Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤
Om inkokning, aladåb ¤
(inkokning 1. inkokt frukt i sockerlag 2. aladåb, aspik = kokt mat serverad kall i gelé, inkoka, koka in)
Skriv ut dryck
1. boiled fruit in syrup 2. aspic = cooked food served cold in aspic jelly
1. fruits bouillis au sirop 2. aspic = aliments cuits servis froids en gelée aspic
1. frutta bollita sciroppata 2. aspic = cibi cotti serviti freddi in gelatina di aspic
1. gekochte Früchte in Sirup 2. Aspik = gekochtes Essen kalt serviert in Aspikgelee
1. fruta hervida en almíbar 2. áspic = comida cocida servida fría en gelatina de áspic
Grupper inom
Om kokning, bräsering:
Inkokt i gelé: Förr i tiden när den mesta maten tillagades i hemmen var det viktigt att ta vara på alla näringsämnen. Kokspad var både smakrikt och näringsrikt, särskilt vid kokning av lägg och ben från gris och nöt som stelnade av sig självt. Spadet gav dessutom ett visst skydd mot bakterieangrepp så att varorna kunde sparas längre. Fondgelé kokas av köttben, fågelben, fiskben och användes till aladåber av skilda slag. Särskilt populärt runt sekelskiftet 1900 och då ofta gjutna i speciella aladåbformar av metall eller keramik med drivna mönster som ger en vacker form och yta om aladåben vänds upp och ner före serveringen (se > Aladåbformar).
Aspik (fr. aspic) är en kall maträtt i eller täckt av fondgelé. Enligt Svenska Akademien ordbok "ett slags gelé av buljong med ättika och diverse kryddor (köttgelé), även om rätt av kött eller fisk övergjuten med sådant gelé". Enligt Gastronomic Larousse är aspic en "kall förrätt av olika slag (fågelfileer, fisk, grönsaker etc.) överdragna och dekorerad med smakrik gelé". Alltså likvärdigt med svenskans aladåb. Begreppet från vipère aspic (huggorm/esping) vars gift förlamar, "ger stelnad".
Aladåb (förr à la daube) är en maträtt med stelnad gelé enligt Svenska Akademien. Till exempel kokta grisfötter som fått kallna i sitt spad som geleat sig. Ordet förvanskat från franskans "à la daube" = bräserad i gryta, därvid vanligen en köttgryta med vin. Daubiére = provensalsk lergryta (se dito). Maträtt med kall gelé heter som sagt aspic i Frankrike (fr. gelée = (söt) gelé, fr. gelé = frusen, iskall, fryst). Läs mer > Om inläggning, aladåb.
INKOKNING
Begreppet inkokt används lite hur som i dagens recept, men vi kan urskilja några olika varianter.
- Inkokt i sockerlag: Finfördelad kokt frukt eller fruktsaft benämns sylt, marmelad, gelé eller fruktmos (se respektive). Hel frukt eller bitar därav inkokt i sockerlag var förr en vanlig efterrätt. Se till exempel recept > Inkokta päron.
- Inkokt i stelnad gelé (aladåb): Vara kokas i smakrikt spad som stelnar av sig själv eller med inblandning av gelatin när den kallnar. Kan vara av kött, fågel, fisk, skaldjur och grönsaker. Klassiskt är inkokta grisfötter aladåb och kokt lax i gelé. Se nedan.
- Inkokt i smakrik lag som serveras kall men inte i stelnad gelé. Få människor uppskattar numera mat i gelé, varför de flesta "inkokta" recepten helt enkelt är en kall rätt kokt i smakrikt kokspad. Se till exempel recept > Kall inkokt lax.
- Inkokt i ättikslag är en variant av "smakrik lag", det vill säga kall maträtt som kokats i syrligt spad utan att gelea sig, till exempel lax eller svamp. Se recept > Annes i ättika inkokta sommarlax.
ALADÅBER, ASPIKS
Om varan som kokas är rik på kollagen ("kroppsligt lim") så stelnar kokspadet av sig självt när spadet kallnar. Kollagen finns i senor och hinnor, särskilt hos äldre djur. Vid upphettning börjat kollagenet smälta vid 60°C värme (läs mer > Kollagen). Långkok av fötter, lägg och svål från gris, ko, kalv ger riklig utsöndring av kollagen, tillräcklig för att spadet skall stelna när det kallnat. Sådan gelé har en smältpunkt runt 30°C, tål alltså rumstemperatur vid servering men inte en varm sommardag. Kollagen finns också i fågel- och fiskben men sällan tillräckligt för att få en stabil gelé. Gelé från fiskben har dessutom lägre smältpunkt (runt 25°C). Då måsten gelatin tillföras, vilket också behövs för andra inläggning i gelé som skaldjur och grönsaker. Läs mer > Om inläggning, marinering, macerering.
