Skriv ut dryck
HT = Hard Shell, HTC = Hard-To-Cook
Torkade bönor blötlägges och kokas.
Förvaring, hållbarhet: Fukt, temperatur och tid påverkar bönors kvalitet vid lagring. Bönor är känsliga för fukt och skall förvaras torrt. Skafferiet är den vanliga förvaringsplatsen för de flesta, men bäst förvaras de kallt vid cirka 4°C. Bönorna åldras och blir allt mer svårkokta med tiden. Helst bör bönorna inte vara äldre än 4 månader, men ett år gamla bönor brukar fungera bra om de i övrigt förvarats väl.
HT- & HTC-defekter: Bönor som lagras kan drabbas av "hard shell" (HS) och "Hard-to-cook" (HTC). Hårdskalighet (HT) uppstår i varmt klimat med låg fuktighet. Det hårda skalet gör att bönor och linser inte absorbera vatten vid blötläggning och kokning. Av denna anledning skalas ofta bönor i länder som Indien. De svårkokta HTC-bönorna absorberar ofta vatten vid blötläggning men blir ändå inte mjuka vid tillagning. Fenomenet uppstår om bönorna förvaras varmt och fuktigt. Har man råkat ut för HT- eller HTC-bönor finns det inte mycket mer att göra än att kasta bort dem. Man kan visserligen tillsätta lite bikarbonat vilket mjukar upp dem. Tyvärr ger bikarbonat bismak, bönorna kokar lätt sönder till mos och vitaminer går till spillo.
Andra effekter: Syra i marinader eller kokspad t.ex. ättika i bruna bönor, gör bönskalen hårda. Tillsätt ättikan först när bönorna kokats mjuka. Ju färskare bönorna är desto mindre påverkas de av syrlighet. Kokta bönor, i synnerhet vid kall förvaring, som återuppvärms blir styva pga av s.k. retrogradering (läs mer > Stärkelse). Kalcium som finns i mjölkprodukter och i mycket hårt kranvatten påverkar pektinet i bönor vilket gör dem styvare.
Blötläggning är ingen nödvändighet men förkortar koktid, spar energi och tid vid spisen, samt avlägsnar en del oönskade lektiner och fytater (läs mer > Antinutrienter, fytater, lektiner). Bönor rekommenderas vanligen att blötläggas i 8-10 timmar, men man kan med fördel blötlägga längre tid t.ex. från kvällen före tillagningen. Då tar bönorna till sig ytterligare vatten, men oftast inte så mycket. Vissa bönor behöver längre tid för att ta till sig vatten, men vid långa blötläggningstider utjämnas skillnaderna. Borlotti har efter 7 timmar ökat sin vikt med en tredjedel (andra bönor närmare dubblad vikt), men efter ett och ett halvt dygn har alla bönor lite drygt dubblerat sin vikt vilket också gäller efter kokning. Tänk på att förlängd blötläggningstid utöver rekommendation förkortar koktiden något. En annan fördel med blötläggning är att stora bönor och kikärter blir mer jämt genomkokta om de blötlagts innan. För små bönor har blötläggning mindre betydelse och för linser är skillnaden försumbar, de behöver inte blötläggas. Är rumstemperaturen hög t.ex. på sommaren är det lämpligt att byta vattnet någon gång för att hindra bönorna att börja jäsa.
SÅ TILLAGAS TORKADE BÖNOR
- Välj helst färska bönor, mindre än 4 månader gamla. Ett år gamla bönor är mer svårkokta även om de förvarats rätt.
- Blötlägg bönorna helst 18 timmar eller mer. 2 tsk salt per liter vatten ger jämnare sälta och förkortar koktid. Byt vatten någon gång vid hög rumstemperatur.
- Häll bort blötläggningsvattnet. Täck bönorna med nytt vatten.
- Koka upp och låt sjuda på svag värme tills bönorna mjuknat (1/2-2 timmar). Koktiden beror på bönsort och storlek. Ju större böna desto längre koktid. Färdigkokta bönor ska vara mjuka rakt igenom, men ändå ha en viss spänst. De små blir något mjukare än de stora vid kokning.
- Syrliga ingredienser kan göra skalen hårda och förlänga koktiden.
- Om bönorna inte blir mjuka kan man till nöds prova med att tillsätta (pytte-)lite bikarbonat och koksalt i kokvattnet.
- Kokspadet är ofta smakrikt och fylligt, i synnerhet vid kokning av puylinser. Använd gärna detta (om du inte har känslig mage) till en soppa eller sås framöver. Spadet kan sparas i kylen eller frysas.