Fotograf/bild: Jannike Simonsson x
Så saltas, rimmas fisk
(saltad fisk, salt sill, rimmad fisk, rimmad lax m.m., Om salt sill, så urvattnas saltsill)
Skriv ut dryck
salted fish, salted herring, salmon, cod etc.
poisson salé, hareng, saumon, morue, etc. salé
pesce salato, aringa, salmone, merluzzo, ecc. salata
gesalzener Fisch, gesalzener Hering, Lachs, Kabeljau usw.
pescado salado, arenque, salmón, bacalao, etc. salado
Grupper inom
Marinera, lägga in, grava, rimma, röka fisk:
Insaltning/rimning (rimsalta = lättsalta): Saltning är ett gammalt sätt att bevara matvaror. Hård insaltning ger lång konserveringseffekt, medan rimning ger begränsad effekt.
Historia: Saltad sill var förr en stor handelsvara och sillsalterier uppfördes av handelsmän där sillen landades. Av en förteckning år 1787 framgår att 332 sillsalterier fanns i Bohuslän, varav 283 låg mellan Göteborg och Uddevalla. Sillen såldes i tunnor i handelsbodarna och förekom i snabbköpen in på 1970-talet.
- Saltad fisk: Förr var det vanligen sill, skarpsill, långa och makrill som saltades in. Fisken torrsaltas vilket innebär att rensad fisk varvades med lager av grovt salt, för att sedan ligga och dra i flera månader. Sådan fisk måste urvattnas, läggas i vattenbad för att bli av med överskottsalt. Numera förekommer urvattnad salt sill i butik, vanligen kallad steksill. Salt sill kallas också maträtt med sådan sill, serverad på klassiskt vis med löksås och kokt potatis (e recept > Stekt salt sill med löksås). Från mitten av 1800-talet har den salta sillen allt mer ersatts med inlagd sill, till att idag vara en "utrotningshotad" maträtt. Urvattnad salt sill kan idag köpas förpackad.
- Rimmad fisk: Inte all fisk passar att rimmas, det skall helst vara fet fisk som lax, sill eller makrill. Rimning sker på samma sätt som när man gravar fisk, men utan socker och dill. Eventuellt kan en liten del vara socker.
SÅ RIMMAS FISK
Regeln för rimning är att saltmängden som fisken skall rimmas i skall vara minst 10% av fiskens vätskemängd. Vattenhalten för lax är knappt 70% vilket då ger att saltmängden skall vara minst 70 gram per kilo fisk. I den färdigrimmade laxen är salthalten i fisken drygt 4%. Andra fiskar kan ha lite högre vattenmängd och kräver då lite större saltmängd (upp till 80 gram/kilo). Rimmad fisk (lax) som säljs i handeln är ofta också lättrökt.
Hälsa: Det kan förekomma parasiter (mask) i fisk, vilka dödas om fisken först fryses två dygn i högst -18°C (läs mer > Parasiter i fisk). Sällsynt förekommande i lax. För lång förvaring i för lite salt kan innebära tillväxt av farliga bakterier (läs mer > Listeriabakterier).
SÅ ANVÄNDS LÄTTRIMMAD FISK
Lättrimmad fisk (vanligen lax) passar skivad som smörgåspålägg, som buffémat, i sallader och cocktails. Som huvudrätt kan laxen serveras med spenat och krämig äggröra eller pocherade ägg. Tjockare skivor kan halstras eller grillas, liksom skinnet. Rens kan hackas och användas i mousse eller gratänger. Citron och gravlaxsås passar till. Dill är lämplig garnering, liksom en knaperhalstrad bit av skinnet.
Klassiska rätter med rimmad fisk:
- Rimmad lax med dillstuvad potatis (se dito recept).
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-09