Fotograf/bild: Martin Hanner, Spisa.nu ¤

Så friteras grönsaker

(Så friteras persilja, fritera persilja, Så friteras svamp, fritera svamp)

Friterade grönsaker ger en härlig krispig skorpa. Friterad persilja är en delikatess till mat och krispiga panerade lökringar har väl de flesta provat någon gång. Allt som kan skäras i lagom bitar kan friteras. Även uppblötta torkade bönor som mosats kan friteras. Potatis och rotfrukter, se > Så friteras rotfrukter. Bäst är att använda en fritös eller stekkastrull, men wok eller panna med rak, hög kant kan också fungera för små enheter och små volymer (läs mer> Så friterar man). Se recept > klicka på "recept" till höger om bilden ovan.

Färska grönsaker: Broccoli, aubergine, squash, stjälkselleri, lök, blomkål, brytbönor, jalapeno och svamp går alldeles utmärkt att fritera, naturell eller panerad. Skölj och torka av väl (vatten sprätter häftigt i het olja). Skär i munstora bitar. Persilja paneras inte. Stjälkar får gärna följa med.
Bön- och grönsaksröra: Grönsaker strimlas, blandas med mjöl och kryddor, se recept > Pakora. Torkade bönor blötläggs över natt, mosas och blandas med mjöl, andra ingredienser och kryddor. De flesta bönor kan användas. Med kikärter se recept > Falafel. Med black-eyebönor se recept > Akara. Röror paneras inte.
Mise en place (allt på plats): Det är extra viktigt att vara väl förberedd innan fritering. Varorna skall vara ansade och tillskurna, samtidigt som de inte får torka ut innan tillagning. Tillbehör förbereds och tillagas. Panering blandas. Utrustning tas fram, servering förbereds, säkerhet och logistik tänks igenom.
Frityrpanering: Frityrsmeten kan vara tunn eller fyllig, men vanligen tunn för att inte ta överhand på späda grönsaker. Persilja paneras inte, Läs mer > Om frityrsmet.
Fritera: Ha hålslev, tång, kastrullock och grytlappar till hands. Häll kall frityrolja i kärlet till halv höjd (max 2/3-delar) i kastrull eller panna. Oljan skall ha nått sin temperatur innan fritering. Fritera i omgångar, inte för mycket i taget. Lägg i varorna försiktigt. Vänd någon gång.
Stektemperatur, tid: 160-190°C. Panerad vara steks i något högre temperatur och lite längre än opanerad. Persilja cirka 30 sekunder i 190°C. Grönsaksbitar och svamp 2-4 minuter i 160-170°C. Aubergine och squash skivad eller tärnad 3-4 minuter i 170-190°C. Grönsaksröra, kroketter 3-5 minuter i 175-180°C. Temperaturen bör aldrig understiga 150°C under tillagningen. Använd stektermometer i oljan.
Färdigfriterad mat lyfts ur med nätkorg, stektång eller hålslev i kastrull. Låt fettet rinna av på hushållspapper.

Varning: Frityroljan blir het och farlig. Vidta försiktighetsåtgärder. Läs mer > Så friterar man.

SÅ ANVÄNDS FRITERADE GRÖNSAKER

Friterade grönsaker är gott tillbehör till mat eller som snacks. Se recept > Friterade grönsaker.

Klassiska friterade grönsaker:

Friterad persilja är ett krispigt garnityr till mat. Se dito recept.
Friterade lökringar är goda som tillbehör eller som snacks. Se dito recept. Se film >
Falafel är klassisk orientmat med kikärter. En variant är nigeriansk Akara med bönmos. Se respektive recept.
Tempura av grönsaker är klassiskt japanskt (läs mer > Om tempura) Se recept > Tempurasparris.