att kött tas ur kylskåpet i god tid för att nå en temperatur av 15-20 grader innan tillagning. Använd stektermometer. Det ger dessutom bättre stekskorpa om ugnslagad eller pannstekt. En kylskåpskall köttbit (4°C) som väger 0,5 kilo tas ur kylskåpet xxx timmar för att bli rumstempererad (15-20°C). 1 kilo = , 1,5 kilo = , 2 kilo = , 3 kilo = , 4 kilo = och 5 kilo = . Den vanligaste orsaken att steken inte är klar i tid brukar vara att steken sätts in kall i stället för rumsvarm (stektidsangivelser i recept avser i allmänhet rumstempererat kött). En annan är för många lucköppningar vilket temporärt sänker ugnsvärmen påtagligt.
Förberedelse stekt kött i ugn
- Kött som skall stekas bör vara rumstempererat inför tillagning.
- Ugnen måste hålla rätt temperatur innan insättning. Låt den stå på 10 minuter extra efter det att termostaten visar rätt temperatur, innan köttet sätts in.
- Torka av köttytan och pensla gärna med smält smör före och någon gång under tillagning. Köttytan blir då brynt och torkar inte ut.
- Använd stektermometer för stekar. Tänk på att hela nålen skall vara instucken, mitt i köttet och inte intill ben för att visa rätt temperatur.