Skriv ut dryck
Mjölkskum är trendigt, på kaffet och på maten. Numera är vi vana vid italiensk cappuccino, en espresso med skummad mjölk som helst serveras med ett vackert mönster. På finkrogen kan kaffet vara utbytt mot en smakrik soppa med skummande topp. Barista är ett nytt ord för någon som är expert på att koka espressodrycker, kaffets motsvarighet till sommelierer. Det förekommer även tävlingar i denna konstart. Att skapa det rätta skummet och ett vackert mönster ingår i färdigheterna.
Konsten att fånga luft i mjölk:
- En rejäl ångfunktion behövs för att kunna skumma mjölken på ett bra sätt. För det krävs att kokaren har en volym på minst 1,5 liter. I mindre hemmamaskiner är ofta kokaren bara någon deciliter och skall dessutom hålla hetvatten för bryggning av kaffe.
- Mjölken man använder har betydelse för hur bra skum man får. Det finns speciellt framtagen mjölk för ändamålet benämnt baristamjölk som ger extra fluffigt skum. Se > Baristamjölk.
- Temperaturen på mjölken får inte överstiga mjölkens rykpunkt 65°C (där mjölk börjar förångas och smaka speciellt). Mager mjölk ger mest stabilt skum runt 45°C, fet standardmjölk eller baristamjölk ger stabilast skum runt 55°C. Fet mjölkskum är mindre stabilt än mager, men ger mer krämighet och mindre bubblor vilket anses positivt i baristakretsar.
- Lecitin (E322) eller äggvita kan användas för att få ett kraftigare och stabilare mjölkskum. Äggvita koagulerar vid 63°C vilket gör den mer svårhanterad än lecitinet. Lecitin eller äggvita används f.ö. för att skapa ett bättre skum på drinkar t.ex. whisky sour. Läs mer > Om drinkskum.
- Anpassa mängden mjölk till aktuellt behov. Det är inte lämpligt att återanvända tidigare skummad mjölk. Även kannans storlek anpassas till mängden mjölk. Det är svårt att få till skumningen om mjölken bara fyller ett par centimeter i kannans botten.
- Testa ångan innan ångröret förs in i mjölken. Om maskinen varit oanvänd en tid så kommer först lite vatten ut, som inte är välkommen ned i mjölken. Stäng av. Fatta ett grepp om kannan, inte handtaget, för att känna mjölkens temperatur.
- För ned ångröret längs med sidan av kannan till dess botten. Vinkla kärlet så att ångan sedan blåser igång en virvel i kannans botten. Pipen skall täckas av mjölk, för nära ytan kan det stänka.
- Kör igång fullt ångtryck. Sänk kannan till dess ett fräsande ljud hörs. När det fräser så skapas skum. Efter någon sekund har tillräckligt skum skapats, höj då upp kannan, mjölken behöver bara ytterliggare värme. Om det skapats stora bubblor så grävs dessa ned i den snabbt roterande mjölken.
- Stäng av ångan när kannan blir för varm i handen (cirka 55°C) och dra bort kannan från ångröret. Om det finns synliga bubblor i mjölken dunkas kannan bestämt mot arbetsbänken vilket slår ut bubblorna.
- Håll kannan i rörelse så att skummet inte samlas på toppen. Häll försiktigt upp mjölk på nybryggd espresso eller på maträtt om detta var avsikten. Efter skumning blåses ångrörer ur och torkas av.