Fotograf/bild: Film: questcequimijoteca, blanchera
förvälla, blanchera
(förvälla, blanchera, blanchering, förkoka, slaka)
Skriv ut dryck
blanching, parboil
blanchir
sbollentare
ankochen, blanchieren
sancochar
Grupper inom
Begrepp > Koka:
Förvälla, blanchera, förkoka innebär att koka en vara som ett inledande steg inför vidare tillredning (jämför > skålla). Se film, klicka på "blanchera" under bilden. Se recept, klicka på "recept" till höger om bilden.
- Förvälla/blanchera (fr. blanchir = "göra vit, bleka") innebär att vara läggs mycket kort stund i kokande vatten (+/- 1 minut), till exempel tomater så att de skall kunna skinnas/skalas. Varan tas ur och kyls ner i kallt vatten/isvatten för att avstanna kokprocessen. Man kan också förvälla i ånga, vilket anses bättre bevara näringsvärde och arom. Blanchir, det vill säga bleka/göra vit, används också i andra sammanhang, till exempel när man vispar äggulor med socker tills smeten bleknar (läs mer > Så vispas ägg).
- Förkoka innebär att koka en vara en kortare stund innan vidare tillagning, till exempel potatis för att mjuka upp den innan den steks eller grillas.
- Slaka (slak=slapp i motsats till styv) är ett gammaldags ord motsvarande förvälla. Under senhöst och vinterperiod var t.ex. vitkålen för hård för att vara smaklig som färsk sallat. Då kunde man slaka kålen, vilket innebar att man hällde kokhett vatten över grönsaken som sedan fick stå i några minuter för att mjukna.
Man förkokar, förväller och blancherar varor av olika anledningar.
- Grönsaker till exempel grönkål kan förvällas någon eller några minuter i kokande vatten för att mjukas upp något utan att krispigheten försvinner.
- Grönsaker förvälls ibland för att bättre bevara smak, näringsämnen och färg när varan skall frysas, torkas eller värmekonserveras.
- Potatis, bakpotatis och andra rotfrukter kan förkokas innan de steks eller grillas. Ger annan konsistens och smak och/eller förkortar stektiden.
- Mandlar, tomater, frukt och annat med tunt skal kan förvälls för att lätt kunna skalas. Varan läggs i kokande vatten 30-60 sekunder, varefter de tas upp och kyls snabbt av i kallt rinnande vatten.
- Stark smakande varor som kål, lök, endiv och spenat, samt hårt saltat och rökt kött som bacon, kan förvällas för att mildra smaken. Varan sköljs i kallt vatten efter förvällning.
- Gifter och bitterämnen kan avlägsnas eller mildras genom att varan förvälls. Lätt giftiga svampar som murklor förvälls 10 minuter en eller flera gånger. Kokvattnet är giftigt och hälls bort. Läs mer > Så tillagas svamp. Brännässlor förvälls i 15 minuter, läs mer > Nässlor.
- Bräss blancheras innan vidare tillagning för att kunna avlägsna omslutande hinnor. > Så tilllagas bräss.
- Grytkött och ben kan blancheras i stället för att skummas (läs mer > skumma). Köttet läggs i kallt vatten som kokas upp, för att sedan sjuda 5-10 minuter, varefter kokvattnet hälls bort. Köttet sköljs i kallt vatten och läggs sedan i grytan för vidare behandling.
© Kunskapskokboken. Reviderat 2020-04