Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Om giffel, Kipferl, croissant

(gifflar, horn)

croissant

croissant, pl. croissants, croissant de lune

cornetto vuoto, kifel

Kipferln, pl. Kipferln, Gipfel, Hörnchen, mürbes Kipferl, Briochekipferl, Vanillekipferl, Schwarzer Kipferl

cruasanes

Svenska gifflar och dess förebild österrikiska Kipferln, liksom franska croissanter liknar varandra i det att degen rullats och brukar vara halvmåneformade. Gifflel och Kipferl bakas på vetebrödsdeg med eller utan tillsatt socker, eller av briochedeg, medan croissant bakas av en speciell smördeg (läs mer > Om smördegar). Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

GIFFLAR

Giffel är enligt Akademiens ordbok "ett finare vetebröd i form av en halvmåne". Förr även kallat horn. Det är ett jäsdegsbröd på vetemjöl format till en månskära, som på klassiskt vis beströs med vallmofrön. Kan också tillredas av briochdeg (läs mer > Om brioche). Ett finare portionsbröd om man så vill. Brödet är inspirerat från Kipferl och namnet från schweiztyskans Gipfel. Degen kavlas ut och skärs i stora trekanter, som sedan rullas ihop, penslas med ägg och gräddas (se recept > Hembakade gifflar). Det finns olika varianter, bland annat med fyllning. Smaksätts gärna till jul med saffran (läs mer > Om saffransbröd) Förekommer i handeln, som dock oftast mer liknar en slags kanelbulle till smak och form än en giffel (dvs. Pågens gifflar). Ett missbruk av begreppet anser vi på Kockskolan som ogillar degenerering av klassiska namn. Deras tidigare namn "kanelsnäckor" hade varit mer passande.

Historia: Begreppet giffel förekommer i Sverige från 1870-talet.

KIPFERLN

Kipferl (Österrike och Bayern, Schweiz: Gipfel = "bergstopp", Tyskland: Hörnchen = "litet horn"): Kipferl tillagas liksom gifflar av söt vetebrödsdeg/mördeg (mürbes Kipferl) eller av briochdeg (Briochekipferl). En variant är Vanillekipferl med mandel eller hasselnötter, vilket är en småkaka snarare än en traditionell giffel (bild ovan i mitten, se dito recept). Även andra bakverk med månskäraform benämns ibland kipferl.

Historia: Enligt legenden var det bagarna som uppmärksammade turkarnas nattliga anfall mot Wien 1683. Efter att turkarna intagit staden bakade man det månskäreformade brödet som segersymbol (månskäran = turkisk symbol), vilket sägs ha räddat staden från plundring. Brödformen fanns dock innan dess och är känd redan på 1300-talet. En Bayersk specialitet är Schwarzer Kipferl (svarta gifflar) skapad av Bäckerei Schwarzer år 1895. Det är ett portionsbröd bakat på en blandning av råg och vetemjöl med inblandning av kummin.

CROISSANTS

Croissant (fr. "växande", croissant de lune = växande måne, alltså nymåne) tillagas av en speciell variant av smördeg (pâte de croissant) som är en smördeg som innehåller bagerijäst och socker (läs mer > Om smördeg). Till skillnad från gifflar blir bakverket mycket fluffigt. Degen formas till trekanter som rullas ihop, penslas med ägg och gräddas i het ugn. Förekommer även med olika slags fyllningar, vanligast är choklad. Se recept > Pâte croissant, croissants, pains au chocolate.

Historia: Brödet har sitt ursprung från det österrikiska gipfeln. Med Marie Antoinette fördes brödtypen från Österrike till det franska hovet på 1700-talet, där den först bakades av briochdeg som glaserades, vilket då kallades croissant de lune. Först i mitten av 1800-talet dök dagens croissant upp bakad av smördeg.

SÅ ANVÄNDS GIFFLAR, KIPFERL OCH CROISSANTS

Giffel, kipferln och croissant används främst som frukostbröd, mellanmål eller "till kaffet".

© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-09