Aladåber av olika slag var vanlig förr. I Vårt Hems Stora Kokbok 1933 finns ett 30-tal olika recept gjort på höns, järpe, gris, gås, tunga, gåslever, skinka, kalvbräss, viltkött, fisk inklusive ål, ostron, hummer och kräftor. Då vanligt förekommande på buffébord, till högtider och som sommarmat. Fondgelé fungerar därvid som ett skyddande täcke som motverkar bakterieangrepp. En form av aladåb är kalv-, hushålls- och pressylta (läs mer > Sylta).
Fondgelé till aladåb som inte geléer sig självt får man genom att koka bindvävsrika ben, fötter och svål. Alternativt använder man gelatin eller andra "lim" som agar-agar. Gelatin är ett fusksätt för att åstadkomma en aladåb om man får tro författarinnan Moa Martinsson (1890-1964) som i sin ungdom var kallskänka: "Inkokt lax och ål o.s.v. åt jag aldrig, för gelatinets skull. Konstgjord gelatin är all matlagnings falskhet". Fondgelé används också till att hälla över en färdigkokt vara. Läs mer > Fondgelé.
Varianter:
- Enkel gelé med gelatin till aladåb: 1 liter god ljus eller mörk buljong, 10 blad gelatin, 3 äggvitor, 1-2 msk sherry, salt och andra kryddor till exempel kajennpeppar. Upplösta gelatinblad nedröres i ljummen buljong. Därefter äggvitor slagna till skum. Koka upp under omrörning och låt sedan sakta sjuda i 5 minuter. Sila buljongen genom silduk urvriden i hett vatten varefter den smaksätts. Tänk på att smakerna förminskas när gelén kallnat.
- Fin garneringsgelé, köttgelé kokas på kalvben, fläsksvål och annat. Silad kan den användas till aladåb, men för att kallas "fin" (glasartad) måste buljongen klaras (se recept > Fin fondgelé, köttgelé). Läs mer > Fondgelé.
- Grisfötter i gelé: Klassisk rätt på julbordet. Förekommer fortfarande i äldre hem (recept > Kokta grisfötter aladåb). Rester av kalla grisfötter brukar paneras och stekas (recept > Senapspanerade stekta grisfötter).
- Köttaladåb: Spad från kokt kött, till exempel skinka innehåller inte tillräckligt med kollagen för att gelea sig vid kylning. Då måste man tillsätta gelatin eller använda färdigkokt köttgelé. Se recept > Jambon de persil, skinkaladåb.
- Fiskaladåb: Klassiskt är aladåber på fet fisk som lax (se recept > Klassisk laxaladåb), ål, makrill, sill eller strömming (se recept > Matjestarte, sillaladåb).
- Grönsaksaladåb: En elegant grönsaksförrätt kan tillredas av grönsaker och rotsaker som begjutes av en geléfond på gelatin eller agar-agar om den skall vara vegetarisk. Se recept > Vegetarisk grönsaksaladåb.
INKOKNING I SMAKRIK LAG UTAN GELÉ
De flesta av dagens "inkokta" recept är utan gelé, alltså inte aladåber. Tillreds i en smakrik buljong. Skillnaden mot vanlig kokt kött och fisk är främst att rätten serveras kall. I huvudsak handlar det om inkokt fet fisk, då gärna i syrligt, smakrikt spad med vin och annat (ättikslag). Receptexempel > Inkokt lax, Ciderinkokt lax, Glögginkokt lax, Ansjovisinkokt lax, Fläderinkokt regnbåge, Klassisk inkokt makrill och Inkokt strömming. Se respektive recept.
Inkokningslag till fisk: Under kort koktid som för fisk hinner inte smaksättare avge någon större mängd smak och därmed smaksätts inte varan tillräckligt. Förkokning av lagen gör att smakämnena lakar ur och kommer sedan fisken tillgodo. En form av "kort spad" (se dito). Först kokar man i cirka 30 minuter en lag av smaksättare passande till huvudvaran. Till fisk passar en lag av vitt vin, finhackad schalottenlök och andra smaksättare. Varan kokas på sedvanligt sätt, nu i den färdiga lagen som sedan kan användas som grund i tillbehörssås. Varan får kallna i sitt spad eller utanför. I sitt spad ger mer smak.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2021-12